基于食品質量與安全專業的人體機能學教學思考

韓林 江林娟 吳應梅 陳林 向世瓊

摘? 要：《人體機能學》是食品質量與安全專業人才培養中非常重要的一門專業課程，該文針對其教學內容和教學方法以及與其他食品類課程之間的相關性進行了初步探討和思考，并提出了課程設計和教學中存在的問題及相應的對策。

關鍵詞：人體機能學;食品質量與安全專業;教學思考

中圖分類號 TS20-4文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2019）04-0148-03

食品質量與安全專業是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品安全衛生、營養與健康關系的學科，是食品科學與預防醫學的重要組成部分。食品安全關系著全民健康和社會穩定，為了應對我國食品安全人才的短缺，2001年教育部最早在西北農林科技大學批準設置食品質量與安全專業，2002年又在中國農業大學、中國藥科大學等16所高校批準開設此專業[1]。作為連接食品與預防醫學的重要橋梁，食品質量與安全專業人才應掌握生物化學、食品化學、微生物學、食品分析與檢測等課程的基本理論和實驗技術，同時熟悉食品工業發展的方針、政策和法規以及食品營養與健康方面的知識。

食物量的安全、食品質的安全和人類營養與健康是全球食品質量安全的3個階段，而在營養與健康方面，毒理學、營養學和流行病學等構成了食品安全的主要內容[2]。《人體機能學》是綜合生理學、生物化學和病理生理學等課程內容的一門基礎性課程，主要研究人體內生命現象和本質，有助于食品質量與安全專業學生深入理解營養與健康方面的內在聯系和相關性[3]。

1 人體機能學的教學內容

《人體機能學》課程的主要內容包括細胞的分子結構和基本功能、血液及血液循環、呼吸、消化與吸收、新陳代謝、運動、酸堿平衡，以及腎、神經系統和內分泌系統等等，重點圍繞人體生命活性的基本規律和生理學的基本理論知識進行闡述[4]。

細胞的分子結構與基本功能在許多課程中都有涉及，比如生物學、生物化學、食品化學等。除上述課程中已教授的基本知識外，《人體機能學》課程中還增加了部分比較深入的內容，例如對鈉離子、鉀離子和鈣離子通道及其在機體中發揮的作用進行了詳細講解，而這些離子通道在機體的健康中扮演著重要角色。對于食品質量與安全專業的學生來說，這門課程很多內容都是新的知識點。可能有些內容在之前的專業課程有所提及，但并沒有詳細講解，比如消化與吸收，在《食品化學》這門課程中可以學到食物中淀粉的消化與吸收，但對于其他物質，如蛋白質和脂肪的消化與吸收，以及具體的消化和吸收機制則幾乎沒有提及。《人體機能學》課程則較為詳細講解了機體的消化與吸收機制，比如口腔內、胃內、小腸和大腸中食物的消化與吸收情況，除了常見的對淀粉消化的酶類如α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等。同時，重點闡述了機體的吸收原理，比如小腸中對糖的吸收主要依靠鈉-葡萄糖協同轉運蛋白（SGLT）等。尤為重要的是在講解這些知識點的同時，還結合現代流行病進行了相關性介紹。

新陳代謝是所有機體都需要進行的基本生命活動。課程對3大主要營養物質（糖、蛋白質和脂肪）在體內的代謝過程進行了詳細闡述。結合3大營養物質的代謝，《人體機能學》重點描述了不同物質代謝與相關疾病之間的病理關系，比如葡萄糖代謝與糖尿病之間的關系，脂肪代謝與肥胖、高血脂之間的關系等。對于許多食品質量與安全專業的學生而言，3大營養物質的代謝在《食品化學》這門課程中是非常重要的內容，但對3大營養物質代謝紊亂造成的人類健康問題則比較陌生，而《人體機能學》課程的學習內容恰好彌補了食品質量與安全專業學生的知識盲點。

對于體內酸堿平衡、腎功能及神經和內分泌系統等章節，課程均重點從基礎知識開始講解，部分內容詳細介紹了相關的病理及機制。通過這些章節的學習，食品質量與安全專業的學生可以更深入的理解營養與健康方面的聯系，更能懂得在日常生活中如何吃更安全、更健康。然而，由于本課程的內容還涉及其他一些專業，如中醫、護理、體育及臨床等專業，因此，部分內容與食品專業相關性不大，在實際授課過程中可少講或不講，比如運動、呼吸等章節。整體而言，《人體機能學》這門課程的內容，為食品質量與安全專業的學生拓展了新的知識領域，同時也為食品營養知識的實際應用找到了突破口。

2 人體機能學的教學方法

目前，有關《人體機能學》課程的教學方法有許多，前人也作了大量的教學分析和思考，比如傳統的案例分析法、講授法和比較法，以及現今較為流行的LBL（lecture-based learing）、PBL（problem-based learning）和數字化教學模式等。由于《人體機能學》的授課內容涉及許多其他基礎課程，同時在不同專業如醫學、食品科學等均有開設。因此，不同章節內容需要結合不同的教學方法來進行講解[6]。

