韶關(guān)民間飲食的文化特點探討

袁濤

摘要：韶關(guān)地區(qū)因得天獨厚的自然環(huán)境和聚居人群的生活習(xí)慣，形成了獨具特色的民間飲食內(nèi)容。韶關(guān)地區(qū)的飲食文化改變了原有的城市形象，使城市變得更具活力，并成為提升居民生活品質(zhì)的主要手段。為加深對韶關(guān)民間飲食文化的了解，本文首先了解了韶關(guān)民間飲食的分類，然后分析韶關(guān)民間飲食的文化特色。

關(guān)鍵詞：韶關(guān);民間飲食;文化

中圖分類號：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2019）05-0194-02

一、前言

豐富的土產(chǎn)、優(yōu)越的環(huán)境、注重飲食的養(yǎng)生保健，這都是韶關(guān)地區(qū)民間飲食文化的主要體現(xiàn)，該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)以農(nóng)產(chǎn)品為主，同時以肉類、雜食等為輔，非常注重養(yǎng)生保健。廣東省的飲食文化源遠(yuǎn)流長，在飲食方面，著重體現(xiàn)食物的造型、香味，具有豐富、濃厚的飲食文化。山區(qū)飲食是韶關(guān)民間飲食的一大特色，在時代不斷發(fā)展的情況下，如今已經(jīng)形成了開放性、多元化的飲食文化風(fēng)格。

二、韶關(guān)民間飲食的分類

（一）客家菜

客家菜是中華飲食文化的重要組成部分，在江西的贛州、廣西的玉林、賀州等地廣為流傳。韶關(guān)民間常見的客家菜有豬肚雞、梅菜扣肉、仙人凍、客家盆菜、鹽焗雞、芋子餃、三杯鴨等，它與潮州菜相比，最大區(qū)別是：咸、肥、熟。客家菜有無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃的說法，以肉類為主，原汁原味，注重火候、以燉、煲、烤、釀等做法為首，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。客家菜的特色用幾個字概括：野、粗、雜，這種吃法的一個主要原因是：無污染，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽，平衡營養(yǎng)。

（二）廣東菜

廣東菜歷史悠久，源于明清時期，不僅受到中原飲食內(nèi)容的影響，還及時融入了相應(yīng)的西方飲食內(nèi)容，取材多樣，造型豐富，不僅有飛鳥還有家禽。材料用量講究，注重品質(zhì)，在模仿中創(chuàng)新，裝飾美而不艷，因品種繁多，味道鮮美，同時也會根據(jù)季節(jié)變化改變菜品樣式，春夏菜清淡，秋冬菜濃郁，其中比較出名的有白云豬手、麻皮乳豬、，龍虎斗等名菜。粵菜配料多而巧，淡中求鮮，追求色、香、味、型。

（三）潮州菜

潮州菜簡稱潮菜，是以蔬菜瓜果為主的素菜，飲食特點是：清淡鮮美、粗料精制、營養(yǎng)豐富。如常見的厚茹芥菜、馬蹄泥、護(hù)國菜、糖炒地瓜等，潮州菜擅長喜擺十二款，上菜順序是：尾甜菜、點心。用料講究，食材加工過程中，更融入了蒸、炒、煎、炸、燉、燜、鹵、泡、拌等多種做法，制作過程精致，因此便形成了潮州菜的風(fēng)味特色。

