海南餐飲業與旅游業互動發展研究

□曾 卓

近年來，海南餐飲業積極落實各項創新發展理念，開拓結構性轉型升級，餐飲業已成為海南現代服務業發展的重中之重。海南國際美食博覽會啟幕、瓊中舉辦國際美食節暨特色旅游商品展、海南“美食+旅游”在香港受捧，美食博覽會吸引49萬人等關于海南餐飲和旅游的報道頻繁。所以海南餐飲業的發展對海南整體消費水平的提檔升級、輻射帶動和自由貿易區(港)戰略布局有具有重大意義。

一、餐飲業與旅游業定義

旅游業是指旅游經營者為滿足旅游者在旅游活動中的各種需要,面向旅游市場提供各種產品組合的綜合性產業[2]。餐飲業是指在一定場所,對食物進行現場烹飪、調制,并出售給顧客主要供現場消費的服務活動的產業[3]。旅游業與餐飲業在經濟學層面上關系密切，在現實生活中相互影響。

二、海南餐飲業和旅游業發展現狀

(一)海南餐飲業發展現狀。國際旅游島建設以來，海南餐飲業的發展經歷了數量到質量、規模到品牌的建設階段。隨著國際旅游島深入推進和自由貿易區(港)的布局建設，海南餐飲業遇到了前所未有的發展前景。海南省人均可支配收入的增加，對餐飲業市場擴大影響巨大，海南餐飲業在2010年以來的發展趨勢整體上是上升的，這充分凸顯了在旅游業的大發展、大繁榮下，餐飲業規模逐漸擴大，創新能力持續加強，在國民經濟和旅游產業中的地位和作用顯現提升。

近日由海南省酒店與餐飲行業協會發布的《2017年海南酒店與餐飲行業發展報告》顯示，截至2017年底全省餐飲企業44，999家，其中2017年新增12，956戶，2017年全省餐飲業營業收入276.06億元，比2016年增長11.33個百分點。2016～2017年，餐飲行業增長速度連續兩年高于社會消費品零售總額增長速度，對消費增長的驅動顯著增強。2017年餐飲行業增速比社會消費品零售總額增速高6.19個百分點。海南餐飲行業發展整體形勢良好，但是目前餐飲行業也面臨著企業規模小、現代化水平低、運營成本增加、行業發展相對滯后、稅費偏高等問題。而隨著市場競爭越來越激烈，許多高端酒店開始打起價格戰。

近幾年,海南餐飲業主要呈現這樣兩大特點：一是大眾化消費向中高端化消費傾斜。隨著人們物質生活水平的提高，旅游消費觀念也發生轉變，人們從過去的在家吃逐步轉變為喜歡和家人在外面的餐館就餐。2015年以來，在國際旅游建設深入推進下，餐飲業發展也由家庭大眾消費向中高端飯店消費傾斜，消費趨于高標準高質量。二是傳統餐飲向混合多業態過渡發展。海南餐飲行業已經進入了完全市場競爭狀態，房租提價、工資提升、原材料漲價、利潤明顯下降，餐飲行業市場競爭壓力越來越大。為滿足不同旅游者的消費需求，餐飲企業正在尋求走一條多元化的多種業態復合發展模式，餐飲企業在注重消費體驗的同時，更注重新產品如特色餐飲、休閑餐飲以及農家樂等的開發升級，發展預期效益良好。更多的海南上市公司開始布局旅游、餐飲行業，三特索道布局三家旅游公司加大在景區的各項投入，延長產品線；新華聯在海南陵水和三亞的2個項目，包含住宅、公寓、商業、酒店、餐飲等，都在向混合多業態過渡發展以追趕政策紅利。用“互聯網+”技術優化傳統餐飲行業的線上消費的外賣餐飲、O2O及美食新媒體等不斷出現，線下傳統餐飲進入混合多業態。

