陽山包麥羹，家常滋味

超俠

陽山可以是《山海經》中的陽山，指熏吳山再向西四百里的地方，也可以指廣東省清遠市陽山縣，那里山清水秀，氣候資源獨特。第一次去那里，是受一位旅友的邀請。我們在新疆相識，當時他的錢包被偷，我幫他解了一時困境，為了表達感謝，我受邀到他的家鄉陽山做客。

初到陽山，我就發現了一個“奇怪現象”——這里的家常菜頓頓都有像黃米熬成的粥。這種粥入口細膩、潤滑、香甜、鮮美，食用時即便不添加任何調料，也可以喝出層次豐富的口味來。但也不至于頓頓都喝吧？難道是這里的民俗？

好友看出了我的疑惑，忍不住介紹道：“這種粥叫包麥羹，也叫玉米羹，是陽山縣的一道家常必備粥品。”包麥羹是廣東清遠陽山縣特產，包麥是鄉俗俚語，即玉米。顧名思義，包麥羹，就是玉米湯水，玉米磨成粉粒，用水將之煮成介于糊與水之間的狀態，它的滋味濃香，口感清純。

據當地人介紹，玉米在陽山種植的歷史已有260年，縣志記載自清乾隆十二年玉米傳入陽山后，便與水稻、番薯并列為三大糧食作物。當時，陽山是一個很窮的地方，很多人沒錢吃飯，只能喝包麥羹來填飽肚子。韓愈被貶陽山的時候就曾作文說：“陽山，天下之窮處也！”在如此困境之中，當地人便創造了這道做法簡單又美味的佳肴。

家里最常喝的包麥羹，是用磨細的玉米粉做成，加入少量純堿或者小蘇打粉，煮一個小時左右即可。這是一道百搭、好吃又營養的粥品，可以和酸筍、酸菜、青菜、橄欖菜等搭配，不僅開胃，還可以代替米飯作為半主食。包麥羹里加入少量白糖后，還是一道給寶寶喝的最佳營養餐。

但是，想要喝一碗正宗的陽山包麥羹，就不是一件容易的事了。在陽山，好的包麥羹有18個字作為標準：有營養、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒暢。陽山包麥羹好吃，其美味首先來源于玉米品種、水的選擇以及烹調方法的講究。

要制作出上好的陽山包麥羹，玉米品種最好選擇陽山農家品種“大暑麥”，并用當地的山泉水調制。而最傳統的制作包麥羹的過程，也是陽山人特有的制作方法：先用石舂將玉米粒的表皮舂掉，將玉米粒舂成既有粉又有小粒的混合粉。然后將玉米粉用冷開水調和，再倒進沸騰的水中，隨之加入一種陽山人稱為“灰水”的液體（一種植物堿），用文火熬兩個小時左右即可。

包麥羹在陽山人的生活中扮演著重要的角色，陽山人的飯桌上常免不了要放上一盆金黃色的包麥羹。在這里，包麥羹可以當粥亦可以當飯，陽山人渴了喝一口包麥羹，餓了喝一口包麥羹，閑暇無事也會喝一口包麥羹。為此，當地流傳著這樣一句佳話：“廣東人無雞不成宴，陽山人無包麥羹不成餐。”

包麥羹還具有極高的藥用價值，李時珍的《本草綱目》說玉米“性平，味甘，主調中開胃”。現代保健教育專家齊伯力教授說：“老玉米是‘黃金作物。”美國醫學會作了普查，發現印第安人沒有一個患高血壓，沒一個患動脈硬化，都是源于吃老玉米。

目前，仍保持著傳統手工制作及烹調包麥羹方法的只有陽山市江英鎮坑邊村。在這里，傳統制作手工技藝世代相傳，無論是八旬老人，還是中青年一代，幾乎都熟知陽山包麥羹的做法。我有幸在那里喝到了一碗最正宗的陽山包麥羹，心情舒暢，頓覺神清氣爽。