應用型本科院校《食品微生物學實驗》課程教學改革與探索

梁 杰，黃建輝，蔡力鋒，汪秀妹，趙曉旭

(莆田學院環境與生物工程學院福建省新型污染物生態毒理效應與控制重點實驗室，福建莆田 351100)

人類文明的進步和發展與食物密切相關。近年來，我國食品工業快速發展，部分領域達到國際領先水平，但在食品質量與安全方面仍然存在諸多問題，食品質量問題頻頻發生，形勢不容樂觀。如何守護“舌尖上的安全”是關系我國經濟和社會健康穩定發展的重要任務。在食品生產、加工、貯藏、運輸過程中，一些有害微生物會生長繁殖引起食品的腐敗變質或產生質量危害，這些有害微生物污染食品后不但降低食品營養價值，還會引發各種食源性疾病。據統計，在我國每年由致病菌引起的食源性疾病病例數約占全部病例的40%～50%。

應用型本科院校是我國高等教育由精英化向大眾普及化轉型的主力軍，國家“十三五”規劃明確指出，推行校企合作培育應用型人才和技術技能型人才是地方本科院校的首要辦學理念。莆田學院食品質量與安全專業是一個以食品科學為基礎，研究食品營養、安全與健康關系的基礎學科，根據立足地方、服務行業、扎根基層、適應發展的辦學定位，著力培養具有企業家精神和創新思維的做事實干、做人實在、學問實用的“三實”應用型人才，為本地食品企業輸送應用型技術人才。《食品微生物學實驗》作為食品專業的基礎實踐課，它的主要任務是使學生了解并熟練掌握關于食品微生物的實驗技術和操作技能。學生需要在課內實驗和課外開放實踐活動中理解并掌握大綱中的教學內容，能運用專業知識分析和解決實際生產中遇到的問題。《食品微生物學實驗》作為食品科學與工程、食品質量與安全專業的主干課程之一，是國家食品檢驗員考核的必備基礎知識，其實用性、技術性、應用性極強［1］。因此，加強《食品微生物學實驗》課程體系建設具有迫切性和必要性。為順應地方高校轉型的發展需求，我們在對其他兄弟院校《食品微生物學實驗》課程參考學習的基礎上，結合自身的專業特點和學科優勢，以應用型本科院校的辦學定位為出發點，并充分運用積累多年的實踐教學經驗，對課程教學體系的建設和教學改革進行深入探討，旨在為地方經濟社會的發展培養高素質的應用型專業人才。

1 《食品微生物學實驗》教學存在問題分析

長期以來重理論、輕實踐的落后觀念造成實踐課程不受到重視，學生學習熱情和積極性不高，實踐課堂教學只是走過場，教師在課堂上把實驗原理和操作步驟灌輸給學生，沒有充分發揮主動能動作用來激發學生動手學習的興趣，大部分學生在課堂上只是機械的按照講義的操作步驟按部就班進行試驗，只關心實驗現象是否與老師說講解的一樣，并不主動探究實驗過程的基本原理和意義，更談不上理論聯系實際來分析和解決問題。在課程設置方面，實驗內容多為簡單的驗證試驗為主，如顯微鏡的結構和使用、微生物的分離、純化、培養等，且實驗內容與實際生產中遇到的問題關聯較少。在實踐教學過程中，師生并沒有參與到一線崗位進行實踐操作，他們的操作能力和解決問題能力自然也就不能得到很好的鍛煉。以上種種陳舊的教學方式，有悖于高素質應用型人才的培養目標。為此，我們以應用型創新教學體系的設計為原則，結合自身多年的實踐教學經驗，對《食品微生物學實驗》進行課程建設和教學改革，使教學內容更為適應當前應用型高校人才的培養目標，通過對教學內容的優化組合，教學手段多樣化，考核方式創新改革，建設師資隊伍，校企深入合作等一系列舉措，增強課程的趣味性、實用性、系統性、綜合性，為培養適應當前社會發展需求的高素質應用型人才奠定堅實的基礎。

