不同澄清工藝對無核紫桃紅葡萄酒品質的影響

豆一玲，嚴玉玲，陳新軍，郭焰

（1.新疆輕工職業技術學院食品與生物技術分院，新疆烏魯木齊830021；2.新疆中信國安葡萄酒業有限公司，新疆瑪納斯832200）

干型桃紅葡萄酒的色澤和風味介于干紅與干白之間[1]，近年來非常受消費者的歡迎[2]，在桃紅葡萄酒的釀造工藝中，如何讓葡萄汁快速澄清至關重要[3]。生產中通常參照干白葡萄酒釀造中葡萄汁的澄清方法，利用果膠酶分解果膠的同時依靠低溫和二氧化硫抑制微生物生長繁殖[4-6]，但是澄清效果尤其是效率不太理想，多數情況下需要超過24 h 才能達到澄清要求，澄清時間甚至經常會延遲至36 h 左右。因酶促反應速度與溫度相關[7]，而且鮮榨葡萄汁本身具備一定的對抗微生物繁殖的能力，所以短時高溫條件下用果膠酶對葡萄汁進行澄清具有可行性[8]；由于桃紅葡萄汁和干白葡萄汁不同，具有較高的總酚及單寧含量[9]，具備采用蛋白質類澄清劑進行澄清的物質基礎[10]。本試驗以無核紫葡萄汁為材料，對比了傳統低溫澄清、高溫短時澄清和蛋清粉加皂土復合澄清劑這三種處理方式對葡萄汁澄清效果的影響；葡萄汁澄清只是釀造工藝關鍵步驟之一，獲得更高品質的葡萄酒才是最終目的，所以本試驗還對比了以3 種方式處理后的葡萄汁釀造得到的葡萄酒的品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

無核紫葡萄：新疆昌吉222 團農場；LALLZYME果膠酶：法國Lallemand 公司；OVOCLARYL 蛋清粉、EC1118 活性干酵母：法國Laffort 公司；BENTOLITE SUPER 活性皂土：意大利Enartis 公司。

1.2 試驗儀器

1 000 mL 具塞量筒：上海申玻儀器公司；LRH-70恒溫發酵箱：上海一恒科學儀器有限公司；LH-F92 手持糖度計：杭州陸恒生物科技有限公司；1.000～1.100精密比重計：上海天壘儀表廠；SP-2102UV 型紫外可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司；Hach 2100 型濁度計：Hach 公司。

1.3 試驗方法

從田間采回葡萄后立即進行除梗取汁處理，葡萄破碎后立即加入60 mg/L 的二氧化硫[11]，將榨取的葡萄汁裝入1 L 具塞量筒中，分別采用傳統澄清、短時高溫酶解和蛋清粉加皂土復合澄清劑3 種澄清方式進行處理，每個處理方法做3 個平行。當澄清試驗結束后取上清液加入活性干酵母按照傳統工藝發酵，酒精發酵結束后加二氧化硫終止微生物活動得到原酒，對原酒進行基本成分分析和感官品評對比。

1.3.1 傳統澄清處理

加入0.04 g/L 的果膠酶，然后將葡萄汁置于冰柜里快速將溫度降低至12 ℃后取出放入（12±1）℃的恒溫發酵箱內，酶解處理24 h 后結束，稱為處理一。

1.3.2 高溫短時澄清處理

加入0.03 g/L 果膠酶后，將裝葡萄汁的具塞量筒橫放于45 ℃水浴鍋內快速升溫后放入（45±1）℃的恒溫發酵箱內，酶解4 h 后取出置于冰柜內快速將溫度降低至18 ℃，然后放入（18±1）℃的恒溫發酵箱內，8 h后處理結束，稱為處理二。

1.3.3 蛋清粉加皂土復合澄清劑處理

加入0.04 g/L 皂土和0.01 g/L 蛋清粉后置于冰柜里快速將溫度降低至12 ℃后取出放入（12±1）℃的恒溫發酵箱內，葡萄汁經澄清劑處理24 h 后結束，稱為處理三。

1.4 分析檢測方法

葡萄汁及葡萄酒基本成分分析參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行；濁度用Hach 2100 型濁度計測定；沉淀量以量筒上讀得沉淀體積換算成每100 mL 的含量（即除以10）表示；不溶性固形物含量測定采用定性濾紙過濾，然后用電子天平測過濾前后的密度，用公式：不溶性固形物含量/%=（1-過濾后葡萄汁密度/過濾前葡萄汁密度）×100 計算[12-13]。

總酚含量的測定采用Folin 酚法[14-15]；色度的檢測用葡萄汁在420、520、620 nm 下的吸光值之和表示[16-17]；葡萄汁經澄清處理后的清汁得率/%=（澄清處理后葡萄汁上清液體積/澄清處理前葡萄汁體積）×100；葡萄酒的感官品評參照李華所著《葡萄酒品嘗學》進行。