案例分析法是指結合教學內容，通過對典型案例分析、研討、爭論等，講解相對應的知識要點。講授法則是教師常用的方法，教師根據PPT內容，口頭向學生講解知識要點。針對2個或多個以上的認知對象時則可采用比較法，在同一條件下進行不同對象之間的比較，確定其異同、地位、作用、性能等屬性。比較法是教學中常用的一種方法，包括橫向比較法、反比法和類比法[6]。LBL教學模式則是一種側重教師為主導的灌輸式教學，與講授法類似。而PBL教學法則剛好相反，強調以學生為主，教師引導，圍繞某一專題進行研究性學習，旨在培養學生自主學習、發現問題及解決問題的能力[7]。目前，在《人體機能學》的授課過程中，多種教學模式相結合的教學方法已逐步被應用，比如在采用講授法的過程中，針對某一知識要點和難點，可再采用案例分析法或比較法對該知識點進行更詳細的分析和闡釋;又如將PBL教學模式與LBL相結合，可有效提高學生學習的積極性、主動性，以及綜合分析問題和團結協作的能力[7]。由于《人體機能學》中很多內容偏向醫學，而食品類的學生基礎知識比較薄弱，許多概念可能是首次接觸，并不易理解，因此，授課過程中如果采用單一的教學模式，很難讓學生理解和掌握知識要點。而采用多種教學模式相結合，可從食品營養的角度闡明《人體機能學》中的一些問題，建立食品類基礎課程與本課程的聯系，讓學生在回顧前期所學知識的同時，有效利用這些知識來分析和解決《人體機能學》授課過程中遇到的知識難點和盲點。

3 人體機能學與其他課程的相關性

《人體機能學》的知識要點綜合了生物化學、人體生理學以及人體解剖學等課程的內容，其中生物化學是食品質量與安全專業的1門基礎課程，而另外2門課程則與本專業的相關性不強[1]。生物化學和食品化學這2門課程重點講解了食物中的3大營養物質（碳水化合物、蛋白質和脂肪）在機體中的代謝過程，在此基礎上，《人體機能學》更詳細的介紹了3大營養物質在機體中的消化、吸收以及代謝途徑，同時還闡述了相關的代謝性疾病。

此外，《人體機能學》與食品營養學和食品毒理學這2門食品質量與安全專業的基礎課程之間聯系密切。食品營養學和食品毒理學是該專業非常重要的2門理論課程，其中食品營養學重點介紹各類食品的化學組成、營養特點，食物在加工和生產過程中對營養成分的影響，以及結合現代營養學闡述平衡膳食的概念和條件等等。目前，世界上許多疾病都和營養過剩有關，比如肥胖、糖尿病等。而食品營養學的授課內容幾乎不涉及人類健康與疾病方面，但《人體機能學》中則較為詳細地從消化與吸收、血液循環以及新陳代謝等方面闡述了健康與疾病的知識，有效地建立了食品營養與疾病之間的聯系，豐富了食品質量與安全專業學生對食品與健康之間的認識。食品毒理學主要介紹食品中內源或外源化學物質對食品健康的危害，同時檢驗和評價食品的安全性或安全范圍，保證食物的食用安全。通過《人體機能學》的學習，學生更容易理解食物中的有害物質在機體中產生危害的原因和作用機制。2門課程教學內容的結合可以相互補充和聯系，讓學生更深刻地認識和理解食品安全對人體健康的重要性。

4 存在的問題及對策

4.1 學生基礎知識薄弱 《人體機能學》中的許多內容偏向醫學相關專業，而食品質量與安全專業的學生沒有這方面的知識基礎，因此在學習本課程時會遇到許多難點和疑點。比如在新陳代謝章節中有關糖的吸收，以及機體中糖代謝主要的器官和機制部分，在食品類的專業課程中沒有這方面的內容，對于學生而言這是全新的知識點，而糖代謝造成的糖尿病則是目前世界上非常流行的疾病，只有理解了糖尿病的發生發展機理，才能從飲食角度更好的合理膳食，改善糖尿病。所以，在教學過程中，綜合多種教學方法，除了要講解清楚《人體機能學》中介紹的內容外，還需要結合食品營養，闡述如何通過合理控制飲食有效改善這些疾病。

4.2 缺乏實踐教學環節 對于食品質量與安全專業的學生而言，《人體機能學》是1門專業選修課，因此，很多高校沒有開設實踐教學環節。但是，與食品營養學或食品毒理學一樣，本課程的教學內容很大程度上需要實踐教學的支持。隨著“健康中國2030”的提出，人們逐步開始重視食品營養與健康。吃哪些食物更好，怎樣吃更健康，以及最近比較流行的“能量限制”飲食可增加壽命，“生酮飲食”可以預防和治療癌癥等等，都充分說明食品營養與健康之間的重要性。而《人體機能學》正是連接食品營養與機體健康非常重要的課程，因此非常有必要開設部分實踐課程。目前，分子營養學方面的研究越來越熱，因此可在《人體機能學》中增加一些實踐教學，比如食品對糖尿病小鼠的改善作用，食品營養成分對肥胖、高脂或高血壓的改善作用等等。

參考文獻

[1]楊瀟，黃玉坤，曾朝懿.我國食品質量與安全專業發展的現狀及思考[J].食品工業，2018，8（39）：221-223.

[2]孫進，樂國偉，施用暉.食品質量與安全專業人體機能學教學的思考[J].中國科教創新導刊，2009（14）：116.

[3]許晨波，文娟，李林，等.在人體機能學教學中開創第二課堂活動的探索與實踐[J].科技視界，2016（5）：36-37.

[4]張建龍，康福信，關亞群.人體機能學[M].北京：科學出版社，2007.

[5]羅偉康，胡靜，吳瀚.淺析天人相應下的中醫新陳代謝觀[J].飲食保健，2017，4（9）：88.

[6]陳新祥，馬曉莉.《人體機能學》教學中多種教學方法的合理運用[J].科技信息，2012（34）：256.

[7]鞏雪俐，凌燦，包雅麗，等.PBL結合LBL模式在人體機能學教學中的應用探索[J].新疆醫科大學學報，2018（7）：918-920.

（責編：徐世紅）