網(wǎng)紅夢碎咖啡館

吳靜遙

想要一個(gè)既有休閑娛樂氛圍也能承擔(dān)工作商務(wù)的彈性地帶，非咖啡館莫屬。

“我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。”奧地利作家彼得·艾騰貝格如是說。這是他寫給曾經(jīng)的情人的便條，簡單雋永，被無數(shù)后人引用借用。那么，人為何會去咖啡館？在咖啡館獨(dú)自坐著，和一個(gè)人悶在家里，感覺有什么不同？咖啡館是如何有了今日的樣貌？這背后都經(jīng)歷了怎樣的變遷？

咖啡沖泡飲用的歷史已超過300年，最早起源于非洲埃塞俄比亞，人們發(fā)現(xiàn)嚼食咖啡果實(shí)之后會變得興奮有力;隨后咖啡經(jīng)由非洲流轉(zhuǎn)到土耳其，隨后輾轉(zhuǎn)至歐美;航海時(shí)代，咖啡樹也由歐洲列強(qiáng)移植至印尼和中南美，到1800年代，哥倫比亞和巴西已占領(lǐng)了咖啡原料市場。最后，咖啡在美國迅速蔓延開來。咖啡，這一入口香濃，冷暖皆宜的飲品，逐漸與各地社會文化相結(jié)合，發(fā)展演變出豐富的烘焙制作工藝，有風(fēng)靡全球都市之勢。咖啡館文化在歐洲興起，且成為文學(xué)藝術(shù)和哲學(xué)思想誕生的溫床，大量名人和咖啡之間的歷史文化典故廣為流傳。

飄著宗教和血腥味道的熱飲

在土耳其歷史上，咖啡是宗教沖突和民主政治發(fā)展的見證者。土耳其小說家奧爾罕·帕慕克的小說《我的名字叫做紅》中描寫了16世紀(jì)末，在伊斯坦布爾的咖啡館發(fā)生了多次暴力血腥的事件。咖啡館是見證新的文明和傳統(tǒng)文化沖突的的場所，咖啡和水煙曾經(jīng)屢次被統(tǒng)治者禁止。當(dāng)權(quán)者為了防止老百姓妄議政治和宗教，對違反法規(guī)的飲咖啡者甚至處以殺頭的懲戒。咖啡館也是窮人的庇護(hù)所，在伊斯坦布爾街頭，溫暖而散發(fā)著香氣的咖啡館也混合著流浪漢身上的臭味，成為一道奇特景觀。

在奧地利，莫扎特生前最愛的托馬塞利咖啡館（Cafe Tomaselli）地處奧地利薩爾茨堡，其歷史可追溯至1700年。作曲家小約翰·施特勞斯的《藍(lán)色多瑙河》有一大部分是在咖啡館醞釀完成，其音樂創(chuàng)作甚至寫在賣咖啡的單據(jù)上;他也曾在咖啡館的露天花園舉辦音樂會，大受歡迎，重演十次之多。作曲家羅伯特·施托爾茲創(chuàng)作的《咖啡館圓舞曲》（《Wiener Café Waltz》）也頗受歡迎，創(chuàng)作者對咖啡館的熱愛之情隨著他的音樂流傳至今。

在法國，拿破侖也是咖啡的狂熱愛好者。在還是個(gè)無名軍官時(shí)，拿破侖曾因喝咖啡沒錢買單而留下軍帽做抵押;他生命的最后時(shí)光，也仍然懇求侍者準(zhǔn)許他喝上一匙咖啡。由于拿破侖對他鐘愛的特調(diào)咖啡贊賞有加，此咖啡逐漸開始吸引世人的目光，并于巴黎形成一時(shí)的流行，名叫海倫娜咖啡，其名人效應(yīng)紅極一時(shí)。巴爾扎克的三萬杯咖啡見證了他不朽的文學(xué)著作，其中包括《咖啡是我的苦痛與喜樂》。波伏娃和薩特在巴黎街頭的花神咖啡館里交談寫作，成為靈魂伴侶。海明威于1920年代上半葉以駐歐記者身份旅居巴黎，寫下了《流動的盛宴》，留下名言：“假如你有幸年輕時(shí)在巴黎生活過，那么你此后一生中不論去到哪里她都與你同在，因?yàn)榘屠枋且幌鲃拥氖⒀纭！薄读鲃拥氖⒀纭酚涗浀恼亲髡弋?dāng)時(shí)的那段人生，其中有至少三個(gè)章節(jié)提到巴黎的幾家咖啡館。