三、得天獨厚的自然資源

韶關(guān)水庫眾多、水域流量大，適合水產(chǎn)養(yǎng)殖，常見的有水庫魚、小溪魚蝦等，這些魚類可烹飪成清蒸魚、紅燒魚、水煮魚，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，也可以烹飪成魚片粥，鮮美非常。民間飲食立足于本地豐厚的自然資源，同時在民間傳統(tǒng)習(xí)俗和飲食習(xí)慣的影響下，形成了獨特、濃郁的韶關(guān)民間飲食特征。四季蔬菜和瓜果不斷，都是以優(yōu)厚的自然資源為材料，向客人提供精美的飲食資源。地區(qū)的農(nóng)作物主要是水稻，以稻米為主，居民依靠自己努力種植水稻，得到大豐收，可供來米飯、稀飯、米粉等食物，比較具有代表性的是粽子、腸粉、糯米雞。花生、大豆、淮山、玉米等遠(yuǎn)近聞名，蔬菜種類齊全，盛產(chǎn)甘蔗、馬鈴薯、馬蹄、西瓜、蓮藕、白薯、粉葛。韶關(guān)屬于農(nóng)耕文明，其民間飲食更多的是五谷雜糧，五谷是地區(qū)居民賴以生存的根本，在蔬菜、水果、肉類等多種食物的輔助下，共同構(gòu)成了廣東韶關(guān)民間的主要飲食內(nèi)容。韶關(guān)因山多，茶葉多，如大瑤山、高山茶、羅坑原生態(tài)茶、毛尖、紅茶、綠茶等在國內(nèi)享有盛譽，種茶、飲茶成為韶關(guān)民間飲食中的一部分，居民擅長種茶和品茶，同時還有米酒、蛇酒、楊梅酒、葡萄酒、蜂酒等多種飲料供游客品嘗，其中的米酒營養(yǎng)豐富，最適合產(chǎn)婦食用，蜂酒和蛇酒都對一些慢性疾病有特殊的治療效果，居民借助優(yōu)厚的自然資源釀酒，使其在日常生活中增添許多情趣@。降雨量充沛，盛產(chǎn)淡水魚，魚蟹較多，樹木茂密，還有穿山甲、華南虎等稀有保護(hù)動物，山豬、野雞常見，更有竹筍、香蒿、蕨菜、楊梅、栗子、蘑菇等山珍。橙子、龍眼、橘子、柚子、葡萄等在市場上銷售很好。韶關(guān)地區(qū)的豆類有花豆、青豆、赤小豆、綠豆、黃豆、扁豆、蕓豆等，還有用于菜肴原料的荷蘭豆、豆角、四季豆等，將豆類作物加工成綠豆芽、黃豆芽，粉絲。豆腐皮、豆腐、豆腐干、臭豆腐、凍豆腐、豆腐腦等成為社會民眾喜愛的風(fēng)味小吃。胡蘿h、冬瓜、苦瓜、青菜、白菜、韭菜、西蘭花、青瓜、芥藍(lán)、秋葵、包菜四季不斷。

四、土特產(chǎn)種類多

廣東省地區(qū)山多，土特產(chǎn)種類多，比如野山菌就是一個代表。韶關(guān)也有野生靈芝、香菇、木耳等珍品，還有人工種植的茶樹菇、香菇、雞腿菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭菇等眾多食用菌，它們都成為韶關(guān)民間飲食的一部分。野兔、牛蛙、野雞、山羊、野豬、山鳥等民間飲食資源，山珍野味齊全，土特產(chǎn)豐富，因此形成獨特的民間飲食風(fēng)格。地區(qū)居民淳樸，民間飲食文化顯著，這些原生類材料都在烹飪、餐桌、配搭等環(huán)節(jié)得到很好的使用，飲食文化的本質(zhì)都體現(xiàn)在質(zhì)樸上，時代的發(fā)展，使得地區(qū)人們?yōu)樽非蟾咚降纳睿絹碓阶⒅仄焚|(zhì)，追求文化品位。客人到家，他們會親自做上幾道小菜款待客人，表示好客。養(yǎng)成保健是居民非常在意的一項飲食內(nèi)容，他們的飲食向著更為精致的方向發(fā)展，飲食經(jīng)濟(jì)實惠，多樣、原生性的飲食內(nèi)容讓人返璞歸真，同時呈現(xiàn)出素樸養(yǎng)生的獨特風(fēng)韻。土生土長是韶關(guān)民間飲食的基本特點，人們喜歡原汁原味，不過于在意美食烹飪中的色素添加，采用本地區(qū)精美的食材，然后經(jīng)過人工篩選、烹飪，最終呈上餐桌的是一盤盤鮮美、原生性的大碗菜、大盆菜，因此農(nóng)家菜作為當(dāng)前韶關(guān)民間飲食中不可或缺的本色飲食內(nèi)容。韶關(guān)民間飲食特征也體現(xiàn)在飲食活動的細(xì)節(jié)中，朋友聚會、親人重逢，主人都會親自到廚房做幾道拿手小菜，同時配上魚片粥，用以表達(dá)歡迎、惜別、感激等心情。農(nóng)家樂是韶關(guān)飲食的一大特點，盛情款待，民風(fēng)淳樸，將米酒、藥酒、蛇酒等用來招待賓客，殺雞宰羊，雞鴨魚肉，盡顯豐盛，主人的熱情招待，賓客滿是歡喜，細(xì)細(xì)品味了韶關(guān)飲食的美味，多樣的飲食內(nèi)容，不僅是地區(qū)居民追求高品味生活的體現(xiàn)，還是維持生命的基本需求，居民的豪爽、熱情、周到、禮儀等都體現(xiàn)在滿桌豐盛的菜肴中。

