生態(tài)白酒革新探索

在南溪，生態(tài)保護(hù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展從來不是對立的命題。綠色食品產(chǎn)業(yè)作為當(dāng)?shù)厝蟀賰|產(chǎn)業(yè)之一，一直以來，區(qū)委、區(qū)政府以建成西部一流的綠色食品產(chǎn)業(yè)基地為目標(biāo)，重點(diǎn)發(fā)展生態(tài)白酒、豆腐干、鵝肉干、宜賓燃面等綠色食品，目標(biāo)到2021年，綠色食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模產(chǎn)值達(dá)到170億元。

目前，于2010年啟動建設(shè)的南溪九龍食品園區(qū)已有白酒生產(chǎn)企業(yè)24家，其中規(guī)模以上企業(yè)12家，產(chǎn)能突破10萬噸，產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)60億元。園區(qū)不僅是勁牌酒業(yè)、白云邊酒業(yè)、迎駕貢酒集團(tuán)等全國知名白酒企業(yè)的調(diào)味基酒供應(yīng)地，還形成了“今釀造”系列、“南福”系列、“天寨春”系列、“金喜來”系列以及“六尺巷”系列等本土白酒品牌。

2018年10月，宜賓市委、市政府下達(dá)《關(guān)于支持白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，要求高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)南溪酒類食品園區(qū)。立足于九龍食品園區(qū)9年來的發(fā)展基礎(chǔ)，南溪區(qū)以“長江紅糧、生態(tài)白酒”為支撐，按照定制+、智能+、酒莊+、文旅+、金融+等路徑，創(chuàng)新全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展模式，打造中國優(yōu)質(zhì)紅梁基地、中國五糧濃香白酒產(chǎn)區(qū)以及中國綠色食品產(chǎn)業(yè)城，構(gòu)建地域品牌，提升產(chǎn)業(yè)價值。

為具體了解生態(tài)白酒產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，記者來到了“中國白酒之都——小金花企業(yè)”今良造酒業(yè)。據(jù)介紹，今良造酒業(yè)是南溪九龍食品園區(qū)的“元老”，企業(yè)以原酒生產(chǎn)為主，兼顧濃香型和醬香型白酒，2018年，銷售額為2.3億元，2019年預(yù)估2.5—2.8億元。

就轉(zhuǎn)型發(fā)展而言，今良造酒業(yè)在保證規(guī)模的前提下，將著力實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的機(jī)械化、智能化。今良造酒業(yè)行政副總經(jīng)理詹家林告訴記者：“提出機(jī)械化、智能化的生產(chǎn)模式是基于兩點(diǎn)考量，一是人工成本的逐年升高，二是要建立自己的標(biāo)準(zhǔn)體系。”

關(guān)于人工成本，詹家林解釋道，隨著就業(yè)選擇的多樣化，年輕一代中選擇從事白酒釀造行業(yè)的人已經(jīng)越來越少，在南溪區(qū)乃至整個“白酒金三角”地區(qū)，招工已成為難題。此外，酒業(yè)生產(chǎn)在一定意義上有著生物工程的性質(zhì)，一線釀酒工人不僅需要付出體力，還需要精細(xì)的操作手法和專業(yè)的判斷觀察能力，培養(yǎng)一名專業(yè)的釀酒師，需要數(shù)年乃至更長的時間。“人工釀造直接決定了酒的品質(zhì)，這是白酒生產(chǎn)的魅力所在，也是酒業(yè)的風(fēng)險和隱患。解決這個問題，要從機(jī)械化、智能化入手。”

而從標(biāo)準(zhǔn)體系的建立來說，機(jī)械化、智能化的難點(diǎn)從來不是技術(shù)和機(jī)械，而是參數(shù)。詹家林說，在釀造過程中，細(xì)節(jié)決定結(jié)果。溫度、濕度、時間、比例等數(shù)據(jù)，會因人工或機(jī)械操作的不同而呈現(xiàn)不同的結(jié)果，這直接反映在酒的口感和品質(zhì)之中，因此要以現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式獲取傳統(tǒng)生產(chǎn)的成果。“拿酒糟摻和的流程來說，我們已經(jīng)探索了2年，微生物的含量、發(fā)酵的程度等數(shù)據(jù)牽一發(fā)而動全身。一旦確定了釀酒各個環(huán)節(jié)的參數(shù)，我們就能建立屬于自己的標(biāo)準(zhǔn)體系，也就意味著更加科學(xué)、規(guī)范、穩(wěn)定的生產(chǎn)！”

目前，今良造酒業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了半機(jī)械化生產(chǎn)，倉儲環(huán)節(jié)的全自動工程正在逐步實(shí)施，窖池感溫、排水等環(huán)節(jié)也已實(shí)現(xiàn)智能化監(jiān)控。

據(jù)了解，在南溪九龍食品園區(qū)，六尺巷酒業(yè)已率先實(shí)現(xiàn)濃香型白酒釀造的機(jī)械化、智能化、信息化、自動化，其他酒企也在廣泛開展相應(yīng)的轉(zhuǎn)型發(fā)展工作。