在英國，《哈利·波特》作者J.K.羅琳作為一個(gè)單親母親，也曾窮困，艱難謀生的她曾經(jīng)在咖啡館一邊取暖一邊寫作。她如今已是全球最富有的作家，但沒有之前咖啡館的長期蟄伏醞釀佳作的經(jīng)歷，也不會有她的今天。在美國，作家卡森·麥卡勒斯寫下《傷心咖啡館之歌》，寫孤獨(dú)與愛情，與咖啡館結(jié)合在一起，咖啡館是承載生活的容器。如果感到孤獨(dú)，那么咖啡館是個(gè)很好的詩意棲居地點(diǎn)。親近人群，而又遠(yuǎn)離所有人，保持一份距離的自由自在。看大家如何交談，而不一定要參與其中，這也算是大隱隱于世，感受人間煙火的一種方式了。

咖啡最開始在美國作為軍用食品，含有高濃度咖啡因口香糖、咖啡因膠囊等率先在軍隊(duì)中普及。隨后星巴克的出現(xiàn)，打造的全球咖啡館連鎖店的帝國，為咖啡館在美國及全球的普及寫下重要篇章，對咖啡文化的推動也不可忽略。星巴克售賣的咖啡杯，常常結(jié)合城市文化特點(diǎn)而制造。在中國市場尤其火熱，時(shí)有一杯難求的搶購局面出現(xiàn)。遍地開花的星巴克門店，也模糊了故鄉(xiāng)和他鄉(xiāng)的界限。

還有一家值得一提的是近幾年興起的新銳咖啡連鎖店Blue Bottle，它起源于硅谷，意圖為顧客提供最新鮮、品質(zhì)上乘的咖啡，咖啡制作的匠心工藝被展現(xiàn)得淋漓盡致，一改歐洲人對美國咖啡寡淡難喝的不講究的詬病。近日雀巢公司以數(shù)億美元收購了該品牌，Blue Bottle從起初的硅谷小店發(fā)展到現(xiàn)在，擴(kuò)張至全球11個(gè)國家。似乎在全球化浪潮之下，好的咖啡品牌總會被資本相中，作為商業(yè)賣點(diǎn)，在資本推動之下，小眾咖啡館的品牌文化不斷和當(dāng)?shù)氐谋就廖幕鄾_突，相融合，以如今的姿態(tài)屹立于世。

歐洲最早的咖啡館于1 7世紀(jì)開業(yè)。到1663年，倫敦有82家咖啡館;4 0年后，這個(gè)數(shù)字超過了500家。對歐洲人來說，咖啡館很快成為交流新聞、思想和做生意的重要場所。倫敦證券交易所和保險(xiǎn)承銷商勞埃德都是從18世紀(jì)的咖啡館起家的。

美國人喝咖啡 醉翁之意不在酒

咖啡文化也深入美國職場，尤其是在金融領(lǐng)域，“咖啡會談（Coffee Chat）”這種看似非正式的會晤被投行人士視為極為關(guān)鍵的場合。這跟美國的職場社交文化有關(guān)。對求職新人來說，約人喝咖啡是一門口才、技術(shù)活，有時(shí)甚至是比簡歷更能決定他們命運(yùn)的職場關(guān)鍵之路。在美國東岸各地，有人會坐好幾小時(shí)火車專程趕來紐約，就為了和邀約的業(yè)界前輩見上一面，趁一杯咖啡的工夫說上幾句話。例如開頭一個(gè)30秒左右的自我介紹，這時(shí)就不只是簡單自報(bào)家門，還要對對方公司最近做的活動做一些簡單的點(diǎn)評，提出自己一些獨(dú)特的見解。這樣不僅可以增加對方的印象，也會讓對方認(rèn)為你是做好了充足準(zhǔn)備的，提優(yōu)質(zhì)的問題，給談話對象留下好印象。這一切過程以咖啡為伴，頗有些“醉翁之意不在酒”的意味，但不可否認(rèn)這種職場咖啡聊天文化在美國已深入人心，成為美國求職文化中早就順理成章的一個(gè)環(huán)節(jié)。毫不夸張地說，許多中國留學(xué)生在美求職受阻，不是專業(yè)水平不夠優(yōu)秀，而往往是敗在了這些非正式咖啡會談背后的門道之中。

