美廚總遷移量超標5倍多，不粘鍋涂層刮花后不宜繼續使用

｜撰文/楊莊蓉

說到中國廚藝，一把中式菜刀和一口深炒鍋最能代表國人的廚房。

但炒菜一不小心就燒焦、煎魚時魚皮粘得鍋底一塌糊涂的窘境讓許多人遠離了廚房這個“是非之地”。

不粘鍋的問世給人們的生活帶來了極大的便利，它可輕松煎、炒食物而不粘鍋底，易清洗，還能減少用油，使廚房干凈少油煙。

但許多消費者在不粘鍋表層刮花后仍然繼續使用，這樣做是否會帶來健康風險？

檢測結果顯示，11款不粘鍋中，美廚檢出總遷移量56.3 mg/dm2，超出國標規定限值5倍多，屬于不達標產品；而蘇泊爾的總遷移量為9.5 mg/dm2，接近國標要求的上限。

此外，僅炊大皇未測得高錳酸鉀消耗量，其余包括宜家、卡羅特、愛仕達在內的10款均溶出不定量有機物，但溶出量在國家規定范圍內，正常使用不會造成危害。

美廚總遷移量超標

不粘鍋雖然使用方便，但與鐵鍋、不銹鋼鍋等相比更為嬌氣。

消費者對不粘鍋安全性的擔憂多來自于它的涂層。如加熱是否會釋放有害物質？剝落的涂層隨食物入口是否有毒？刮花的鍋還能繼續使用嗎？

目前，國家對于不粘涂層的質量安全有嚴格把控，GB 4806.10-2016《食品安全國家標準-食品接觸用涂料及涂層》（下簡稱《標準》）中規定，食品接觸用涂料及涂層總遷移量應≤10 mg/dm2。

總遷移量意味著什么？

通常我們的烹飪過程中涂層表面可能會接觸到水、酸性、油性等不同食物，而總遷移量表示在這些條件下，不粘鍋涂層或基材是否會有物質遷移析出。

這些物質進入人體會對健康有害，此外還會直接影響食品的色、香、味等食用質量。

本刊此次總遷移量測試的食物模擬物為4%乙酸，這種測試條件可以對應日常生活中烹飪酸性食物的場景。

此外，本刊在相同的測試環境下，將所有不粘鍋鍋底刮花進行測試，模擬消費者使用過一段時間后，涂層出現磨損的情況。

▲總遷移量測試（涂層已刮花）

測試結果顯示，未刮花的11款不粘鍋中，僅美廚、蘇泊爾、宜家等3款不粘鍋檢出了總遷移量，數值分別為56.3、9.5、3.5 mg/dm2。

值得注意的是，美廚的總遷移量超出了《標準》要求的10 mg/dm25倍多，屬于不達標產品；而蘇泊爾的總遷移量則接近《標準》要求上限。

而刮花后的不粘鍋中，包括美廚、蘇泊爾、卡羅特、炊大皇、愛仕達在內的所有11款不粘鍋均檢出了一定數值的總遷移量，且均超過10 mg/dm2，其中美廚總遷移量更是高達321.1 mg/dm2。

針對刮花后的檢測結果，本刊建議消費者及時更換不粘鍋，盡量不要使用已刮花的不粘鍋，否則可能對人體健康產生不利影響。

不粘鍋析出物質與涂層材料有關

目前市面上常見的不粘鍋種類按涂層分有聚四氟乙烯（特氟龍）涂層、陶瓷涂層、有機硅涂層等，按基材分有鐵基、鋁基、不銹鋼基材等。

鍋體是不粘鍋的重要組成部分。不粘鍋常用的鍋體基材有鋁及鋁合金、鐵、不銹鋼等。

“不粘鍋是否會遷移析出物質與其涂層材料和鍋體的基材有關。”華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任劉少偉在接受本刊采訪時表示，“最常見的不粘鍋涂層材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在熟知的特氟龍（Tef l on），其次是陶瓷涂層。特氟龍涂層的炊具在常溫至260℃的溫度范圍內都不會析出物質。而陶瓷涂層在500℃及以上的溫度下連續使用性質都十分穩定，相對聚四氟乙烯來說，陶瓷涂層是安全很多的。”

