殼聚糖在大棗冷藏保鮮中的應(yīng)用效果研究

楊曉光

(遼寧省朝陽縣林業(yè)和草原局，遼寧 朝陽 122000)

大棗(ZiziphusjujubeMill.)是我國特有的樹種之一，目前在我國的栽培歷史超過了4 000年，其營養(yǎng)價值豐富，有著較高的藥用價值[1]，受到廣大消費者的喜愛。但鮮棗收獲后自然狀態(tài)下很快就發(fā)生褐變、軟化現(xiàn)象，其中大量的維生素C損失，降低了商品價值。目前鮮棗的貯藏成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題之一[2，3]。因此，為了延長鮮棗的貨架期，開展鮮食大棗保鮮方法的研究有著重要的意義[3]。目前大棗鮮果的保鮮方法常見的有氯化鈣等化學處理[4]以及熱處理[5]等物理技術(shù)。殼聚糖為一類高分子多糖類物質(zhì)，由甲殼素通過脫乙酰化獲得，不僅通透性、成膜性、抑菌性比較好[6，7]，還具有安全無毒、可降解等優(yōu)點[8]，選擇性滲透作用形成的氧氣含量低、二氧化碳含量高的內(nèi)部微環(huán)境還可抑制果蔬的呼吸作用[3]，起到降低呼吸頻率、延緩衰老、延長貯藏時間等作用，近些年來在可食性薄膜生產(chǎn)、果蔬的保鮮中取得了較為廣泛的應(yīng)用[9，10]。

朝陽地區(qū)是遼寧省栽植大棗的主要區(qū)域，當?shù)靥厥獾那鹆甑乩砦恢靡约皻夂蛱攸c盛產(chǎn)聞名省內(nèi)外的大棗。近些年來大棗產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，在當?shù)剞r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整中發(fā)揮了積極的作用，但大棗的保鮮問題影響到了當?shù)貤棶a(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。為了探討殼聚糖在遼西大棗冷藏保鮮中應(yīng)用的可行性，選擇了殼聚糖處理與常規(guī)冷藏保鮮2種方式，比較了貯藏期間的各項主要指標的變化情況。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗大棗來自朝陽境內(nèi)某果園內(nèi)，要求沒有機械損傷、未發(fā)生腐爛、沒有病蟲害、果面色澤正常、顏色一致、個體大小均勻、成熟度8成左右。2018年9月底采摘后立即裝箱帶回進行試驗處理；殼聚糖來源于市售，生產(chǎn)廠家為上海伯伯奧生物科技有限公司；試驗儀器包括果實硬度計(GY系列，濟南海得貝海鮮生物工程有限公司生產(chǎn))、電子天平(型號為PL602-S，上海升隆電子科技有限公司生產(chǎn))、打孔器、數(shù)字電導率儀等。

1.2 試驗設(shè)計

試驗設(shè)2個處理：處理A，1%的殼聚糖浸泡+保鮮膜密封+冷藏保鮮(溫度在0±0.5 ℃)；處理B，保鮮膜密封+冷藏保鮮(溫度在0±0.5 ℃)(CK)。每個處理安排1 kg果實，重復3次。

1.3 試驗方法

在采摘后立刻帶回的大棗中選擇成熟度均勻、沒有病蟲害發(fā)生、大小一致的果實，隨機分組，每組質(zhì)量為1 kg，共分6組，隨機挑選3組作為浸泡處理的3次重復。浸泡在提前配置好的殼聚糖涂膜溶液中，浸泡時間控制在1 min即可，剩余未浸泡的3組果實作為對照處理的3次重復。處理后將每組大棗晾干、分組裝入PE保鮮袋中密封，統(tǒng)一放置在0±0.5 ℃的溫度條件下低溫貯藏。

