中國臭菜地圖

夏貓

小王子說：一方水土養一方人，大家覺得很好的食物，在當地人眼中，或許不過是平凡小菜。臭和香是一種辯證關系。而家鄉的食物，永遠是一種鄉愁、一種慰藉。

廣受好評的紀錄片《風味人間》播出了有史以來超重口味的一集《肴變萬千》，紹興臭豆腐、寧波臭莧菜梗……連見多識廣的攝制組都被那不可言說的臭味震驚了！要說“臭菜”，地大物博的中國真的不會輸。

香港小伙子小林第一次吃魚腥草，咀嚼了兩秒后，面部肌肉扭成一種不可名狀的詭異模樣，他痛苦地總結：“這是不是―條魚在30℃高溫下發酵了整整兩天的味道？”身為云南大山的孩子，我夾起一筷子鮮嫩的涼拌折耳根——魚腥草在云貴高原的諢名，享受地放進嘴里，無視他像看外星人一樣的目光?！叭曛厶牵酥?，這句話在餐桌上就像一種詛咒，但也沒辦法。中華飲食博大精深，走到哪兒都有些不那么容易欣賞的“臭菜”。

臭豆腐——馳名全世界的中國臭菜，雖然大家都說它臭，但我還真沒見過哪一個本國同胞不喜歡來上一口。我還記得高中時，因為住宿不能外出，只好每天在小鐵門瞄賣臭豆腐的大爺今天在不在。在寒風中品嘗那碗從門縫里硬塞進來的臭豆腐，是我人生最幸福的一刻。

臭菜名單上的另一霸主名叫“廣西螺螄粉”。有多少人厭惡它的“臭氣熏天”，就有多少人愛它的“酸辣燙鮮香”。一碗加了花生、腐竹、酸筍、木耳、螺螄湯底、桂林米粉的螺螄粉堪稱完美。其中，酸筍可謂螺螄粉招人流口水的核心武器。而每次去店里唆粉，只要聽到旁邊有人說：“老板，螺螄粉加煎蛋，不要酸筍?！蔽覂刃牡臐撆_詞就是這樣：你不要的話可以給我嗎？難道螺螄粉的精髓是煎蛋？你把酸筍置于何地？酸筍才是螺螄粉的精髓！酸筍制作過程很簡單，筍去殼后切段置于大瓦甕中，加米水浸泡，密閉瓦甕蓋口，半個月左右即成。腌好后不僅可以用來做螺螄粉，還可以炒肉吃。吃下這盤酸筍，我們就是姐妹了。

江浙地區號稱人間天堂，但這里也是臭菜的天堂?？v覽全國，沒有一個地方像江浙一帶，聚集了超級多的“臭菜”——臭莧菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……

鮮莧菜的莖，去葉洗凈，晾干后剁成兩寸長的段，裝進布袋入水泡，出水后再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒壇子密封，然后就腌好了。腌好的臭莧菜顏色碧綠，潤澤多汁，讓人聯想到盎然的春意。周作人在北京時，收到一罐臭莧菜梗，動情地說“有一種舊雨之感”。

腌臭莧菜梗，會腌出墨綠色的鹵汁，這個汁就可以拿去腌其他的蔬菜，于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜……一位品嘗過臭莧菜的朋友說：“明明是吃了大象糞便的感覺?！钡珷€發肥，臭生香，很多人追求的是那種臭得要命，入口卻很鮮美的極端，這就是臭菜的真諦。

臭菜的爭奇斗艷中當然不能少了安徽臭鱖魚的一席之地。臭鱖魚又稱腌鮮魚，“腌鮮”在徽州土話中就是臭的意思。獨特的風味來自獨特的制作工藝：用淡鹽水腌漬鱖魚六七天后，鱖魚的魚鰓仍然鮮紅，魚鱗也沒有脫落，散發出一股似臭非臭的獨特氣味。把它放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒，就可以享用了。我不禁猜想，一條放了六七天的魚究竟會擁有怎樣一種驚天地泣鬼神的腥氣？但吃過徽州臭鱖魚的人都說好，并希望找到更臭的——或許，問題從來只在你敢不敢張嘴。

江一城摘自《青年文摘·彩版》