(二)海南旅游業發展現狀。海南島優越的氣候條件，豐富的海洋資源，成為發展旅游的極佳之地，旅游依然是資本市場追逐的領域，越來越多企業到海南投資旅游業，布局旅游產品線，打造旅游產業鏈，新產品不斷呈現。近年來，游客已經從原來的自然風光游到健康養生游、從島上休閑度假游到海上娛樂運動游、從農村休閑生態游到海洋海底生態游，從餐飲旅游到文化旅游等多種形式，從粗放層面向富有個性化特色的項目發展，比如沖浪、游艇、高空跳傘、海灘球類、潛泳、健康理療等。三亞市在全國率先成立了旅游警察，年接待游客總人數從2016年3320.4萬人提高到2017年的6,745萬人次，旅游總收入從379.1億元增長到812億元，年均分別增長11.5%和15.4%，入境游人數在2017年首次突破100萬人次。國際海南島建設以來海南緊抓海洋強國戰略機遇，立足海南島，輻射全中國，影響全世界，以用全新的姿態展示旅游全業態，助推“海上絲綢之路”戰略構想的實現，擴大海南與周邊國家的海洋、旅游產業的交流，促進各方商貿合作，意義深遠。

近幾年,海南旅游業主要呈現這樣兩大特點：一是重大戰略布局為海南旅游業提檔升級。習近平總書記在慶祝海南建省辦經濟特區30周年大會上的重要講話精神和《〈中共中央國務院關于支持海南全面深化改革開放的指導意見〉的決定》，把海南定位為國際旅游消費中心。國務院也出臺了一系列旅游業提檔升級的方案和細則，要大力推進旅游消費市場開放程度，積極培育行業消費新亮點，進一步提升服務質量和服務水平，打造獨有特色的國際旅游消費中心。二是體制機制完善為海南旅游業保駕護航。海南先后出臺了旅游業“十三五”規劃、旅游發展總體規劃、全域旅游規劃、“十三五”旅游扶貧規劃、旅游廁所與旅游標識標牌規劃等一批旅游規劃，精準描繪了海南旅游業發展的新路徑；先后實施《關于推進海南國際旅游島建設發展的若干意見》《海南省提高旅游國際化水平和促進入境旅游發展實施方案》和《海南省人民政府關于提升旅游產業發展質量和水平的若干意見》，實現政策與產業的共振。

三、海南省餐飲業與旅游業的良性互動發展研究

海南旅游業與餐飲業關系密切、相互影響[4]。旅游業帶動餐飲業的發展，餐飲業的發展影響著旅游業。梁藝樺等用灰色關聯分析了人均GDP、星級飯店數等19個指標對旅游業的影響[5]；周霓以灰色系統模型GM(1，1)對國民經濟的發展(GDP、人均GDP、職工年平均工資、城鎮居民家庭人均可支配收入、農村居民家庭人均純收入、社會消費品零售總額)、交通因素(客運量)、旅游行業因素(第三產業從業人數、旅游飯店數)9個指標進行影響因子分析。

2010～2017年期間，餐飲收入從2010年的86.84億元，增長到2017年的276.06億元，增長值達到68.5%；餐飲業占社會消費品零售總額比重從2010年13.92%增長到17.05%，增長了近3個百分點；2010年餐飲業在GDP的比重為4.23%，到2017年占比達到6.19%，年平均增速為13.57%。可見餐飲業在國民經濟中的比重每年都在提高；旅游業收入2017年達到811.99億元，同比增長20.8%，是2010年的2.44倍。其中在2010～2013年旅游收入增速放緩，2013以后旅游收入逐年增加，增速明顯，從數據分析旅游收入轉折點與2013三亞載客事件的發酵和政府的危機處理到位相關。旅游業在GDP的比重從2010年11.48個百分點增長到18.2個百分點，增長率為6.72。相比較，餐飲業和旅游業的相關權重維持在0.3個百分點。

表1 2010～2017年海南省餐飲業與旅游業收入一覽表單位(億)

