“菌中皇后”
——竹蓀

文/國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 張寧寧

竹蓀、猴頭、香菇、銀耳，名列“四珍”，而竹蓀為四珍之首。竹蓀的外形漂亮，鮮品形態(tài)猶如一個(gè)穿紗裙的姑娘，堪稱(chēng)“雪裙仙子”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮美的滋味更是其他菌類(lèi)所不能及，故有“菌中皇后”的美譽(yù)，一向被帝王列為御膳，更是國(guó)宴中不可缺少的一味山珍。今天，我們就揭開(kāi)竹蓀的神秘面紗。

一、營(yíng)養(yǎng)及功效

1.滋補(bǔ)：竹蓀富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物質(zhì)等，具有滋補(bǔ)、益氣、寧神的功效。

2.調(diào)整血脂：竹蓀有“刮油”的作用，也就是可以減少腹壁脂肪的積存，從而起到降低血脂的效果。

3.提高抵抗力：竹蓀可補(bǔ)充人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力，還可改善皮膚衰老狀態(tài)，這與竹蓀多糖的機(jī)體調(diào)節(jié)作用分不開(kāi)。

4.抑制腫瘤作用：醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。云南苗族人患癌癥的幾率較低，這或許與他們經(jīng)常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關(guān)。體外動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也看到了類(lèi)似的作用。

5.中醫(yī)認(rèn)為，竹蓀具有健脾益胃的作用，對(duì)于脾胃消化功能的調(diào)節(jié)有很大的幫助。

二、竹蓀的做法

在食用菌中，竹蓀屬于氨基酸含量豐富、脂肪低的健康食品，吃起來(lái)味道與竹筍一樣鮮美。竹蓀在烹飪過(guò)程中，要注意以下幾點(diǎn)：干品烹飪前，先用淡鹽水泡發(fā)10分鐘左右，剪去菌蓋頭（封閉的一端），去除花朵部分（網(wǎng)狀部分），只保留莖部，否則會(huì)有怪味。

竹蓀的食用方法多種多樣，最常見(jiàn)的吃法是用竹蓀搭配各種常見(jiàn)的食材一起煲湯。

竹蓀蘿卜湯

食材：竹蓀100克，香菇4朵，蘿卜300克，瘦肉100克，姜2片，鹽少許。

做法：

（1）洗凈食材，竹蓀用淡鹽水泡軟后，去除菌蓋頭和花朵，切段。香菇去蒂，蘿卜切塊，瘦肉汆燙后備用。

（2）在鍋中放適量水，將竹蓀、香菇、蘿卜和瘦肉一起下鍋，沸騰后改小火煲1.5小時(shí)，加少許鹽調(diào)味。

竹蓀排骨湯

食材：豬骨200克，竹蓀200克，山藥500克，姜2片，鹽少許。

做法：

（1）鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，放入豬骨和2片姜，用大火煮去豬骨的血水，撈出備用。

（2）竹蓀用淡鹽水泡10分鐘后，去除菌蓋頭和花朵，切斷。山藥去皮切塊。

（3）將山藥、豬骨和生姜加入煲中，加適量清水，用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，加入竹蓀，繼續(xù)小火燉半小時(shí)。出鍋前放入少許食鹽即可。

三、如何挑選

優(yōu)質(zhì)的食用竹蓀，其色澤淺黃，味香，肉厚，柔軟，菌朵完整，體大、無(wú)蟲(chóng)蛀。選購(gòu)時(shí)應(yīng)盡量挑形狀完整、菌裙擺較長(zhǎng)且均勻、色澤淺黃的品種，不要選擇顏色過(guò)于潔白的，太白的竹蓀一般是加工過(guò)的，不是天然色澤。

四、儲(chǔ)存方法

干制竹蓀的保存比較簡(jiǎn)單，真空是最好的保存方式，只要放在陰涼、干燥、通風(fēng)處即可。開(kāi)封后需要盡快食用，注意不要放在日光直射和高溫、潮濕的地方。

竹蓀一般人群均可食用，尤適于肥胖、高血脂、免疫力低下者。竹蓀性涼，脾胃虛寒及腹瀉者不宜多食。