沖泡條件對梵凈山翠峰茶茶湯品質及活性成分的影響

向 鋒， 唐小曼， 劉米香， 楊勝敖*， 陳 鈺

(1.銅仁職業技術學院， 貴州銅仁 554300； 2.碧江區疾病預防控制中心， 貴州銅仁 554300； 3.銅仁市質量技術監督檢測所， 貴州銅仁 554300)

飲茶在中國已有五千年歷史，茶葉是人們生活的必需品[1]。人們在飲茶的過程中，總結了很多沖泡茶的方式、方法和經驗。為能泡出湯色、香氣、滋味俱佳的茶湯，又使茶葉中的活性成分不因沖泡方式而損失，學者們探索了沖泡條件對白茶和綠茶[2]、五峰毛尖[3]、恩施玉露綠茶[4]、信陽毛尖[5]、武夷肉桂茶[6]茶湯品質的影響；張程程等[7]研究了沖泡條件對明日葉發酵茶活性物質的影響。研究多在試驗程序化條件下對茶樣進行檢測分析，很少根據人們日常沖泡茶的習慣研究沖泡條件對茶湯品質的影響。梵凈山翠峰茶產自武陵山脈主峰——梵凈山，其芽葉完整細嫩、勻齊、明亮，富含氨基酸、茶多酚、硒和鋅等營養元素[8]，湯色嫩綠、清澈、清香持久。沖泡條件對茶湯品質，特別是茶湯中的活性成分影響很大，余正文等[9]對梵凈山翠峰茶揮發性賦香成分進行分析得出，脂肪醛、脂肪酮及脂肪醇是其主要賦香成分。但鮮見對梵凈山翠峰茶沖泡方式的研究報道。鑒于此，模擬現實飲茶沖泡習慣，探究沖泡水溫、茶水比、氣溫等不同沖泡條件對梵凈山翠峰茶茶湯品質的影響，為沖泡色、香、味俱佳的梵凈山翠峰茶茶湯提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料與儀器

茶葉：選用色澤嫩綠、均勻、凈度好的2018年梵凈山翠峰一級精茶。

試劑：乙腈、碳酸鈉、甲醇、福林酚試劑、沒食子酸(標樣)、茚三酮、谷氨酸(標樣)、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、咖啡堿(標樣)、堿式乙酸鉛、濃硫酸和濃鹽酸等，均為分析純。

儀器：可見分光光度計(上海棱光，722)、恒溫箱(北京福意聯，FYL-YS-150L)、紫外-可見分光光度計(島津，UV-2450/2550)、高速萬能粉碎機(無錫沃信，DFY-200C)、恒溫水浴鍋(上海藍凱，HH-4)、電子分析天平(德國賽多利斯，BSA323S)、離心機(上海盧湘儀，TG16)等。

泡茶器具及用水：泡茶器具為150 mL審評杯，泡茶用水為蒸餾水。

1.2試驗設計

1.2.1單因素試驗根據現實泡茶習慣，采用單因素試驗探討沖泡水溫、茶水比及氣溫對梵凈山翠峰茶的茶多酚、游離氨基酸總量、咖啡堿和水浸出物等主要指標的影響。

1) 沖泡水溫。設3個沖泡水溫：75℃、85℃和95℃，茶水比(W∶V，g/mL，下同)為2∶120，氣溫為15℃，茶湯冷卻到40℃檢測。

2) 茶水比。在沖泡水體積為120 mL，通過改變茶重來反應茶水比，設置3個梯度：1∶120、2∶120和4∶120，沖泡水溫均為85℃，氣溫為15℃，茶湯冷卻到40℃檢測。

3) 氣溫(環境溫度)。用恒溫箱模擬氣溫為4℃(冬)、18℃(春、秋)和30℃(夏)，沖泡水溫為85℃，茶水比為2∶120，茶湯冷卻到40℃進行檢測。

1.2.2正交試驗采用3因素3水平正交試驗設計[10](表1)，沖泡水溫(A)：75℃、85℃和95℃；茶水比(B)：1∶120、2∶120和4∶120；氣溫(C)：4℃、18℃和30℃。根據綠茶評分相關標準，由專業人士對茶湯感官品質(內質)進行綜合評價。

表1 梵凈山翠峰茶沖泡條件正交試驗的因素及水平

1.3試驗方法

氣溫控制：用恒溫箱模擬四季環境溫度，分別設4℃、18℃和30℃。

檢測判斷：試驗采用GB/T 8312-2013測定咖啡堿含量、GB/T 8314-2013測定游離氨基酸總量、GB/T 8313-2018測定茶多酚含量和GB/T 8305-2013測定水浸出物含量，采用三氯化鋁比色法測定總黃酮含量[11]。參照GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法，按試驗設計準備茶湯，由5名具有資格的專業審評人對湯色、香氣、滋味和葉底進行審評、評價。

2結果與分析

2.1單因素沖泡對內含物浸出濃度的影響

2.1.1沖泡水溫由表2可知，隨沖泡水溫的升高梵凈山翠峰茶各浸出物濃度多呈增加趨勢。咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物在沖泡水溫從75℃升至85℃時及從85℃升至95℃時增減率分別為77.78%、50.00%、109.43%、137.14%和70.80%，25.00%、16.67%、0.90%、-6.02%和16.45%，黃酮類化合物濃度在85℃升至95℃時下降了6.02%。沖泡水溫從85℃升至95℃時各浸出物濃度增加速率較75℃升至85℃時的有所下降，可能是由于隨著沖泡水溫的升高，抗氧化活性物質黃酮類化合物和茶多酚氧化速率加快造成[12]；另外，由于沖泡水溫升高，各浸出物濃度達到一定程度后，發生阻礙溶出現象，造成溶出濃度降低。綜合考慮浸出物浸出速率及抗氧化活性物黃酮類化合物、茶多酚濃度，梵凈山翠峰茶沖泡最佳水溫為85℃。

