食品感官實驗室的設計及感官人員的篩選

高 ，任小青，黃宗海，何新益，劉曉東

（天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院，天津300384）

隨著人們生活水平的提高與食品工業(yè)的發(fā)展，食品的色澤、香氣、滋味、形狀和質(zhì)地等感官品質(zhì)已成為食品綜合品質(zhì)的重要組成部分[1]。食品質(zhì)量的好壞最直接反映在其感官性狀上，通過感官評價來鑒別食品，不僅操作方便，而且靈敏度高、直觀實用[2-3]。感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋人們通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺所引起反應的一種科學方法[3]，廣泛應用于食品、醫(yī)藥、化妝品、化工、環(huán)保等領域[4]。

感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環(huán)境（即感官分析實驗室）和檢驗方法等3個要素組成[5-6]。發(fā)達國家設有食品科學專業(yè)的大學都有專業(yè)的感官分析實驗室[7]。目前，國內(nèi)的部分高校或研究機構也建立了感官分析實驗室。但大部分有食品專業(yè)的高校都沒有單獨的食品感官實驗室。因此，很多院校“食品感官實驗”課程的開展場所都是與其他實驗室混用，缺少單獨的品評室，嚴重影響了食品感官分析實驗的正常開展。

為了能更好地開設“食品感官實驗”課程，便于天津農(nóng)學院食品科學與生物工程學院的大學生進行感官評價的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目，在學校現(xiàn)有的條件下對食品感官評價室進行了設計并對感官人員進行了篩選。

1 食品感官實驗室設計

1.1 總平面設計

根據(jù)工廠設計一般原則[8]和《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》 （GB/T 13868—2009）[9]等在天津農(nóng)學院食品加工車間內(nèi)部入門側(cè)建立感官實驗室，感官實驗室總面積為48.78 m2，其中感官分析室面積為34.33 m2，樣品制備間面積14.45 m2。感官實驗室選址于加工車間，主要是車間能形成一個相對安靜的品評環(huán)境；車間主要是食品加工，試驗多為物理性試驗，沒有化學試劑等易揮發(fā)且易擴散物質(zhì)的干擾。

感官實驗室設計圖見圖1。

1.2 品評間設計

圖1 感官實驗室設計圖

大多數(shù)產(chǎn)品測試是使用品評間收集數(shù)據(jù)的。設計品評間的目的是為了讓每個評價員占用1個品評間，便于評價員獨立進行評價。根據(jù)學校條件，設計的每個品評間是由1個工作臺和三面擋板組成，擋板高出臺面52 cm，以使評價員不能看到相鄰的人；在正面的擋板上有1個小門，評價員面對小門就坐。品評間的深度設定為46 cm，寬度為66 cm，在此空間的工作平面上足夠容納評價樣品、器皿、回答表格和筆等用具；臺面到地板的距離為78 cm。根據(jù)GB/T 13868—2009[9]和學校感官評價室的面積（9.13×3.76≈34.33 m2），設定品評間16間。每個品評間的三面擋板是卡嵌在臺面上的，因此在感官分析之后需要集中討論時，可以拿掉擋板，評價員繼續(xù)坐在原位進行集中討論。在每個品評間內(nèi)部未單獨安置水槽用于漱口，水槽是氣味和噪聲的潛在來源，不僅不利于品評，而且會增加建筑成本[1]，需要定期維護，品評時選用有蓋的一次性容器進行漱口。由于擋板設計的不是很高且具有可拆卸功能，因此無法在擋板上安裝光源，每個品評間所用光源為感官分析室共用光源，除白熾燈作為光源正常照明外，還在天花板上并排安裝了具有紅光照明功能的紅光燈。同時由于擋板條件限制，品評間不足以形成一個半封閉式空間，因此通風管道不需安裝在每個品評間的天花板頂部，通風換氣扇集中安裝于品評室中央部分，集中換氣。

品評間的設計三視圖見圖2。

圖2 品評間的設計三視圖

2 感官人員的篩選

為了便于“食品感官實驗”課程的開設及大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動的開展，感官實驗室人員進行了如下安排，1名實驗室管理人員，1名感官專業(yè)人員，2名評價小組組長，4名樣品準備人員和16名感官評價人員。實驗室管理人員由教師擔任，主要負責實驗室管理運行規(guī)章制度的組織與制定、實驗室人員工作的分配，還有最后審核整個實驗室工作結果的質(zhì)量和經(jīng)濟預算[10]；感官專業(yè)人員，即感官分析師由講授感官評價課教師擔任，在實驗中履行專業(yè)技術職能，負責監(jiān)管評價小組組長，設計和實施感官研究，分析和解釋感官分析數(shù)據(jù)等[10]；評價小組組長由學過食品感官評價的學生擔任，負責組織管理評價小組的活動、招聘及監(jiān)管評價員的人員[10]；樣品準備員是有一定的實驗基礎，了解食品特性，能正確處理、制備樣品的人員，由學習過食品感官評價的學生擔任。感官評價人員在感官分析實驗中就是1臺“測量儀器”，他們通過眼、耳、鼻、舌、口對產(chǎn)品看、聽、聞、嘗和觸摸，對產(chǎn)品進行檢測和分析[11]，通過招募、初篩而得。

2.1 感官評價人員的招募

此次招募對象為學院2015級食科的學生，招募前請茶評教師為大家進行了一堂茶評課，通過茶評讓大家對食品感官評價有個初步的認識。茶評課后向大家發(fā)放了食品感官評價員的初篩問卷。初篩問卷基本符合調(diào)查問卷設計的一般要求：①問卷應能提供盡量多的信息；②問卷應能滿足組織者的需求；③問卷應能初步識別合格與不合格人選；④問卷應通俗易懂、容易理解；⑤問卷應容易回答[6]。

食品感官評價員篩選調(diào)查問卷見圖3。

圖3 食品感官評價員篩選調(diào)查問卷

2.2 感官評價員的初篩

共發(fā)放問卷90份，實收問卷69份。69人中有50人對成為評價小組中的一員感興趣，16人對成為評價小組中的一員不感興趣，還有3名學生沒有做出選擇。在調(diào)查表中設計了感官Q(mào)Q群二維碼，42人掃描調(diào)查表中二維碼進入到感官Q(mào)Q群內(nèi)，此42人即為感官評價員的候選人員。

2.3 候選評價員的篩選

對感興趣的、加入到群中的42名感官評價候選人員進行進一步篩選。篩選的試驗包括基本識別試驗（基本味或氣味識別試驗）和差異分辨試驗（三點檢驗、順位檢驗等）[12]。通過篩選，最終確定感官評價員16人。

2.4 感官評價員的培訓

對篩選出的16名感官評價員進行培訓，通過培訓可使每個成員熟悉試驗程序，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，提高他們的敏感度和記憶力，使他們能夠提供準確、一致和可重現(xiàn)的感官測定值。在培訓之后，對其進行考核，考核合格的收入感官人員儲備庫[1]。

3 結語

根據(jù)學院現(xiàn)有情況設計了食品感官評價室，感官實驗室總面積為48.78 m2，其中感官分析室面積為34.33 m2，樣品制備間面積14.45 m2。設計確定了感官評價員的篩選與培訓方案，包括設計篩選調(diào)查表，設計實驗篩選出評價員。