不同殺菌方法對鮮乳殺菌效果的影響研究

杜楊，吳麗媛，李廣波

（1.河南省安陽市畜產品質量安全監測檢驗中心，河南 安陽 455000；2.河南省內黃縣畜產品質量安全監測檢驗站，河南 內黃 456300）

我國生乳收購標準規定：一級微生物指標不大于50萬CFU/mL［1］。目前，鮮牛乳常用的殺菌或滅菌熱力方法有巴氏殺菌、常壓殺菌、高壓蒸汽殺菌、高壓水煮殺菌、熱裝罐密封殺菌等［2］。加熱會對牛奶中各種營養成分的含量和整個乳狀體系的穩定性產生很大的影響［3］。熱處理強度不足無法保證合適的殺菌強度，過度處理則會引起營養物質損失和風味改變，甚至產生有害物質［4］。目前，我國絕大部分地區鮮奶中的細菌數通常在100萬～400萬CFU/mL之間［5］。通過本次試驗可以比較巴氏殺菌、煮沸殺菌、常規殺菌等熱力殺菌方法對生鮮乳殺菌的效果，同時通過對相同殺菌條件不同保存期牛乳中的細菌數目變化進行研究，可以為生鮮乳最適殺菌方法的選擇提供依據。

1 試驗材料

營養瓊脂培養基干粉43 g，瓊脂條15 g，1 000 mL蒸餾水（pH 7.2～7.4），鮮牛乳，1 mol/L NaOH，1mol/L HCl。

2 試驗儀器

玻璃儀器：試管，移液槍，平板，10 mL移液管，250mL錐形瓶，量筒，燒杯，玻璃棒等；立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器（LDZX-40C1型），單人雙面凈化臺（SW-CJ-1F），恒溫恒濕箱（SPX-250C型），電子天平（JA21002），電爐，電子恒溫水浴鍋（DZKW-4），微波爐（WD800SL-4）。

3 方法與步驟

3.1 鮮牛乳準備 包括鮮牛乳的采購、過濾、分裝。用濾布過濾鮮牛乳，去除牛乳中的雜質，然后將過濾后的牛乳分別裝在無菌試管中。

3.2 殺菌 巴氏殺菌法采用水浴62.5℃作用30 min，常規殺菌法采用高壓蒸汽滅菌鍋115℃作用15min，煮沸法采用電爐加熱至沸騰后保持5min。冷卻至室溫后，放置于4℃冰箱中冷藏存放，備用。

3.3 標準平板菌落計數法

3.3.1 樣品稀釋液制備 經無菌操作，連續稀釋，制成 10-4、10-5、10-6、10-7、10-8、10-9等一系列稀釋菌液。

3.3.2 平板接種培養 37.5℃恒溫恒濕培養箱中保溫培養48h，即可計數。

3.3.3 菌落計數方法 培養48h后，取出培養平板，作平板菌落計數。算出同一稀釋度兩個平板上的菌落平均數，一般選取菌落數在30～300個之間的平皿作為菌落總數測定標準來計數，然后按下列公式計算：

每毫升菌落形成單位（CFU）=同一稀釋度兩次重復的平均菌落數×稀釋倍數

3.4 觀察細菌數目變化情況 將不同殺菌處理后的牛乳每天檢測一次細菌數目，計數并記錄結果。

3.5 結果分析 數據采用分析軟件DPS進行，方差分析都使用5%水平（P＜0.05）。

4 結果與討論

4.1 相同殺菌條件不同保存時間牛乳中細菌數目的變化 從表1可以看出，鮮乳從采集到冷藏前2d的細菌變化不太顯著，第3d細菌數目突然增多，增長到2.2×106CFU/mL。由于原料乳中細菌總數達到106～107CFU/mL，鮮奶就會出現令人察覺或可檢出的缺陷，說明此時鮮乳已經變質，失去了任何飲用價值。