2 課程教學改革措施

2．1 優化課程建設

《食品微生物學實驗》是一門應用性極強的實踐課程，要求學生運用微生物實驗的操作技能，來解決食品加工企業中存在的安全生產方面的問題，包括如何科學貯藏食品防止受到微生物污染影響其風味和營養，如何預防食品中有害微生物的滋生，如何快速檢測食品中致病菌的存在等。因此，我們在實踐教學改革過程中，鞏固和強化食品微生物實驗的基本操作技能，同時增加綜合性、設計性實驗項目的比例，引導學生在熟練掌握基本操作技能的基礎上，理論聯系實際，對實驗室現有的實驗條件、儀器設備、實驗方法、操作步驟進行改造和設計，并對實驗的結果進行開放式和探索性討論［2］。對教學內容進行組合優化包括兩個方面的內容:(1)改變以往知識點缺乏系統性的弊端，以基礎的微生物學實驗知識為主線，從不同培養基的配置、高壓蒸汽滅菌法的操作、普通光學顯微鏡操作的基本技能及油鏡、熒光、相差、暗視野顯微鏡的操作、微生物的分離和純化、到常見微生物的染色技術及鑒別方法，然后引入跟職業技能培訓的食品質量與安全的檢測等內容，通過綜合性、設計性實驗，夯實基礎知識之后引入綜合性實驗由淺入深建立起連續性、系統性的知識體系。優化后的課程體系，“材料采集－化玻包扎－培養基的配置－滅菌－接種－染色并鏡檢”，形成連續完整的實驗過程，有利于提高學生實際動手能力。(2)提高綜合性、設計性實驗項目的比例，如開設與日常生活密切關聯的“食品中菌落總數和大腸桿菌的測定”、“發酵乳中乳酸菌的測定”等綜合性實驗項目。與傳統實驗固定時間進入實驗室上課完成老師指定的實驗步驟不同，綜合性實驗是指在已完成本門課程基礎技能和理論知識的前提下，通過任課教師的引導下結合身邊食品加工企業的實例設計實驗內容的一種新型實踐教學模式，通常分派5～6個學生組成一個小團隊，選擇貼近實際生活的實驗內容，由團隊成員討論、查閱文獻、與老師討論并根據實際實驗條件設計方案，教師在整個設計過程中只給予指導并不限制實驗具體步驟和試劑材料，學生充分發揮自己的專業知識，與團隊分工協作完成整個實踐過程，將得到的實驗結果和現象充分討論分析并詳細記錄，小組成員共同完成研究報告并交于老師評分。此舉能培養學生學習的樂趣，激發他們發散思維主動思考，能自主查閱相關文獻資料設計實驗流程，對培養學生綜合實踐技能、獨立動手能力、應用知識解決實際問題能力及團隊協作能力大有裨益。

2．2 改革教學模式和考核方式

2．2．1 規范實驗室規章制度

實驗室是師生進行實踐活動的主戰場，安全教育和實驗室使用制度的規范化看似微不足道，實則與培養良好的實驗習慣、嚴謹的科學態度、有效的安全防范意識密切關系。在第一節課就對學生進行實驗室規范使用的安全教育，不同課程使用的實驗室各有特點，各類儀器設備的維護和保護措施也不盡相同。如食品微生物學實驗室較多的使用無菌操作室中的紫外燈、高壓滅菌鍋、無菌操作臺等，需要逐一對學生強調安全操作步驟和正確的使用方法，并學會排查簡單的儀器故障。要求儀器設備使用后如實登記使用情況，學期伊始分配給每個小組固定的化玻器皿，要求學生在課程結束后整理歸位并原樣歸還實驗室，有利于培養學生負責任的實驗態度。

2．2．2 創新教學模式，推動教學改革

以往的實驗課程多以實驗員準備繁雜的預備實驗，任課教師在課堂上按部就班講解操作步驟，學生被動接受課程內容。這種教學方式的弊端在于老師在課堂上單一灌輸知識，“填鴨式”的教學方式仍然存在，學生難以及時消化，沒有足夠時間思考和理解實驗原理，只是機械的按照老師講解的步驟操作走個過場，課后也只是照抄實驗原理和步驟完成實驗報告，學生對課程培養目標和實驗原理并不能真正的理解，對實驗操作沒有留下印象，更談不上運用專業知識理論聯系實際解決問題了，很多學生在課程結束后甚至想不起來這門課到底做了哪些實驗內容。改革后的《食品微生物學實驗》，要求學生課前預習實驗目的和原理并撰寫預習報告，老師將課件和操作視頻課前提前發給學生，讓他們有充裕的時間開動腦筋思考和理解實驗原理，并根據視頻學習操作技能，對實驗的內容有了初始的印象和認識。要求學生輪流參與到實驗的準備工作中，與實驗教師一起準備實驗材料和試劑，如實驗材料的采集和培養、試劑的配置、實驗儀器的調試，在準備的過程中，不但動手能力得到鍛煉，也對實驗內容有了全面的了解，有利于提高專業的實驗素養和綜合實驗技能。教師在授課之前會對知識點進行抽查提問，檢查落實預習報告的撰寫情況，旨在督促學生認真做好課前預習，將課堂提問回答的情況打分登記，作為課堂成績和平時成績的參考依據。教師在授課時，實驗內容結合相關的生活實例擴展知識點，同時與食品行業的技術動態和發展狀況緊密聯系，關注食品微生物行業的政策法規和安全檢驗標準，隨時更新陳舊的知識內容。在實驗課堂中，為防止小部分學生渾水摸魚，任課教師和實驗員維護課堂秩序并指導實驗操作，并對實驗操作情況打分，計入隨堂操作成績，實驗操作認真規范的，給予高分鼓勵。在指導中及時發現學生的不良實驗習慣，糾正操作錯誤，并與學生互動討論，有效解決學生在實踐過程中遇到的疑惑，有效提高課堂教學質量，提升了應用型課程人才培養的內涵。