紐約的咖啡館，在中城，在下城，在金融區(qū)，在布魯克林……幾乎每隔兩個(gè)街區(qū)就會有一家咖啡店。至于人們?yōu)槭裁醋哌M(jìn)咖啡店，理由各異。留心觀察每位顧客，買咖啡這件事情就像呼吸行走般自然。這似乎是深入骨髓的一種大眾消費(fèi)習(xí)慣，初來這座城市的人過不多久，也容易養(yǎng)成這樣的習(xí)慣。早晨起來，路上買上一杯打包帶在路上走著，似乎就像充電一般，能點(diǎn)亮人們新的一天。

在紐約，著名的咖啡區(qū)有格林威治村（Greenwich Village）、西村（West Village）、東村（East Village）。這里是文藝青年最愛的區(qū)域，也是個(gè)很容易迷路的區(qū)域。經(jīng)常在紐約停留的訪客會發(fā)現(xiàn)，迷路的過程也是找到新的道路的方式。只要不趕時(shí)間，當(dāng)一家咖啡館出現(xiàn)在街邊，迷路亦溫馨。紐約人有股子咖啡熱，像有癮一般，不管是剛剛拜訪完朋友的閑人、剛剛結(jié)束開會的職場人士、還是學(xué)生一族，走在大街上，路邊的咖啡店隨手買一杯咖啡，是再平常不過的事。從倫敦來紐約的咖啡店老板說，把自己比作城市中的綠洲，為大家提供豪華公寓也不一定能給予的溫暖。在21街第八大道交會處，有一家咖啡店叫做淘氣咖啡，聚集了很多文人雅士在此談?wù)搼騽　Ｗ聛盱o靜品嘗一杯咖啡的工夫，你就能聽到導(dǎo)演和編劇之間的對話，仿佛置身于電影場景之中。有的人氣質(zhì)出眾，讓人懷疑可能是個(gè)百老匯著名舞蹈演員。紐約咖啡館的氣氛因?yàn)槌鞘形幕亩嘣远尸F(xiàn)格外多彩的面貌：有在咖啡館采訪的專欄記者，有滿腹經(jīng)綸的作家，有等待試鏡的演員，有帶著孩子呼吸早晨新鮮空氣的全職主婦，有在咖啡館讀一本書，詩集或者劇本的咖啡愛好者，有給人算命的神秘流動人口……還有很多本雅明筆下的城市的閑逛者， 在咖啡館漫無目的地大隱隱于市。紐約人有種習(xí)慣，仿佛習(xí)慣了喧鬧聲，反而在嘈雜的環(huán)境下讀書寫作效率更高。歐洲人常把美國人比作“文化淺薄的暴發(fā)戶”，但也許紐約是第二個(gè)美國。在這里，咖啡館也是重要的文化交流場所，是人們鬧中取靜、鬧中求靜的都市后花園。

對比西方咖啡館文化的盛行，反觀中國咖啡館文化的流入，雖說些落后，但也已有一個(gè)多世紀(jì)的歷史。中國的咖啡文化根據(jù)史料記載可以追溯到晚清民國時(shí)期。1887年，晚清時(shí)期發(fā)行的各類著作之中，對咖啡有多種稱謂。《申江百詠》中有一段竹枝詞寫道：“幾家番館掩朱扉，煨鴿牛排不厭肥;一客一盆憑大嚼，寶來隨意飲高馡。“這里的“高馡”就是咖啡名稱的前身。此外，清末明初大詩人兼畫家潘飛聲（1859～1934）也在詩作中提到了咖啡，寫作“加非”二字。1915年中華書局出版的《中華大字典》將“coffee”統(tǒng)一翻譯為“咖啡”，之前奇奇怪怪的版本如“嗑肥”“高馡”“考非”“加非茶”等等，已成趣史。

