酷愛重口味，可能你的唾液與眾不同

松鼠云無心

2017年的《農業與食品化學雜志》上發表了德國研究者的一項研究，研究者找了31位志愿者，測試他們對食鹽的“感知閾值”。他們讓每個人品嘗不同食鹽含量的水溶液，找出能夠嘗到咸味的最低鹽濃度。

結果相差巨大。這些人的平均閾值是3.6%，而最敏感的人，在鹽濃度達到0.35%時就能嘗到咸味，最不敏感的人，則要達到6.5%才能嘗出咸味——為了嘗到咸味，后者需要的鹽濃度差不多是前者的20倍。

為了搞清楚人們對咸味的感知閾值為什么有這么大的差異，研究者把這些人分為3組，感知閾值在0.35%～1%的人為“敏感組”，閾值在4%～6.5%的人為“不敏感組”，閾值在兩組之間的人為“中等敏感組”，并在不同條件下收集他們的唾液，分析其中的各種成分。

在收集了大量唾液樣品，進行了各種分析之后，他們發現：唾液中的蛋白質組成，在敏感組和不敏感組中具有明顯差異。在敏感組中，“絲氨酸型蛋白內切酶”的含量明顯要高，在不敏感組中，“半胱氨酸型蛋白內切酶抑制劑”的活性明顯要高。“蛋白內切酶”可以把蛋白質從中間任意位置切開，“絲氨酸型”和“半胱氨酸型”是指不同的類型，但對于切開蛋白而言作用是一樣的。敏感組中的酶活性高，意味著能夠更高效地切開蛋白質，而不敏感組中的酶抑制劑活性高，意味著酶的活性被抑制了，也就不能有效地切開蛋白。

那么，能否高效地切開蛋白，又跟食鹽的感知有什么關系呢？科學上，對人體如何感知咸味已經有了比較明確的認識。在舌頭上的味蕾尖端，上皮細胞的幾個蛋白亞基組成了鈉離子通道。當鈉離子通過通道，就會產生神經信號，傳遞到大腦被解析成“咸味”。另有研究發現，如果上皮細胞的一個亞基被酶解，就會有助于鈉離子通過離子通道，從而增加咸味。

從這項研究來看，一個人的口輕口重，基本上就是他的唾液決定的。不過這項研究沒有探索的問題是：如何能改變唾液中這些酶的活性，從而改變對咸味的敏感性？比如放任口重，對鹽的需求就越來越多，有意識地逐漸清淡飲食，對鹽的需求就會逐漸降低。這是否意味著——唾液中這些酶的活性，會隨著飲食習慣的調整而發生改變？

（摘自中國食品網）