2．2．3 改革考核方式

表1 《食品微生物實驗》課程評價體系

實驗考核是實踐教學的重要環節，是檢驗學生掌握該課程合格與否的重要手段。以往的實驗考核平時實驗報告成績占比例為70%，技能考核為單一的操作考試，占30%比例。根據應用型技術人才的培養方案，我們重新制定了考核評價指標(如表1)，改革后的實踐技能考核，平時成績占30%(包括考勤、實驗態度、課堂回答、操作過程、團隊協作、課后整理等，該項由專任教師和實驗教師在課堂打分)，實驗報告占30%(包括實驗內容是否完整、對實驗結果的記錄是否準確詳實、對異常的實驗現象的分析和思考是否細致深入等)，期末技能考核占40%(考核考察操作技能和理論知識，在規定時間內完成實踐操作并回答相關的實驗原理、注意事項等知識)。技能考核是在完成大綱規定的教學內容后進行，在技能考核之前，學生可以利用課余時間自主進入實驗室復習本學期的實驗操作，進一步熟悉儀器的使用步驟，有利于鞏固微生物學實驗的技能操作。技能考核要求學生本人參與考核準備，采用隨機抽簽的方式，簽條有操作內容和2～3個有關實驗內容的提問問題，要求在規定時間內完成操作內容并回答問題，教師根據學生回答問題的熟練程度，操作步驟、條理正確與否來打分。改革后的考核方式，客觀公正，較大的涵蓋了教學知識點，同時調動學生主動復習鞏固操作技能的積極性，重視學生的個體特征和個性發展［3］，凸顯應用型人才的培養特征。

2．3 建設“雙師雙能”型師資隊伍

根據2014年度《中國教育事業發展統計概況》得知，地方本科院校師資隊伍的特點是生師比偏高，35歲以下青年教師的比例過高［4］。35歲以下的青年教師是80后甚至85后的一個特殊群體，他們大多閱歷簡單，剛出校園又進入校園轉身成為高校教師，自身教學經驗和社會實踐經驗尚且不足，更談不上對應用型人才培養的言傳身教了。同時，高校青年教師面臨著國家、省(市)自然基金項目的科研考核任務，主要精力都在研究型課題上，應用技術類型的課題不受關注。此外，對用人單位跟蹤調查意見顯示，近半數的用人單位表示畢業生進入單位以后，缺乏工程實踐技能，不能很快適應崗位需求，這表明我們的人才培養方式與一線行業需求還存在較大差距。師資隊伍建設是學校向應用型轉型發展的核心要素，為進一步推進教師隊伍建設，著力加強教師專業實踐能力，為學校轉型發展和應用型人才培養提供堅實的師資保障，我院與行業、企業、實務部門聯合培養兼具教學能力、專業實踐能力兼備的“雙師雙能型”教師隊伍，形成一支由“學科帶頭人+青年骨干教師+企業兼職工程師”組成的知識結構合理的應用技術型教學團隊。改變專業課由本校教師單一授課的模式，實施“雙師制”教學改革，積極選聘實踐能力強、工作經驗豐富的業界人士參與教學實踐。堅持專職與兼職相結合、培養與引進相結合、請進來與走出去相結合，理論與實踐并重、教學能力與實踐能力并重、考取資質證書與專業能力培訓并重的原則。目前，我院“雙師雙能型”教師已達29人，占教師比例的59．6%，且比例還在不斷提高，已遠遠超過全國新建本科院校的比例20．1%［4］。食品安全與技術專業積極與本地食品加工龍頭企業如“紅太陽”、“國圣醬菜”、“閩中蔬菜”以及藥監局等企事業單位交流合作，聘期各行業常年在一線工作實踐經驗豐富的高級工程師來為學生授課，根據用人單位對人才的實際需求，將《食品微生物學實驗》的理論教學和操作技能結構圍繞實際生產加以設計修訂，課程內容以一線崗位的實際需求為核心目標，在教學大綱的能力培養環節著重突出動手能力與應用能力，確保為用人單位輸送技術熟練的高素質專業人才。

3 小結

《食品微生物學實驗》是一門實用型極強的專業基礎課，本課程的教學改革是在莆田學院應用型本科轉型發展的大背景下進行的，在校企合作、師資隊伍建設等重要環節受到學院和系部領導的關心支持才得以順利實行。改革后的課程體系，增加了綜合性設計性實驗的比例，使教學內容更貼近日常生活，學生的個性發展得到重視，綜合實踐技能有了極大提高，培養了學生嚴謹務實的工程實踐精神和團結協作的團隊精神，凸顯了應用型高校的辦學定位和指導思想。