五、居民飲食中的養(yǎng)生保健

居民飲食注重養(yǎng)生，合理利用當(dāng)?shù)氐乃幉模茖W(xué)借助藥膳調(diào)理身體，因當(dāng)?shù)氐乃廖锂a(chǎn)形成了不同的養(yǎng)生習(xí)慣，在潮濕天氣，居民日常飲食中善于運用飲料和清涼食物降火，煲湯養(yǎng)生，這不僅是一種民間飲食習(xí)慣，還是酒店、旅游業(yè)服務(wù)中的一個特點。季節(jié)變化，居民也會不斷的變化養(yǎng)生湯料，注重藥膳的營養(yǎng)和保健功效，使用驅(qū)濕食物緩解濕熱狀況，干燥的冬季，則會利用自制的涼茶、豬肺湯來降火，還自制有金銀花、雞骨草等涼茶，餐桌上提供菜干、枸杞葉等滋補食材。養(yǎng)生保健注重季節(jié)的變化，依據(jù)氣候變化，合理利用藥膳滋補身體，根據(jù)天氣情況改變食譜，伴隨著現(xiàn)代科技的不斷發(fā)展，韶關(guān)地區(qū)的民間飲食突出四季蔬菜和水產(chǎn)，豐富菜品。

六、中西方融合的民間飲食內(nèi)容

吸引各地的飲食文化，餐桌菜品樣式各異，讓客人真正“入鄉(xiāng)隨俗”，借助地區(qū)便利的交通條件，開發(fā)出多元化的飲食內(nèi)容。如魯菜、東北菜、江浙菜、川菜、內(nèi)蒙菜等多種菜系，并增添了料理、麥當(dāng)勞、肯德基等風(fēng)味飲食，集中西方文化的精華，形成多樣化的民間飲食特征。菜品綠色、無污染，健康飲食，寄情山水，品農(nóng)家大盆菜，旅游中盡情享受原生態(tài)菜品，觀賞風(fēng)景名勝，進(jìn)一步凸顯本土性的民間飲食習(xí)慣。

七、結(jié)語

通過了解韶關(guān)民間飲食的分類，從中知道了客家菜、廣東菜及潮州菜的特點，接著研究借助自然資源形成的土特產(chǎn)、注重養(yǎng)生保健等的民間飲食內(nèi)容，飲食經(jīng)濟(jì)實惠，多樣、原生性，并融合了西方飲食文化，增加多種菜系，實現(xiàn)健康飲食，養(yǎng)生保健，盡情享用綠色菜品，讓韶關(guān)民間飲食文化彰顯地域特征。