2.1.2茶水比由表2可知，梵凈山翠峰茶各浸出物濃度隨茶水比的增加而升高，當茶水比從1∶120升為2∶120時，茶湯中咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物的濃度分別增加81.82%、55.56%、78.38%、44.64%和41.56%，各浸出物的濃度增加較快；茶水比從2∶120升為4∶120時，茶湯中咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物的濃度分別增加25.00%、14.29%、15.91%、9.87%和9.36%，各浸出物的濃度增加較慢。說明，當茶水比達到一定比例后，即使再增加茶葉，很多浸出物也不能浸泡出來。綜合考慮浸出物浸出速率及茶葉用量，沖泡梵凈山翠峰茶的最佳茶水比為2∶120。

2.1.3氣溫從表2看出，隨氣溫的升高，各內含物的浸出物濃度多呈增長趨勢。咖啡堿、游離氨基酸總量、茶多酚、黃酮類化合物和水浸出物在氣溫從4℃升至18℃時及從18℃升至30℃時的增減率分別為22.22%、36.36%、30.63%、34.43%和31.68%，9.09%、13.33%、2.07%、-3.66%和5.97%，黃酮類化合物濃度在氣溫從18℃升至30℃時下降了3.66%。氣溫從18℃升至30℃時各浸出物濃度增加速率較從4℃升至18℃時的有所下降。

表2不同沖泡條件梵凈山翠峰茶內含物的浸出濃度

由于氣溫對茶湯冷卻的快慢有影響，進而影響茶內含物的浸出濃度。氣溫升高，茶湯自然冷卻到設定檢查溫度的時間越久，相當于延長了浸泡時間或升高了沖泡水溫，茶湯中各浸出物的濃度相對增加，因此，沖泡梵凈山翠峰茶時建議冬天用保溫杯，夏天用80～90℃水溫沖泡梵凈山翠峰茶，以保證茶葉中的活性物質不被氧化。

2.2沖泡條件對感官品質的影響

2.2.1湯色茶的湯色主要由水溶性色素構成。從表3可知，湯色由淺嫩綠色明亮到泛黃，極差為4.0分。A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)為湯色的最優組合，此組合茶的湯色嫩綠明亮，得分為96.0分；A3B3C2(95℃、4∶120、18℃)為最差組合，湯色泛黃，得分為92.0分。由于茶水比增大，茶湯中水溶性色素含量升高，并且沖泡水溫及氣溫升高，引起茶湯中黃烷醇類、兒茶素等物質被氧化而使湯色加深[13]。

2.2.2香氣溫度越高越有利于香氣的散發，茶水比越大，香氣越持久，但水溫偏高，茶水比偏重，易產生水悶氣，香氣不夠純正；水溫偏低，茶水比偏輕，則香氣不易散發，且不持久。從表3可知，香氣最優的組合為A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，香濃持久，得分為95.0分；最差組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，得分為92.0分。

2.2.3滋味由表3可知，滋味的最佳組合為A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，鮮爽，96.0分；最差組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，寡淡平和，91.0分。茶水比偏輕、沖泡水溫偏低和氣溫偏低，內含物不易浸出，滋味寡淡；茶水比偏重、水溫偏高、氣溫偏高，滋味則濃厚。

2.2.4葉底由表3可知，葉底的最佳組合為A2B1C2(85℃、1∶120、18℃)，葉底顏色嫩綠明亮，96.0分；最差組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，葉底未完全展開，92.0分。水溫和氣溫偏低，導致葉底未完全展開；水溫和氣溫偏高，則葉底稍黃。

綜上，根據各品質(內質)因子審評得分和各品質因子的評分系數，按100%折算內質總分，在9個試驗組合中，內質得分最高組合為A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，綜合得分為95.6分，湯色嫩綠明亮，香氣尚濃持久，滋味鮮爽回甘，葉底嫩綠尚明亮；得分最低組合為A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，91.8分。茶水比少，沖泡水溫和氣溫較低，葉底未能完全泡開，故湯色嫩綠較淺，香氣純正，滋味寡淡平和。如果茶水比大，沖泡水溫和氣溫較高，則會使湯色泛黃、香氣濃悶，滋味濃厚，葉底稍黃，感官品質不佳。

表3不同沖泡條件梵凈山翠峰茶的感官品質

3結論

在沖泡茶葉過程中，影響茶湯品質及茶湯中活性物質的因素十分復雜。單因素試驗結果表明，梵凈山翠峰茶茶湯中活性物質咖啡堿、游離氨基酸、茶多酚、黃酮類化合物的浸出濃度均隨沖泡水溫、氣溫的升高和茶水比的增大呈升高趨勢，但當沖泡水溫升至85℃、氣溫升至18℃、茶水比增大到2∶120后，茶湯中活性物質的浸出速率均大幅下降，特別是抗氧化活性物質黃酮類化合物的濃度隨沖泡水溫和氣溫升高到一定程度后有所降低。正交試驗結果表明，沖泡出最佳茶湯品質的條件是沖泡水溫為85℃，茶水比為2∶120，氣溫為30℃。

綜合考慮茶葉中活性物質浸出速率及茶湯品質，梵凈山翠峰茶最優沖泡條件為沖泡水溫85℃，茶水比2∶120，氣溫18℃。建議當氣溫低時，可以升高沖泡水溫或用保溫杯進行沖泡，氣溫高時可略降低沖泡水溫，以達到減少活性成分的損傷和沖泡最佳茶湯品質。