給菜肴提鮮有妙招

許美艷

鮮味多來自富含氨基酸的食物，如果久不吃肉，多數人可能會想念鮮香的食物。生活中還有哪些小竅門，可以幫助普通菜肴提鮮味呢？

加入少量糖。產生甜味的碳水化合物和產生鮮味的氨基酸，都可以激活一些受體。有些受體是它們共用的，適當加些糖，就可以同時激活一些離子通道蛋白，輔助增加鮮味。

急火快炒。急火快炒不僅可以減少維生素等營養成分的流失，還可以保持食材原有的鮮味。尤其海鮮類食物，用清水洗干凈后大火清蒸，熟后立馬關火，稍蘸點醋或不用蘸料皆美味。

高湯代替水。高湯是雞、鴨、魚、豬、牛、羊等肉類，經過長時間熬煮而成的清湯。烹調時用高湯代替水，可以提高菜肴的鮮味。

蛋清勾芡。需要油煎或油炸的食物，提前用蛋清勾芡一下，可以減少高溫烹調對食物的破壞，最大程度地還原食物本來的鮮香味。

生的蔥姜蒜。這些用來調味的食材，富含各種植物化學物質，在提鮮的同時還有助改善免疫力。