你吃過人造肉嗎

文｜馬 迪

大地冰封，不見陽光，失去了農田的人類還能吃什么

假如未來的世界真的像《流浪地球》一樣，大地冰封，不見陽光，失去了農田的人類還能吃什么呢？你真的甘心只吃榴蓮味的蚯蚓干嗎？真到了山窮水盡的時刻，人造肉或許會成為我們的“救星”。

這是一個離不開肉制品的時代。在全球范圍內，人類每年食用約3億噸的肉。然而，富有遠見的科學家早已指出，我們現在的肉類消費習慣是不可持續的。如今地球上1/4的無冰土地都用來放牧牲畜，1/3的農田都用來給它們種植飼料，飼養肉用牲畜所排放的溫室氣體已經占到全球排放量的15%左右。隨著人口增長，這種情況將持續惡化，到2050年，世界人口預計將增長到近100億，需要消耗比現在多70%的肉類，排放的溫室氣體也會增加92%，我們的環境將不堪重負。

科學家早就打起了“人造肉”的主意。早在2013年8月，荷蘭馬斯特里赫特大學的藥理學家、組織工程學家波斯特率領團隊，制成了世界上第一個“人造肉漢堡”，肉中的一萬多條牛肌肉纖維全部由人工培育。

“人造肉”的原理并不稀奇，應用的是早已有之的細胞體外培養技術。波斯特就是利用這項技術，先從牛的身上提取細胞組織，然后把里面的細胞分離出來，放在營養液里培育。細胞就會吸收這些營養液中的營養，慢慢地生長分化。如此精密的細胞培育，對培養環境中的滲透壓、溫度、酸堿度、二氧化碳濃度都有著十分嚴苛的要求，使這塊肉的造價極為高昂—21.5萬英鎊，稱得上是有史以來最昂貴的漢堡了。

相比普通的肉類，“人造肉”的形態不是常見的完整塊狀，而是呈肉絲或肉糜狀，色澤也比正常的肉類要淡很多。口味當然也與真正的肉有所差異。在當時盛大的新聞發布會上，有幸品嘗過它的記者卻態度不一，有人覺得棒極了，也有人覺得味道也就一般般，“和肉類的口感很接近，但沒有那么鮮嫩多汁。”這也反映了“人造肉”的一個明顯問題：肌肉細胞分裂產生的是純蛋白質組織，缺乏普通肉類的重要成分—脂肪。

5年過去，荷蘭公司Meatable的科學家團隊2018年取得重要突破。該公司從新生小牛臍帶血液中提取多能干細胞，這種干細胞無須血清便可轉換成任何類型的動物細胞，例如肌肉與脂肪細胞。這就意味著，我們可以人為地對肌肉和脂肪細胞的比例進行調整，營養成分比普通的肉類更為可控，甚至有可能造出類似“日本神戶牛”這樣的特級牛肉產品。從理論上說，人造肉比真肉更安全，因為不用擔心寄生蟲和微生物的威脅，可以降低人畜共患病的幾率，而且人造肉的成分可以被人為控制，比如說用更健康的Omega-3脂肪酸代替飽和脂肪酸。

人們會想吃在實驗室里生長的肉嗎？一項新研究首次就消費者對“人造肉”的興趣進行了認真深入的評估，結果發現，中國、印度和美國的消費者都表現出了較高的接受度，其中，93%的中國消費者表示了購買意愿。目前，研究人造肉的科學家表示，他們將通過使用可循環培養基、挑選繁殖能力強的細胞等方式，使產品得以改善，讓成本在2020年前降至每千克低于9.9美元。

現在的人造肉不僅包括實驗室培育的肉類，還有植物性的素肉。營養學者一直在告訴我們，用植物蛋白代替紅肉，能夠降低心血管疾病的風險，植物蛋白做成的人造肉既能滿足吃肉的欲望還對身體有益，可以說是一舉兩得了。

現在最知名的“植物肉”品牌是Impossible Foods，已經在美國和亞洲的5000多家餐廳和連鎖快餐店有售。這種“肉”主要是由大豆、豌豆等植物蛋白制成，它從口感到質地都與真實肉類極為相似：研發人員用血紅素模擬牛肉的色澤，乍一看與普通漢堡無異。據說口感也已經無限接近真正的牛肉，配方的關鍵是加入了攜氧的亞鐵血紅素分子，它能讓人造肉具有真正肉類的色澤和金屬氣味，在煎熟的過程中還會發出誘人的“滋滋”聲，也會像真肉那樣散發出香味和改變顏色。

無論是葷是素，全世界人民都有吃肉的“剛需”。有數據顯示，目前全球肉類替代品市場正在穩步增長，預計從2018年的約46億美元增長到2023年的64億美元。這一增長，主要是因為全球消費者越來越關注環保和健康問題。如果有一天，我們不用殺掉動物，就能獲得足夠的肉類，這將是一場始于餐桌的自我救贖。