面包師的萌寵

米粒

如果有一個寵物博覽會，那些抱貓牽狗遛獅狼虎豹提了個小瓶子曬毒蜘蛛整個小箱子盤一條小花蛇的都不應該算作稀奇，如果一個頭戴一級大廚白高帽身穿潔白大廚服的人手托一個密封罐——里面裝有一團白色的棉絮狀面團參會，我想主辦者也無法拒絕，那是面包師的寵物——面肥。要說面肥能算作寵物嗎？當然，里面有很多酵母菌，且酵母菌是有地方性的，酵母擁有當地的品行，比如波士頓、東京、哈爾濱都各有各的酵母菌，就像美國柯卡犬、日本秋田犬、中國的京巴一樣，是地方菌（犬）。這是臺灣的莊祖宜在《廚房里的人類學家》中說的一個細節，看到那里我忍不住哈哈大笑。她說，如果讓面包師養寵物，那一定是一瓶“酵母”。她說，好的面包師都自己養酵母。

通過對發酵屆的分析，我把他們粗略地分為兩派——老面派和酵母派。老面派提倡原始發酵，靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌發酵面團，每次留下老面團繼續繁殖。酵母派實際是工業酵母派，他們認為老面肥里有其他雜菌，不可避免地會產生一些對人體有害的物質和成分。由于產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸和其他有機酸會使面團產生不良的酸味，必須加堿來中和。堿的加入意思不好量化，更加讓他們不能容忍的是堿嚴重破壞了B族維生素。而老面派覺得酸味恰好是老面發酵的美麗所在，還由于其他菌的加入會產生不同的風味，這也是各家老面包鋪的靈魂，家家都有自己的菌群，這些菌群是其他地區、別人家面包鋪所無法復制的，因此此面包也有獨一無二的口味。

酵母派，因使用方便這一特點而更青睞于工業酵母。雖然是工業化大規模生產的，但其本身是生物產品，并不是化學添加劑，具有很高的營養價值，含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素。酵母純度很高、雜菌少，在面團發酵過程中產生的酸性物質少，自然省去了加堿帶來的麻煩和維生素B的損失。適合面包、饅頭等的工業化生產。酵母派被老面派看不起的地方正是它的風味單一，口感也不如老面發面有更多的層次和趣味。一個好的面包師熟悉他養的老面的容貌、脾氣、好惡，知道它們冷暖、撒嬌、賣萌、戀愛、失戀等等一切的反映，并對這些反映給以安撫和滋養，讓他的寵物乖順、清晰、甜香，產生豐富的層次和力量。那些酵母派的面包里不過是飼養雞，上流水線用同樣的方法處理就可以了。

自從一個埃及奴隸發現發酵了的面團可以烤出更好吃的面包以后，人類就是一直用這種方法做面包的，直至工業酵母的出現。至于工業酵母和老面肥發面的區別，我們平時甚至不需要科學的數據，很多人用舌頭就能清楚地分辨出來。老面肥發面加堿的自然甜口饅頭和超市里賣的加工饅頭，我認為無論如何都算不得是同一種食物。

老面肥像老湯一樣，也有百年老面肥。有一個面包店著火了，面包師冒著生命危險把自家祖宗傳下來的150年的老面肥救了出來。面包店燒沒了，但面肥在，面肥在面包店還會繼續開下去。與中國某些店的鎮店老湯是不是一脈相承？人類對酵母的使用也像那些馴化的家畜家禽一樣，馴化→滋養→熟練地使用，人類用食物的生生不息保證人的生生不息。

過了春節，拿出一個密封波罐，放到洗碗機里連瓶蓋一起洗干凈，我準備養一瓶酵母了。為什么給瓶子消毒？不是發酵嗎？這是因為在繁殖酵母菌的時候其他的雜菌也會容易跟著繁殖，比如黃曲霉菌等等，那些有害菌可以通過對容器的消毒防止它們繁殖。

200克俄羅斯高筋粉+150毫升溫水，攪成一團稀面糊。嗯？俄羅斯面粉？會帶來俄羅斯菌團嗎？當然了。開始，這團面肥的主力應該是俄羅斯菌團，過一陣子才能變成本地哈爾濱菌團呢，哈爾濱本地菌團是怎么加入的？空氣里有的是。房間里的溫度是22度，一天以后，波罐壁上出現了一些小洞洞，面團也長大了兩倍，那是酵母在里面繁殖創造的奇跡。我目光堅定地看著書架上的酵母瓶子，用它們發酵了500克面粉，期待著我的萌寵帶來秘密的驚喜。

加堿真的是技術活兒，雖然沒有期待一次成功，但是當看到鍋里那幾個比發面餅高不了多少的饅頭、花卷時，我的心哪，真的是受到了傷害。無論造型如何，口感還是不錯的，而且放涼以后再次加熱就吃出區別了，沒有某琪酵母做的饅頭的渣感，仍然有勁道、嚼頭，微微的麥香甜口很傾城哦。