“面條能點(diǎn)燃”是加了膠？

從老北京炸醬面到武漢熱干面，從內(nèi)蒙古燜面到山西刀削面，從蘭州拉面到重慶小面，面條已經(jīng)被我們偉大的祖先開(kāi)發(fā)到了極致。

但最近網(wǎng)上一條關(guān)于“面條被點(diǎn)燃”的視頻引起了很多人的關(guān)注。視頻顯示一男子將掛面放入水中清洗后出現(xiàn)了膠狀，關(guān)鍵是竟然還能點(diǎn)燃，燃燒后產(chǎn)生了一些黑色固體狀物質(zhì)，所以得出結(jié)論“面條中加入了膠”，呼吁大家不要吃。

相信很多人天天吃面卻根本沒(méi)注意過(guò)，誰(shuí)沒(méi)事燒面條玩兒啊……那視頻中所說(shuō)的“面條注膠”是真的嗎？先問(wèn)問(wèn)無(wú)面食不歡的人答不答應(yīng)。

面條為何會(huì)被點(diǎn)燃？

面條，從生物化學(xué)方面分析主要由碳（C）、氫（H）等元素組成，就跟木柴類(lèi)似，本身就是“可燃物”。而且很容易就會(huì)達(dá)到著火點(diǎn)，當(dāng)滿(mǎn)足了物質(zhì)燃燒的三大條件（可燃物、氧氣、燃點(diǎn)溫度），就會(huì)燃燒。

面條的表面積相對(duì)較小，一般很難充分燃燒，所以留下“碳黑”也是一件很正常的事情。

另外，在制作面條時(shí)，為了增加面條的筋道感、改善口感，很多家庭或商家會(huì)在和面的過(guò)程中加入食用油、雞蛋或食鹽，從原理來(lái)看加入的食用油等同樣也可以“被點(diǎn)燃”。

因此，無(wú)論是掛面還是其他面條，可以燃燒很正常，也不能證明其中含有所謂的“膠”。

其實(shí)除了面條，像粉條、腐竹、餅干等食品同樣也能被點(diǎn)燃，此類(lèi)“點(diǎn)燃”謠言真的不能信了。

為什么面條清洗會(huì)變成“膠”？

面條經(jīng)過(guò)清洗會(huì)變成 “膠”，其實(shí)也很正常。

面條是由小麥粉制成，而小麥粉又是由面筋蛋白和淀粉構(gòu)成。其中面筋蛋白（主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白）不溶于水，制作面食的過(guò)程中，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水膨脹，導(dǎo)致分子間互相粘連，從而將淀粉分子包裹在其中，最終形成了筋道的面團(tuán)。

家庭和面時(shí)一般會(huì)加入堿（碳酸鈉）或者鹽（氯化鈉），這些物質(zhì)都會(huì)增強(qiáng)面條當(dāng)中的面筋蛋白，從而讓面團(tuán)更筋道。生產(chǎn)過(guò)程中，有些廠家也會(huì)加入雞蛋、黃原膠等物質(zhì)來(lái)改善面團(tuán)的整體性能。

面團(tuán)加工成面條經(jīng)過(guò)晾干之后，這些面筋蛋白的交聯(lián)結(jié)合就會(huì)變得更加緊密，其中的淀粉分子只會(huì)讓它們“捆綁”得更加緊實(shí)。

短時(shí)間浸泡或者遇到高溫，淀粉分子不會(huì)掙脫面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的時(shí)間足夠長(zhǎng)，就會(huì)有大量淀粉分子跑到水中，最終剩下的那些面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就形成了“膠狀物質(zhì)”。

還有哪些食品也是同一原理？

像面片、餃子皮、面條等小麥面粉加工食品，在“制作過(guò)程”中加水進(jìn)行清洗時(shí)，淀粉和水溶性物質(zhì)自然會(huì)散失，最終剩下的就是面筋。而面筋的特點(diǎn)就是黏性較高且不溶于水，而且面粉等級(jí)越高，其面筋含量也就越高。另外，涼皮的原料制作工藝就是通過(guò)“洗面筋”制作出來(lái)的。

其實(shí)面條在制作過(guò)程中也的確可能會(huì)加入“膠”，如“沙蒿膠”等天然植物膠，這是在我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中明確規(guī)定允許添加的，只要按照食品添加類(lèi)別和添加限量范圍來(lái)添加，屬于“安全”行為。

因此，“面條變膠”說(shuō)到底就是面筋蛋白作怪，“能點(diǎn)燃”也不稀奇，均屬于正常現(xiàn)象，放心吃就是了。

（摘自科普中國(guó)）