表1 鮮乳在4℃保存期間細菌數目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

從表2可以看出，經巴氏殺菌后牛乳中的細菌數目從第7d開始達到3.5×104CFU/mL，失去了飲用價值，第10d巴氏殺菌牛乳已經變質。巴氏殺菌乳的細菌數目變化比鮮乳中細菌數目的變化緩慢，但是最后的變化趨勢基本相同。

從表3可以看出，經煮沸殺菌的牛乳在4℃冰箱中保存1 d就已經有細菌生長，從第7 d開始細菌數目顯著增多，第8 d細菌數目達到3.4×104CFU/mL，失去飲用價值，并從此開始細菌數目急劇增多，直到第12 d細菌數目達到1.1×106CFU/mL，牛乳徹底變質。

從表4可以看出，經常規殺菌的牛乳在4℃冰箱中保存到第4 d開始有細菌生長，在冷藏的前11d，細菌數目變化不顯著，從第12d開始牛乳的細菌數目變化顯著，直至失去飲用價值。

表2 巴氏殺菌乳在4℃保存期間細菌數目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

表3 煮沸殺菌乳在4℃保存期間細菌數目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

表4 常規殺菌乳在4℃保存期間細菌數目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

4.2 相同保存時間不同殺菌條件下細菌數目的變化 從表5～表8可以看出，前3d冷藏期間，原奶的細菌數目顯著多于殺菌后牛乳中的細菌數目。巴氏殺菌相比煮沸殺菌的強度小，所以先進入細菌繁殖周期，率先達到對數生長期。

表5 殺菌后當天牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表6 保存1d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表7 保存2d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表8 保存3d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表9 保存4d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表10 保存5d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表11 保存6d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表12 保存7d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表13 保存8d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表14 保存9d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

從表9～表14可以看出，經過4～9d的冷藏，鮮乳中的細菌數目已經多不可計。巴氏殺菌牛乳、煮沸殺菌牛乳、常規殺菌牛乳中的細菌數目彼此之間差異顯著，其中巴氏殺菌牛乳的細菌數目最多，煮沸殺菌牛乳次之，常規殺菌牛乳的細菌數目最少。隨著保存時間的延長，巴氏殺菌牛乳的細菌數目與煮沸殺菌牛乳的細菌數目之間的差值逐漸增大，特別是從第6 d開始巴氏殺菌牛乳失去飲用價值至第9 d腐敗變質，其差值是越來越大。隨著冷藏時間的延長，煮沸殺菌乳與常規殺菌乳的細菌數目差值也呈逐漸增大的趨勢。

從表15～表17可以看出，經過10～12d的冷藏，巴氏殺菌牛乳中的細菌數目已多不可計，煮沸殺菌牛乳的細菌數目顯著多于常規殺菌牛乳中的細菌數目。隨著保存時間的延長，煮沸殺菌牛乳的細菌數目與常規殺菌牛乳的細菌數目之間的差值逐漸增大。因為煮沸殺菌乳在失去飲用價值后，其中的細菌已經慢慢適應了環境，于是迅速繁殖，而常規殺菌法由于殺菌強度大，殺菌徹底，冷藏到12 d時僅有少部分耐熱性強的未被殺死的細菌或芽胞繁殖，所以兩者間的差值會越來越大。

表15 保存10d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表16 保存11d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表17 保存12d牛乳中細菌數目的對數值比較（n=2） lg（CFU/mL）

5 結論

綜合分析得出：在4℃下低溫冷藏時，巴氏殺菌法（62.5℃作用30 min）的殺菌時間長，殺菌溫度低，只能保存6d，殺菌效果不太理想；煮沸殺菌法（煮沸5min）的殺菌效果較好，能夠保存8d；常規殺菌法（115℃作用15min）的殺菌效果較前兩者都好，能夠保存18d。因此，常規殺菌法（115℃作用15min）最適合用于生鮮牛乳的殺菌處理。