資料來源：海南省統計局。

(一)旅游業對餐飲業的影響。第一，旅游者的剛性需求促進餐飲業的發展。旅游者的飲食需求是剛性需求。旅游者的餐飲消費已經不再只是單純滿足他們生理需求的消費,而是整個旅游過程中一種具有個性化設計的、滿足特殊心理需求的旅游體驗環節。游客在獲得旅游體驗感的同時，體驗程度的多樣化促使當地餐飲業規模的擴大,管理水平的提高；體驗方式的多元化促成餐飲業理念的提升,經營模式的轉變。第二，旅游經濟的發展帶動餐飲業的發展。旅游業對經濟增長均具有顯著正向促進效應,在經濟的快速增長下，人民日益增長的美好生活需要改變了人們的生活方式,在外就餐頻次不斷增加，拉動了內需刺激了經濟的增長，經濟的增長反過來又刺激了餐飲業的快速發展。第三，旅游促進餐飲文化的興起。旅游是一種跨文化的交流活動,旅游者追求文化上的差異是旅游者外出旅游的根本動因。旅游者前往旅游目的地總希望能了解和體驗不同的地域文化,這促使當地餐飲企業會深入挖掘當地的傳統文化來迎合旅游者的飲食需求。海南獨特的海南粉、文昌雞、瓊海嘉積鴨、萬寧東山羊、竹筒飯等具有傳統民俗文化的飲食令島內外游客稱贊。這在一定程度上形成了一種獨特的飲食文化，達到旅游者和餐飲業企業雙贏的局面。

(二)餐飲業對旅游業的影響。第一,餐飲業滿足不同旅游者的不同需求。在旅游業發展的多元化趨勢下，餐飲業最基本“吃”是旅游者在旅游過程不可或缺的一部分,“吃”的好壞成為評價旅游服務的重要組成部分，餐飲業的發展程度和服務質量直接影響著旅游業的發展。第二,餐飲業豐富了旅游產業的文化內涵。旅游的深層次過程就是要融入到當地的文化和生活方式中去。隨著現在社會矛盾方式的轉變，人們更加追求更高層次的生活方式，旅游的方式也在向更高層級延伸，餐飲經營者迫于競爭的壓力主動挖掘傳統飲食文化并進行不斷的創新,其創新成果使得當地的飲食文化得以發展的同時豐富了旅游產業。第三,餐飲業的集聚效應形成了特色的飲食旅游商業街。餐飲區域化和規模化一旦形成，名氣就會大增。隨著名氣的擴散又會逐漸成為團隊游客的定點就餐點。好的餐飲項目反哺整個旅游項目，增強整個項目的吸引力和競爭力。

四、餐飲業發展中存在的主要問題

近些年海南餐飲業發展迅速，在社會消費品零售總額的比重加大，GDP占比年年攀升。隨著國際旅游的深入推進，政策上的保障，投資環境的改善，餐飲業發展迅速，各類房地產企業，旅游行業資本開始投入到餐飲行業上，對海南餐飲業的發展注入資本活力。但是不容忽視的是，餐飲業發展的同時也存在著諸多問題，外來消費需求快速增長與不相匹配的餐飲內部資源嚴重制約了餐飲業的高質量發展。

(一)餐飲業經營成本不斷增加。近幾年海南房價狂升，2018年房地產雖然有政策調控，但是人力成本和原材料成本劇增。高房租、高工資、高材料費、低利潤成為海南餐飲行業的基本成本結構組成，為餐飲行業的準入設立了更高的資金門檻。隨著環保形勢的嚴峻、稅務制度的改革，環保、稅務的影響讓餐飲行業的經營壓力也越來越大。

(二)餐飲業經營模式雷同嚴重。傳統餐飲業屬于投資小，技術含量低，且由于當前海南餐飲政策對市場放開，大量私營企業主看到在旅游旺季餐飲業的火熱，迅速進入餐飲市場，復制經營模式，照搬產品技術，在旅游旺季不少餐飲企業開業，看上去一片繁榮，但是旅游淡季一來，資金無法維持，只能關門大吉。在沒有創新的體系下形成了今年開，明年關的局面，在盲目的不健康的投資背后，影響的是整體餐飲業的可持續發展。