到民國時(shí)期，中國的咖啡館文化繁榮發(fā)展，以上海為首。林徽因《花廳夫人》，田漢《咖啡店的一夜》，溫梓川《咖啡店的侍女》以及董樂山的《舊上海的西餐館和咖啡館》等作品，均是研究老上海老咖啡文化的珍貴史料。其中以劇作家田漢劇作《花廳夫人》為例，劇本講述了女主角白秋英悲劇收場的愛情故事。她跑到上海尋找青梅竹馬的戀人，為維持生計(jì)而被迫當(dāng)起咖啡館女侍。在那里她遇見形形色色的來客，聽到了不同的人生故事。后來，她久候的情人終于在咖啡館和她不期而遇，卻已成別人家千金小姐的未婚夫。他還懇求白秋英銷毀昔日往來書信，以免給自己未來的豪門婚姻留下禍根。白秋英痛恨對方薄情寡義，歸還所有信件，并且將他給的“分手費(fèi)”付之一炬，努力前行，為自己的未來而打拼下去。一如《飄》中的主人公一樣，決定自食其力打拼下去，努力創(chuàng)造明天。這個(gè)生在咖啡館的故事，向我們再現(xiàn)了近百年前人物，主角最后的結(jié)局還頗有些婦女解放的意味，盡在不言中。

咖啡館的戰(zhàn)斗力

上世紀(jì)80年代末90年代初，雀巢咖啡在中國迅速打開市場，速溶咖啡廣告語“滴滴香濃，意猶未盡”， 成為當(dāng)時(shí)家喻戶曉的一句話。如今，中關(guān)村的咖啡館里，聽得最多的關(guān)鍵詞是投資和創(chuàng)業(yè)。大國崛起的氣勢之下，咖啡館也成了初創(chuàng)企業(yè)的孵化器、未來GDP的燃料車間。

中國各個(gè)城市產(chǎn)生了主題咖啡館，各有各的情懷。在杭州靠近城市中心區(qū)的木心咖啡館。做一間“木心咖啡館”，是店老板李加文心心念念的事。2014年5月，烏鎮(zhèn)木心紀(jì)念館開幕，他以朝圣的心情前往，還見到了陳丹青，他斗膽上前求字，還真求成了——兩周后，木心紀(jì)念館的館長王瑾專程送到杭州。上海、廣州、成都、重慶等城市，以貓為主題的咖啡館逐漸興起，咖啡館和貓帶來雙重慵懶的氛圍，給人以安逸享受。還有一些咖啡館推出別出心裁的主題，如“貓的天空之城”連鎖咖啡館，往往和書籍、文創(chuàng)產(chǎn)品混合銷售經(jīng)營，不失為商品經(jīng)濟(jì)浪潮下咖啡館可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營模式，在旅游景區(qū)和學(xué)校附近頗受好評。

在美國，博物館結(jié)合咖啡館以及文創(chuàng)周邊產(chǎn)品的模式悠久。波士頓美術(shù)館，費(fèi)城美術(shù)館，大都會博物館精美的周邊，不少都是made in China， 不知中國何時(shí)才會有這樣的商業(yè)模式興起。故宮15億營業(yè)額的火熱氛圍下，或許可以給咖啡館經(jīng)營一點(diǎn)空間。咖啡館在中國作為一種新興的生活方式，正在慢慢滲透進(jìn)各個(gè)人群，有一種炫耀或者攀比的文化，西湖一杯咖啡就算是和精致高檔的生活接軌了，是成本最低的攀比方式。

中國發(fā)展咖啡文化土壤有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢。日漸強(qiáng)大的中國消費(fèi)市場支撐人民日益增長的對美好生活的向往需求。消費(fèi)主義興起之下，人們紛紛走出家門，尋找一種新興的有情調(diào)的生活方式。想要一個(gè)既有休閑娛樂氛圍也能承擔(dān)工作商務(wù)的彈性地帶，非咖啡館莫屬。咖啡館給了人們一個(gè)坐下來談一談，傾聽彼此的機(jī)會。周圍的人們紛紛擾擾，你知道你和這個(gè)世界有關(guān)。咖啡連鎖店以十分迅猛的趨勢蓬勃興起，不管是跨國大型連鎖星巴克，還是借助資本迅速擴(kuò)張的瑞幸咖啡，都成為普及咖啡成為大眾消費(fèi)飲品的一股力量。