葡萄汁澄清期間處理一每4 h 取樣測定一次濁度、不溶性固形物和總酚含量，并記錄沉淀高度即量毫升數，處理二先是每1 h 取樣測定一次，取樣4 次后每4 h 取樣一次，處理三每4 h 取樣測定一次。

2 結果分析

2.1 葡萄汁基本成分含量

對榨取的葡萄汁進行理化分析其基本成分含量為：糖含量236 g/L，總酸含量7.8 g/L，符合桃紅葡萄酒釀造對葡萄原料糖含量和酸含量的要求[18]。

2.2 不同澄清處理過程中濁度的變化

濁度值是先取汁再發酵型葡萄酒生產工藝中的常用指標，葡萄汁中的懸浮顆粒影響濁度值[19]，一般以濁度值不大于200 NTU 來確定葡萄汁澄清處理是否完成。3 種處理樣品澄清過程中濁度值變化見圖1。

圖1 3種處理樣品澄清過程中濁度值變化Fig.1 Changes of turbidity value during clarification of three treated samples

從圖1可以看出：第6 次測定時處理二樣品葡萄汁的濁度值為98.92 NTU，而處理一和處理三樣品葡萄汁的濁度值分別為373.49 NTU 和266.77 NTU，即傳統澄清處理和蛋清粉加皂土復合澄清劑處理12 h 后葡萄汁的濁度值遠高于200 NTU，處理二樣品葡萄汁的濁度值在8 h～12 h 即可降低至200 NTU 以下。說明從濁度值這一指標來看，高溫短時酶解法是葡萄汁澄清的理想選擇之一。

從圖1還可以看出，總體來說，處理三樣品葡萄汁的濁度值下降比處理一要快，但在第1 次到第2 次測定之間，處理一樣品葡萄汁的濁度值下降速度略高于處理三，這可能是因為蛋清蛋白與單寧發生反應需要一定時間的緣故；處理二樣品葡萄汁的濁度值在第1次到第2 次測定之間快速下降，當葡萄汁的溫度降低至18 ℃后濁度值下降速度明顯降低，這與溫度和酶解速度之間的關系相吻合[20]。

2.3 不同澄清處理過程中沉淀量的變化

根據桃紅葡萄酒釀造工藝，葡萄汁需澄清結束后取清汁去釀造葡萄酒，剩下的沉淀部分不能直接用于桃紅葡萄酒的釀造[21]，所以葡萄汁澄清處理后產生的沉淀量即沉淀的高度決定著能夠獲得清汁量的多少，和最終葡萄酒的得率相關。3 種處理樣品澄清過程中沉淀量變化見圖2。

圖2 3種處理樣品澄清過程中沉淀量變化Fig.2 Changes of precipitation in clarification of three treated samples

從圖2可以看出：澄清處理結束后處理三的沉淀量最少，處理二居中，處理一沉淀量最多，如果單純從葡萄酒的得率來看，3 種處理方法中處理三最好；前3 次讀取沉淀毫升數結果表明處理二樣品葡萄汁形成沉淀的速度最快，這符合在酶蛋白發生熱變性之前溫度升高酶解速度增加的規律；后3 次讀取沉淀毫升數表現出處理一樣品葡萄汁和處理三樣品葡萄汁的沉淀高度下降顯著，處理二樣品葡萄汁的沉淀高度下降不明顯，即進一步縮短處理二樣品葡萄汁的澄清處理時間對葡萄汁清汁的得率影響不大。

2.4 不同澄清處理過程中不溶性固形物含量變化

3 種處理樣品澄清過程中不溶性固形物含量變化見圖3。

圖3 三種處理樣品澄清過程中不溶性固形物含量變化Fig.3 Changes of precipitation in clarification of three treated samples

從圖3可以看出，澄清處理結束時，處理三樣品葡萄汁中不溶性固形物的含量最低，且遠低于處理二和處理一；結合3 個樣品葡萄汁中不溶性固形物含量下降趨勢，若單純從降低葡萄汁中不溶性固形物含量來考量，處理二和處理三都優于處理一，能在更短的時間內將葡萄汁中不溶性固形物的含量降低。

2.5 不同澄清處理過程中總酚含量變化

酚類物質是桃紅葡萄酒提顏色的基礎，直接影響桃紅葡萄酒的口感，桃紅葡萄酒對酚類物質的含量有較嚴的要求[22]，恰到好處的含量才能使桃紅葡萄酒色澤美好口感舒適。

3 種處理樣品澄清過程中總酚含量變化見表1。

表1 3種處理樣品澄清過程中總酚含量變化Table 1 Changes of total phenol content during clarification of three treated samples g/L

從表1可以看出，澄清處理后葡萄汁中總酚的含量均表現出明顯下降，處理三葡萄汁中總酚的含量從0.386 3 g/L 下降到了0.245 1 g/L，即有36.6%的酚類物質被沉淀除去；處理一和處理二葡萄汁中總酚的含量分別下降了28.3%和31.8%，兩者相差不大。若以降低葡萄汁中總酚含量為目的，處理三是不錯的選擇。

