3道有肉卻吃了不長肉的家常菜

北京電視臺《暖暖的味道》近期有一期節(jié)目，專門做了幾道家常菜，這幾道菜還有一個特點，少油，大廚表示，這是不長肉的家常菜。

這天的主持人是端端，大廚是我們熟悉的夏天，嘉賓則是青年歌手孫辰。節(jié)目組準備了特殊道具：一些家常蔬菜（小片用）、計量器（裝油的，不需要太大，一兩百克的就行）、透明飯盒。嘉賓孫辰說：“今天過來就是想請教做幾首不長肉的菜。”力可夏天問：“什么標準？”主持人端端拿出道具說：“一般清況下，成年人一天食用油的攝入量是30克，今天，咱們還要增加難度，只能用20克油，做出三道菜，我不管你怎么分配，哪怕第一道菜都用了都行，后面就沒的用了。”

大廚夏天直叫苦：“這真是史上最難的一次挑戰(zhàn)了。”不過他早已有了準備。

第一道菜 糖醋排骨

特點：軟爛脫骨。

所需用料：精豬排、山藥一根、小蘇打、冰糖、陳醋、蔥、姜、蒜、八角、生抽、老抽、料酒。

具體做法：

1.排骨涼水入鍋，同時放入料酒和姜片，滴點小蘇打，水開后悼10分鐘。涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌，滴入小蘇打，可以使排骨快速成熟更加軟爛。

2.將排骨撈出，用涼水沖洗干凈，然后控干水分去骨備用。涼水沖洗會讓肉更緊致有彈性。

3將備好的山藥條塞進排骨中間。選用山藥的原因是山藥能預防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性。

4.放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色。炒糖色一定要用小火，火大容易炒煳，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮，口感要比砂糖好，冰糖溶化后有小泡泡冒出并變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產(chǎn)生焦煳的苦味，影響菜肴的口味。

5.糖色炒好后將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好地上色并鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像干柴一樣。

6.放入蔥白八角香葉繼續(xù)翻炒，加入開水沒過排骨。這時如果涼水的話會使肉質發(fā)緊，不易入味。

7.大火燉煮十五分鐘，收汁出鍋。

注意：出鍋前享入陳醋。

第二道菜 水煮豆腐魚

主持人端端：“您這是準備了一條魚啊？接下來我們用魚肉做一道什么菜呢？”

大廚夏天：“我要做一個創(chuàng)新菜，在傳統(tǒng)燉豆腐的基礎上進行改良，加入了魚肉，讓菜品的口感進一步升華。”

特點：沒刺，軟嫩，豆腐與魚肉的完美結合。

所需用料：大蔥、香菜、大蒜、泡椒、泡姜、白糖、青花椒、豆腐、豆瓣醬、啤酒、白酒、魚。

具體做法：

1、鍋里熱油，放入豆瓣醬、拍碎的大蒜瓣、大蔥、泡椒和泡姜，青花椒。

2.翻炒約半分鐘，把料炒出香味;

3.把洗凈的魚放入鍋里，翻炒1分鐘，直至魚皮略帶金黃色;

4.倒入一小杯白糖，些許調味汁、白葡萄酒（可用白酒替換）、啤酒一瓶（可用白水替換）;

5.放入切好的豆腐;

6.大火煮沸后，小火燜燉15分鐘即可;

7.裝盤，撒上香菜，味道更佳

服務點一：豆腐的選擇與刀法，魚肉突出用鹽，魚肉肉質較嫩，加入鹽可以使魚肉更加緊實。

服務點二：勾芡的技巧分3次勾芡，豆腐表面光滑不易掛汁。

營養(yǎng)小貼士：豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，經(jīng)常食用可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。

第三道菜 醬油米飯

特點：熟悉中的陌生，省時營養(yǎng)美味

嘉賓孫辰端著一碗米飯說：“平時在家里總是有一些剩米飯，你說扔了吧，特別可惜，不知道怎么合理的利用它，怎么讓它更好吃？”大廚夏天說：“這個交給我了，我讓它變的比新米飯還好吃，接下來咱們來一個醬油米飯。”

主持人端端有些不以為然：“醬油炒飯誰不會做啊，您做這個可有點大材小用吧。”大廚夏天認真說道：“這道菜雖然人人都會，但是想做好了，不容易，我這個炒飯，炒完以后滿屋子都是香味，看著都好吃，要想做好這道醬油炒飯，也不難，只要記住，一個竅門，兩個關健！”

所需用料：剩米飯、黃瓜、雞蛋、火腿。

具體做法：（裹完蛋液再切配料）

1.剩米飯必須是冰箱里冷藏過的，這樣水分不會太多。

2.想要米飯粒粒金黃需要把蛋液包裹在米飯上，但是怎么才能包裹均勻呢？出現(xiàn)神秘道具，飯盒。倒入飯盒中搖勻。

3.想要炒好米飯，關鍵在炒。第一個關鍵點，放醬油的時間，等米飯炒散了，炒金黃了再放。炒好后把米飯倒出來。之后把配料黃瓜、火腿炒香后再放入米飯。第二個關鍵點，醬油的次數(shù)，第一次入味，第二次上色。醬油分兩次放，兩次炒米飯各放一次。

本報特約記者馬麗根據(jù)《暖暖的味道》提供資料編輯整理

該節(jié)目每天BTV北京16：35播出