咖啡館歲月靜好的外表下，是高昂租金成本和運(yùn)營周轉(zhuǎn)帶來的各種挑戰(zhàn)。在中國，一個(gè)咖啡師的工資在3000元-6000元不等，在大城市里并不算有競爭力的薪資，讓有匠心從事這份職業(yè)的理想主義者們難以為繼，而一個(gè)行業(yè)如果無法給從業(yè)者帶來相對體面的薪資，長期來看是無法吸引人才以有大的發(fā)展的。這也許可以解釋為什么最近幾年，一大批咖啡館如雨后春筍般蓬勃興起，卻又在不久之后紛紛倒閉。高額的租金和緊張的周轉(zhuǎn)很快就讓咖啡店無以為繼。就連在北京城開業(yè)長達(dá)20年的雕刻時(shí)光咖啡館，如今也已關(guān)門歇業(yè)，曾經(jīng)的詩和遠(yuǎn)方，由于融資問題，如今極有可能到了破產(chǎn)清算的境地。與此同時(shí)，2018年初，一家叫瑞幸咖啡的連鎖品牌勢如破竹一般滋長，目前已在全國13座城市設(shè)有800余家門店，同時(shí)宣布年底前將在全國建成門店2000家，估值以數(shù)億美元為單位計(jì)算，儼然一副咖啡行業(yè)獨(dú)角獸的勢頭。咖啡館的發(fā)展運(yùn)營真的是成也資本敗也資本嗎？什么時(shí)候中國的咖啡館能像歐美一樣有更多文化氛圍入駐？

社交媒體對人在現(xiàn)實(shí)空間之中的行為也產(chǎn)生了巨大的影響。人們時(shí)時(shí)刻刻舉著手機(jī)盯著屏幕，生怕錯(cuò)過些什么精彩內(nèi)容。和手機(jī)屏幕里不斷向下滑動的內(nèi)容相比，仿佛身邊的真實(shí)世界都被人們逐漸忽略;而社交媒體上的點(diǎn)贊、專注、評論、轉(zhuǎn)發(fā)這些虛擬互動行為更加強(qiáng)烈地刺激著人們的感官和心靈。在大量精美而失真的圖片吸引了許多人的注意力，許多人為了可以拍出精美絕倫的照片而努力良久，仿佛一次咖啡館之行如果不留下一張可以發(fā)在社交網(wǎng)絡(luò)上的圖片，就不曾存在過。更有甚者，來到咖啡館以后不消費(fèi)，只拍照然后揚(yáng)長而去。這些人或許是跟風(fēng)而為之，或許是為了人類滿足自己跟別人的不一樣的需要。總之，捧著一本書在咖啡館盡心專注地品讀，或者在咖啡館靜靜品味咖啡本身，反而漸漸成了一件奢侈的事情。

傳統(tǒng)的土耳其咖啡。

說到底，咖啡本身是從歐美傳到中國的飲品，我們原本的生活習(xí)慣是喝茶，而不是喝咖啡。茶文化可以上溯至唐代陸羽所著典籍《茶經(jīng)》;很多人家里可能囤著茶葉和一套上好的茶具。然而新中國成立后，咖啡走進(jìn)大眾視野也就是最近30年的事。即便當(dāng)下，也很少人家中有咖啡豆和咖啡機(jī)，頂多是速溶咖啡。說到速溶咖啡，雀巢速溶咖啡，憑借“滴滴香濃，意猶未盡”的廣告詞和方便的沖泡方式而大獲成功，走進(jìn)千家萬戶。相比之下，美國不管是家中還是公司茶水間，其生活方式中都少不了煮著咖啡的早晨。

說到咖啡館，現(xiàn)在絕大多數(shù)消費(fèi)者消費(fèi)的還是咖啡館的環(huán)境。一杯咖啡的價(jià)格動輒三四十，除了大城市，偏遠(yuǎn)城市和鄉(xiāng)村如何普及？而在歐美國家，再偏遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)，主街上總會有一家咖啡店，沒有人會覺得消費(fèi)一杯咖啡是件多么值得標(biāo)榜炫耀的事，更多只是人們?nèi)粘５囊徊糠帧Ｋ钥Х仍谥袊壳斑€只算是小眾消費(fèi)品，只在發(fā)達(dá)的富裕地區(qū)盛行。也許有一天，咖啡館也會在中國從小眾變成大眾，融入到老百姓的生活中去。到那時(shí)候，會有更多根植于中國本土的咖啡館文化誕生，有待后人見證了。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?（責(zé)編：常凱）