2.6 不同澄清處理后葡萄汁基本成分的含量比較

澄清處理結束后，3 種處理方法澄清后的葡萄汁基本成分的含量見表2。

表2 3種處理方法澄清后的葡萄汁基本成分Table 2 Basic components of clarified grape juice by three processing methods

從表2可以看出：葡萄汁經過澄清處理后，處理一葡萄汁的清汁得率為75%最低，處理三最理想得到了82%的清汁；處理三樣品葡萄汁的不溶性固形物含量、總酚含量都低于處理一和處理二，表現最好；但處理三葡萄汁的色度值為1.972，色度損失明顯[23]，且濁度值不太理想。

2.7 不同澄清處理后的葡萄汁所釀得原酒的品質比較

2.7.1 不同澄清處理后的葡萄汁所釀得原酒的基本成分

給3 種處理方法澄清后的葡萄汁分別加入0.4 g/L的EC1118 活性干酵母，在18 ℃下發酵[24]，發酵結束后測定葡萄酒的各項指標含量見表3。

表3 3種澄清汁釀得葡萄酒的理化指標Table 3 Physicochemical indicators of wines brewing from the three clarified juices

從表3可以看出：處理三葡萄汁釀造得到的葡萄酒的酒精含量為12.1%，低于處理一和處理二葡萄汁釀造得到的葡萄酒，且明顯低于依據葡萄汁含糖量計算的潛在酒精度12.9%，這可能是葡萄汁在澄清劑的作用下將葡萄汁中某些營養素吸附一并沉淀除去的原因，影響了酵母菌的生長繁殖和發酵能力[25]；處理三葡萄汁釀造得到葡萄酒中總糖含量為3.1 g/L，遠高于處理一和處理二，這進一步說明了葡萄汁經復合澄清劑處理后影響了酵母菌的發酵能力。

從表3還可以看出：處理二葡萄汁釀造得到的葡萄酒色度值最高、干浸出物含量與處理一相差不大但高于處理三、總酚含量介于處理一和處理三之間。

2.7.2 不同澄清處理后的葡萄汁所釀得原酒的感官品評

將3 種處理葡萄汁釀造到的葡萄酒分別裝瓶澄清3 個月后，由葡萄酒生產企業專業人員對葡萄酒進行感官品評，結果見表4。

表4 3種澄清汁釀得葡萄酒品評結果Table 4 Sensory evaluation of wines brewing from the three clarified juices

從表4可以看出，3 種處理葡萄汁釀得的葡萄酒總分都在80 分以上，總體表現良好。在外觀品質方面處理一最差，處理三最好；香氣和典型性方面處理三均不及處理一和處理二；處理二葡萄汁釀得的葡萄酒除外觀品質外，無論香氣、滋味、典型性還是總體得分都明顯優于處理一和處理三。

3 結論

釀造干性桃紅葡萄酒時，在充分提取葡萄果皮中香氣物質后，葡萄汁的澄清尤為關鍵，既要去除葡萄汁中懸浮的顆粒和多余的酚類物質，又要盡量避免澄清處理對葡萄酒香氣、色度造成負面影響。通過測定分析葡萄汁在3 種處理方法澄清過程中濁度值的變化、沉淀量的變化、總酚含量的變化，并對3 種方法澄清后的葡萄汁釀得葡萄酒的品質進行了比較，得出以下結果：

1）0.04 g/L 皂土和0.01 g/L 蛋清粉復合澄清劑處理葡萄汁可以得到更快的澄清速度和更好的澄清效果；

2）加入0.03 g/L 的果膠酶后，在（45±1）℃條件下酶解4 h，可以獲得較好的澄清度，且效果優于傳統的低溫澄清法；

3）澄清處理后的葡萄汁清汁得率方面，短時高溫澄清最好，可得到82%的清汁，傳統低溫澄清清汁率只有75%；

4）短時高溫澄清處理后的葡萄汁釀造得到的葡萄酒除外觀品質外其他各項表現最好；復合澄清劑澄清處理后的葡萄汁釀造得到的葡萄酒除了外觀表現優秀外，在香氣、滋味、典型性和總體得分都低于傳統澄清和復合澄清劑澄清。

從澄清效果來說，無論是高溫短時澄清還是蛋清粉+皂土復合澄清劑澄清都高于傳統的澄清方法。尤其是高溫短時澄清效果很好，但高溫短時澄清后的葡萄汁釀得的葡萄酒果香略有損失；蛋清粉加皂土復合澄清劑澄清后的葡萄汁釀得的葡萄酒在色度方面不太理想。試驗只是對高溫短時酶解法進行了初步研究，僅僅設定了4 h 這一個高溫酶解處理時間，對于不同程度的高溫、酶解時間等因素對澄清效果的影響，以及最佳澄清條件的確定還需要進一步研究。