脈沖強光處理對菜籽油儲藏穩定性的影響

周婷婷 曹少謙,* 戚向陽 江 凱

(1 浙江萬里學院生物與環境學院，浙江 寧波 315100；2 浙江醫藥高等專科學校食品學院，浙江 寧波 315100)

脈沖強光(intense pulsed light，IPL)是近年來興起的一種新型非熱物理殺菌技術，利用瞬時、高強度、廣波譜的光源技術對固態食品、包裝材料表面、熱敏性物質和透明液態食品進行殺菌[1-3]，延長了食品貨架期，并能最大限度地保持食品原有的營養和感官品質[4]，具有良好的應用前景。IPL技術投資相對較少、運行費用較低、操控方便，具有處理時間短、無殘留、環境污染少及應用范圍廣等優點[5-6]。但IPL處理會使食品中的某些敏感成分發生改變，如油脂氧化。目前有關IPL處理食品的研究多集中在殺菌效果[7-9]，而對食品品質影響的報道較少[10-11]。

油脂是人類膳食結構中的重要組成部分，易受氧氣、光照、酶、金屬離子和射線等因素及自身脂肪酸組成的影響而發生氧化劣變[12-13]，產生大量自由基和不良氣味[14]，進而降低食用價值，危害人體健康。而IPL以脈沖的形式激發出白光，強度相當于太陽光到達海平面的20 000 倍[15]，因此IPL技術應用于食品加工時必須考慮油脂的氧化問題。目前，鮮見國內外學者對IPL處理引起富含油脂食品氧化問題的研究。袁勇軍等[16]發現IPL處理可誘導大豆油的過氧化，且隨著閃照時間的增加和儲藏溫度的升高，大豆油的儲藏穩定性逐漸下降。Nicorescu等[17]發現用3 J·cm-2和10 J·cm-2的IPL能量分別處理豬肉和鮭魚，不會引起其過氧化反應，當閃照能量增大到30 J·cm-2時，丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量大幅增加。Wambura等[18]對IPL處理后火腿片品質變化進行研究，發現其氧化穩定性隨著閃照時間的延長而降低，隨著閃照距離的增加而增大，且火腿片的色澤和質地受到了不良影響。……