“此外，如果基材是鐵鍋，很容易被酸大面積腐蝕，基材一旦被腐蝕就會膨脹，以致涂層被漲開并大面積脫落。因此，用鐵等易腐蝕金屬制造的不粘鍋，最好不要制作酸性食品。用鋁和不銹鋼等金屬制造的不粘鍋，雖然它們抗腐蝕性強，但還是建議盡量不用于制作酸性食物。”劉少偉強調。

其中，美廚精鐵不粘炒鍋使用的鍋體基材為鐵。鐵基本身抗銹能力差，在酸性條件下很容易被大面積腐蝕，底材會很快產生銹跡，從而把涂層掀起，這種情況在此次的測試中也得到驗證。

本刊建議，盡量不要用鐵等易腐蝕金屬制造的不粘鍋制作酸性食物。

涂層加熱時是否會分解有毒成分？

劉少偉解釋道：“不粘鍋的涂層在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但在烹飪過程中釋放的可能性并不大。特氟龍的變性溫度是260℃，它的分解溫度是350℃。平常正常炒菜的溫度基本維持在大約200℃，在此溫度下聚四氟乙烯的穩定性非常好，距其分解溫度350℃尚有一定距離，并不會導致其分解產生有害物質。為保障食品安全，不粘鍋的使用溫度最好維持在250℃以下，以防止涂層遭到破壞。”

通常，人們在烹煮油脂類食物時，溫度達200℃會燒焦并伴隨煙霧，肉類則在200℃～300℃的時候才會燒焦。

“不粘鍋的安全使用溫度應不超過250℃，否則涂層可能被破壞，釋放出有害成分。”蘇州市產品質量監督檢驗所的工程師馬志強同樣表示。

因此，除非干燒，否則特氟龍涂層不粘鍋一般不會釋出有毒成分。安全起見，本刊建議消費者最好在中低溫條件下使用不粘鍋，不要用不粘鍋高溫煎炸食物。

此外，江蘇省質監局2015年不粘鍋產品監督抽查（風險監測）質量分析報告中顯示，質量低劣的不粘煎鍋在大火上干燒，用紅外測溫儀測試，發現1min即可達到250℃，普通質量的不粘煎鍋3min可達250℃，質量好的不粘鍋5min干燒可達250℃。若用油高溫煎炸食物，油一直是滾燙的，溫度會更高。

多數不粘鍋產品說明書中也注明“鍋具的最高使用溫度不得超過250℃”“不得長時間干燒鍋體”等注意事項。

宜家、卡羅特、愛仕達等10款不粘鍋溶出一定量有機物

高錳酸鉀氧化遷移出的物質表示可溶出的所有有機物質的總和。

天津市質量監督檢查站檢測工程師辛彤表示：“高錳酸鉀消耗量直接反映的是有機物溶出的量，如果有機物溶出偏多，人們在日積月累的使用中會對人體造成損害，不利于身體健康。”

《標準》規定，不粘鍋涂層高錳酸鉀消耗量不得超過10mg/kg。

測試結果顯示，11款不粘鍋中，僅一款炊大皇卓悅不粘鍋未測得溶出有機物。

其余包括宜家、卡羅特、愛仕達等在內的10款不粘鍋均溶出1.5～4.3 mg/kg的有機物，但溶出量在國家規定范圍內，正常使用不會造成危害。

“高錳酸鉀消耗值也是國家標準中對于塑料材料必須進行的測定項目。高錳酸鉀氧化遷移出的有機物若被人體直接吸收會造成一定的危害。”劉少偉表示，“對于不粘鍋來說主要是其涂層材料中小分子有機物的析出，對于以聚四氟乙烯為涂層的產品而言主要指含氟有機物的析出，如全氟辛酸。全氟辛酸是一類生物積累的非降解物質,它對動物的生長發育、神經系統、免疫系統和生殖系統等會造成不同程度的損害。”