1.4 調(diào)查內(nèi)容及方法

按照試驗設(shè)計要求處理后、冷藏之前測量1次，冷藏期間，每隔15 d 測量1次，共測量5次，對2個處理保鮮的效果進行分析比較。衡量大棗保鮮效果的指標比較多，本研究從果實的硬度、失質(zhì)率以及相對電導率、維生素C含量、呼吸強度等幾個指標進行研究分析。果實的硬度用果實硬度計進行測量(單位kg·cm-2)；失質(zhì)率用電子天平測量，計算公式為：失質(zhì)率(%)=(冷藏之前的大棗質(zhì)量-調(diào)查時的大棗質(zhì)量)/冷藏之前大棗的質(zhì)量×100，單位是%；相對電導率的測量方法參考劉香軍等[6]的方法，單位為%；維生素C的測定參考李合生[11]的方法，單位為mg·g-1；呼吸強度的測定參考文獻[12]的方法,單位為mg·kg-1·h-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 殼聚糖處理下大棗鮮果硬度以及失質(zhì)率變化

通過對殼聚糖處理與對照處理下大棗鮮果硬度以及失質(zhì)率變化情況的分析，結(jié)果見表1。根據(jù)表1可知，2個處理隨著冷藏時間的延長，硬度均有所降低，且對照處理的硬度降低的速度更快，在剛冷藏時2個處理的硬度、失質(zhì)率數(shù)據(jù)差別不大，在第60天時處理A的硬度是對照處理的2.44倍，失質(zhì)率比對照處理低1.52個百分點。由此可知，與對照相比，殼聚糖處理可以有效地延緩大棗的軟化、減緩失質(zhì)率增加的速度。

表1 不同處理下大棗冷藏處理期間硬度以及失質(zhì)率情況分析

2.2 殼聚糖處理下大棗鮮果主要的內(nèi)在指標的變化

通過對殼聚糖處理與對照處理下大棗相對電導率、VC含量以及呼吸強度變化情況的分析，結(jié)果見表2。根據(jù)表2可知，隨著冷藏時間的延長，2個處理的果實相對電導率均呈增加態(tài)勢，冷藏處理60 d后，殼聚糖處理的相對電導率是58.76%，對照處理為71.25%；隨著冷藏時間的延長，2個處理維生素C的含量均表現(xiàn)出先增加后降低的趨勢，原因可能是試驗中采收的大棗在15 d左右時有后熟作用，15 d之前含量還在增加，15 d之后含量逐漸降低，其中降低的幅度以對照處理更快；隨著冷藏時間的延長，2個處理大棗的呼吸強度均表現(xiàn)出降低的趨勢，且殼聚糖處理的呼吸強度明顯低于對照處理。由此可知，殼聚糖處理可以有效地減緩大棗相對電導率增加的速度、減緩維生素C含量降低的速度、降低呼吸強度，有助于提高大棗的品質(zhì)。

表2 不同處理下大棗冷藏處理期間主要內(nèi)在指標情況分析

3 結(jié)論與討論

果實的硬度是其耐貯藏性的重要反映指標，一般硬度越大，其耐貯藏的能力越強，果實衰老的一個重要的體現(xiàn)即為果實硬度的降低[13，14]；在相同的時間內(nèi)果實的失質(zhì)率越大表明了其失水程度越高、果實的口感以及脆度越差[6,15]；反映細胞膜通透能力的一個重要指標為相對電導率，一般相對電導率越高，說明細胞內(nèi)受到損傷的程度也就越重[6]；果實貯藏效果最為直接的反映指標即為維生素C含量的變化，一般來說維生素C含量比較高的情況下其他的生理性狀也較好[3]；呼吸的強度是影響果實冷藏效果的重要因素，一般強度大的果實耐貯藏能力就相對較弱[8]。

通過對殼聚糖浸泡+保鮮膜密封+冷藏保鮮與保鮮膜密封+冷藏保鮮2個處理的比較分析，結(jié)果表明，殼聚糖處理后的第60天，大棗硬度是對照處理的2.44倍，失重率比對照處理低25.6%，相對電導率比對照降低17.53%，維生素C含量是對照處理的1.93倍，呼吸強度比對照處理降低50.67%，由此可知殼聚糖處理可以有效地抑制大棗硬度的下降、減緩失重率及相對電導率增加的速度、減緩維生素C降低的速度、降低呼吸強度，有助于提高大棗貯藏的保鮮效果、延長貯藏的時間。