(三)餐飲業文化品牌意識淡薄。海南旅游淡旺季分界線明顯，隨著經濟的發展人們旅游文化需求的進一步提升，對飲食文化的注重程度增加，傳統餐飲運作模式早已不適應現代社會要求，落后的經營理念模式如果不及時發現和轉型必然被社會市場所淘汰，文化品牌的注入將是餐飲業發展的趨勢，海南海洋文化豐富、傳統文化歷史悠久，媽祖文化、疍家文化如何在餐飲業快速發展的同時形成海南特色的品牌，樹立餐飲文化品牌的新標桿成為下一步餐飲業補齊短板的關鍵。

(四)餐飲業從業人員素質偏低。海南作為開放性旅游城市，社會從業人員構成比例復雜。據統計，海南餐飲業的服務員80%以上為只具有初中文化程度的省內農村或省外務工者，業務素質低，導致服務質量檔次低，制約著餐飲業的發展。

五、餐飲業今后發展的對策建議

鑒于目前海南餐飲服務業存在的發展問題，餐飲企業要以高質量發展為基礎，多元化發展為要求，不斷豐富餐飲文化體驗體系滿足游客的特色飲食需求；政府應該進一步優化產業結構，大力發揮旅游產業拉動作用。進一步規范市場經營秩序，加大對中小餐飲企業的政策扶持力度，注重人才的全面引進和培養，從而促進餐飲業高質量持續健康發展。

(一)高質多元化是海南餐飲業發展的方向。海南餐飲業首要任務就是聚焦主業，做強主業。提升主打產業的發展質量，加強利潤平臺建設，提升其核心競爭力和盈利能力。管理層級要減少，結構布局人員安排要合理。另外，在主業發展好的同時要注重“餐飲+”的多元化發展趨勢，充分利用移動互聯網來構建滿足商戶、游客多層次需求的“餐飲+互聯網”平臺，在全域旅游建設背景下深入打造“餐飲+旅游”來推動旅游消費服務提升新體驗。

(二)文化品牌化是海南餐飲業建設的重點。以文化品牌帶動餐飲業發展，加強海南餐飲業傳統民族文化品牌和區域性文化品牌化建設。民族文化作為海南最古老的文化，黎族文化、俚人文化、疍家文化、媽祖文化等海南傳統民族文化的開發還不夠。海南餐飲企業要充分挖掘這部分文化對餐飲服務業和旅游業的影響，打造特色海南餐飲文化品牌。

(三)人才全面化是海南餐飲業競爭的基礎。人才是企業之本，餐飲行業也不例外，餐飲產品的定位、新產品的開發、營銷方式的展現等都需要大量人才來完成，海南《百萬人才進海南行動計劃》的實施后海南餐飲行業的發展具有重大意義。企業可以借助這次政府引導政策引進高級人才，把人才引進來，結合政府給予的優厚條件，企業如何用的好，保障餐飲業高端人才的持續穩定是關鍵。餐飲行業要針對不同類型人才制定不同的績效考核和任用體系，要注重餐飲人才的儲備，培養餐飲行業的專業人才，進而發揮企業在海南餐飲行業中的競爭優勢。

(四)創新融合化是海南餐飲業跨越的關鍵。餐飲業的創新融合是餐飲行業實現跨越式發展的關鍵。餐飲企業要堅持“不求所有、但求所用”的原則，充分吸收國內外發達地區的先進經驗，結合海南本土實際，在菜品上創新，在經營模式上創新，融合國內外各色美食品種，與知名酒店餐飲企業合資合作，開創創新融合新局面。

自海南建省辦經濟特區以來，海南的經濟發展是翻天覆地的，餐飲業和旅游業的發展更是突飛猛進的。當下海南自由貿易區(港)的實施，未來海南餐飲業會有更廣闊的發展前景，更巨大的發展潛力。要建成國際化的旅游消費中心，就需要有國際化的餐飲服務業，而國際化的餐飲服務業需要有海南本土特色的餐飲企業落地生根。在當前的政策紅利下，海南餐飲企業要提高自身的國際化視野，學習多層次多維度的管理理念和服務方式，切實提升自己的綜合實力，才能為深入推進國際旅游島建設服務。