莫干山居食

孔明珠

上午在大蔬無界徐匯館（米其林必比登推薦餐廳）做了一次《咬得菜根香》讀書分享會。輕松愉快聊了寫此書的心得，分享幾款素食菜式。感謝讀者朋友們。大蔬無界春季新菜出來了，很有幾款不同以往的味道——@大蔬無界。 明珠JJ

秋陽熙熙，隨Tina去莫干山“洗肺”。“上物溪北”在山上，是個鄉間民宿。這樣一個文縐縐的名字寓意“上上之物”坐落于“溪北”，或產自溪北這個地方的恩惠。

“上物溪北”由一位臺灣建筑景觀設計師以及她先生親手創意、督造與管理。女主人絢鵬體質敏感，在上海工作時經常咳嗽嗓子疼，一來到山上霍然而愈。他們倆都崇尚簡單生活，平時以素食居多，當吃到溪北農民自家菜地種植的有機蔬菜，自家打磨的年糕、稻米時，天然的口感、純粹的滋味，讓人熱淚盈眶。

于是，放下城里所有的一切，上山下鄉！

在世外桃源，也許是氧氣供應太富裕，作為城市缺氧貧民，我腦袋基本上空掉，兀自咧開嘴傻樂。喝茶聽古琴，跟著孩子們去田里拔蘿卜，搓青團。

在敞開式廚房內，我卷起袖子做了兩大鍋日式關東煮，開心得幾乎忘了人間。

完美度假地必定有好廚師，意外的是“上物溪北”的廚師竟是個"90后”，安徽人，18歲出來學藝，遇到一個管教嚴苛的廣東大廚，幾年后小朋友獨立當上主廚，菜做得真不錯。

以往吃到麻辣豆腐，一般比較碎，這一盤豆腐端的是“寶相莊嚴”，大塊，棱角分明，豆腐上醬汁濃郁，紅辣椒與綠小蔥點綴得好看。一嘗，品出除了麻、辣味，還有一些意料之外的滋味。原來除了蔥姜蒜之外，加了蠔油、花椒油與高湯。嫩豆腐口感好，但因細膩不能多煮，所以醬汁要多一點，勾個稍厚的芡。

這盤臺灣三杯雞，雞肉入味，油色亮但不膩，醬色深紅甜蜜，上面擱了一些新鮮九層塔，吃上去有點異國風味。配料有很多大蒜頭，因油炸過變得沒有什么蒜味，十分酥軟好吃，情不自禁吃了又吃，把余下的湯汁全部拌飯，非常滿足。

吃完再問，雞是用的童子雞，或者新母雞，用油先熬焦糖然后炒雞塊。要做出正宗臺灣味道，必須用原生調料，臺灣金蘭生抽，廣東米酒，很多大蒜頭，基本上是廣東菜睹啫煲的做法，還必須保證上菜時菜品的燙口。

絢鵬自己不會做菜，為我請出廚師解密。她和大多數臺灣文化人一樣，說話輕輕的，非常謙虛。她說，雙休日接待住宿客人較多，廚房有點忙不過來。平時呢，他們的餐廳是向周圍居民開放的。“上物溪北”的菜肴好吃已經名聲在外，常常會有人帶了客人專程前來吃飯，還有特地從縣城開車過來的。順便參觀由山間農合妙手改成的現代化民宿，嘖嘖稱奇。

江南一帶旅游區一般都打著“農家菜”的旗號，往往千篇一律，還有些牛頭不對馬嘴，已經傷害到了“農家菜”這個概念，而“上物溪北”打的是“深山竹里美食”牌子，采用的是當地原材料，自家菜地種的有機蔬菜，其他當地采購，根據客人需要，有些從上海高端超市買。大廚學粵菜出身，所以它的菜式不是真正土氣的農家菜，而是融合了各種地方特點，又有自己創意特色的。

涼拌檸檬雞絲就是那樣的創意菜。它的做法并不難，只加了小小的創意，就使我們這幫“見多識廣”的上海人因檸檬雞絲的口感酸中帶麻，略微有點辣，并且滲出檸檬的清香而大呼贊啊贊。

同去的美籍華人太太甚至走進他們的廚房，要求廚師當場授課。

原材料是第一位的。選用當地散養土雞，白斬雞的做法，大火煮開后10分鐘，熄火燜10分鐘，使雞肉連骨頭的地方斷生（不致血水淋漓），因沒有久煮保證了肉質鮮嫩。采用雞腿和雞胸肉，用手撕開成絲，淋半只檸檬汁，用剁椒、好生抽、杭州醋、花椒油，再用兩片檸檬，連皮的，切成小丁拌入，使檸檬味更加足。

正因為“上物溪北”民宿菜肴如此特點，會吸引到全國各地游客慕名而來下榻。從清晨起來的中西式自助早餐開始，曬太陽，蕩秋千，喝茶，聊天，去菜地拔根蘿卜，挖一棵從沒吃過的綠葉菜回來讓廚房加工。午餐與晚餐的菜單有很多選擇，喜歡吃烤肉的，室外列著幾架結實的烤爐，用真正的炭火。夜幕降臨之后，用樹枝燒起了篝火……

我曾說過，自己的人生也許是因為距離貧困與勞累并不遠，我不喜歡跋山涉水的背包旅行，度假是為了吃好、睡好、呼吸好新鮮空氣，只有那樣才能達到我的休假目的。 編輯/周六

《咬辱菜根香》

這是我在上海文化出版社出的第三本美食隨筆集，前兩本《煮物之味》《煙火氣》得到讀者的喜歡，無限感恩