五個品種葡萄理化特性及酚類物質組成的比較

王紅梅,彭璐，王悅，陶陽，韓永斌*，謝廣杰，鄔超，葉明儒，葉曉松

1(南京農業大學 食品科技學院，江蘇 南京，210095) 2(鎮江智農食品有限公司研究生工作站，江蘇 鎮江，212000)

葡萄屬于葡萄科(Vitaceae.Juss)葡萄屬(VitisL.)，在園藝學中為漿果類果樹，多年落葉藤本植物[1]。葡萄漿果營養豐富，含有糖類、有機酸、礦物質、維生素、氨基酸、蛋白質、粗纖維、卵磷脂等[2]。近年來隨著人們對健康飲食的關注度越來越高，富含酚類物質的葡萄廣受消費者喜愛。葡萄中的酚類物質主要包括黃酮醇、黃烷醇、酚酸和花色苷等，與葡萄的抗氧化活性相關[3]，并且有助于人體細胞和組織對抗自由基[4]，保護血管和血小板，平衡膽固醇[5],調節血壓、血脂[6]，提高抗氧化、抗炎癥和抗內皮細胞功能障礙的能力，經常食用葡萄可以減小患心臟病、動脈粥樣硬化、糖尿病和癌癥等慢性病的幾率[7]。

目前國內關于葡萄品質比較的研究多集中在總糖、總酸等基本理化指標的測定，或者總酚和總花色苷含量比較及抗氧化活性研究，對葡萄中各種酚類物質的鑒定和含量分析研究較少。陳元平等[8]對重慶9個葡萄品種的穗重、單粒重、果粒縱橫徑、可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量等進行了比較。張娟等[9]從20種釀酒葡萄中鑒定出12種單體酚，包含兒茶素、表兒茶素、蘆丁、沒食子酸、咖啡酸等物質。徐宏宇等[1]測定了新疆瑪納斯縣的26種紅色釀酒葡萄的抗氧化物質含量。然而，國外分析不同葡萄品種中酚類物質的組成及含量的研究較多。AUBERT等[2]比較分析了6個鮮食葡萄品種“無核雞心白”、“莎斯拉”、“意大利”、“意大利魯比”、“阿方斯萊弗寧”和“漢堡麝香”的糖、酸等化學組成以及酚類物質等活性成分和香氣成分。JUSTYNA等[10]分析了生長在波蘭的38個葡萄品種的理化性質、抗氧化活性和酚類物質。

江蘇句容市地處蘇南地區，境內氣候溫和，依托豐富的自然資源，全市高效農業發展日新月異，尤其是葡萄產業的發展，在促進農業增效、農民增收、農村繁榮等方面發揮了重要作用[11]。當地葡萄資源豐富，品種繁多，但主要用于發展鮮果產業，對于葡萄的理化性質和酚類物質組成缺乏深入了解，采后深加工匱乏，不利于葡萄產業的長遠發展。雖然國外對葡萄中酚類物質的種類和含量有一定的研究，但不同產地、不同品種的葡萄，其理化性質、抗氧化活性和酚類物質有所不同。為了促進當地葡萄資源的充分利用，本項研究選取江蘇句容地區主栽的“巨峰”、“無籽巨峰”、“夏黑”、“美人指”、“白羅莎”5個品種葡萄作為研究對象，對其理化指標、抗氧化活性及酚類物質組成和含量進行綜合評價分析，為進一步葡萄栽培品種的選育和深加工提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“巨峰”、“無籽巨峰”、“美人指”、“夏黑”、“白羅莎”5個品種的葡萄由江蘇省句容市茅山鎮恒泰家庭農場提供(見圖1)，2016年9月采收后，于4 ℃下保存，并盡快完成分析測試。

圖1 五個葡萄品種果實性狀

Fig.1 Images of five grape varieties注：從左到右依次為白羅莎、夏黑、無籽巨峰、美人指、巨峰

福林酚、2,2’-聯氮基-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽(2,2’-amino-di (3-ethylbenzothiazoline sulphonic acid-6) ammonium salt，ABTS)、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(2,4,6-tri(2-pyridyl)striazine，TPTZ)、沒食子酸、咖啡酸、4-羥基肉桂酸、對羥基苯甲酸、矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-阿拉伯苷、芍藥色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-葡萄糖苷、蘆丁、楊梅素，上海源葉生物科技有限公司；甲醇、乙腈、冰醋酸，色譜純，國藥集團化學試劑有限公司；其他試劑均為國產分析純。

超高效液相色譜(Nexera X2)，日本島津公司；三重四級桿飛行時間質譜系統(配有電噴射離子源(ESI)和大氣壓力化學離子源(APCI))，美國AB SCIEX公司；液相色譜儀(Agilent 1200)，美國安捷倫公司；紫外可見光分光光度計(UV5100B)，上海元析儀器有限公司；冷凍離心機(GL-20G-Ⅱ)，上海安亭科學儀器廠；pH計(PHS-3C型)，上海儀電科學儀器股份有限公司；旋轉蒸發儀(RE-52)，上海亞榮生化儀器廠；手持色差儀(CR-400型)，日本柯尼卡美能達公司；電子天平(JA2003型)，上海精密科學儀器有限公司；糖度計(WYT-J)，成都豪創光電儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理

取4 ℃條件下存放的5個品種的葡萄，清水洗凈后放入漏篩中自然晾至葡萄表面無明水，破碎機打漿，4層紗布過濾，10 000 r/min離心20 min，取上清液，制得澄清葡萄汁，用于測定各成分特性。

1.2.2 不同葡萄品種理化指標測定

可溶性固形物含量測定：手持糖度計在室溫下測定；pH值：pH計直接測定；可溶性糖含量測定：采用硫酸蒽酮法[13]，以葡萄糖質量濃度(μg/L)為橫坐標，在620 nm下的吸光值為縱坐標制作標準曲線：y=0.004 3x+0.027 2,R2=0.997 6。總酸含量測定：參照GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測定》[14]pH電位法，滴定終點pH值為8.2，以g酒石酸/L表示。

(1)

1.2.3 總酚、總花色苷含量及抗氧化活性測定

總酚含量測定：采用FOLIN-CIOCALTEU[15]法，取1 mL澄清葡萄汁樣品，加5 mL蒸餾水、3 mL 75 g/L Na2CO3溶液，1 mL稀釋10倍的福林酚試劑，混勻后在室溫下避光保溫1 h，在765 nm下測定吸光值。同時以沒食子酸為標準物質，沒食子酸質量濃度(mg/L)為橫坐標，吸光度為縱坐標,制作標準曲線：y=0.003x+0.005 1,R2=0.991 1，結果以mg沒食子酸/L表示。總花色苷測定[16]：用乙醇∶水∶鹽酸=69∶30∶1(V/V/V)溶液稀釋葡萄汁至合適的濃度，用1 cm光徑比色皿測定在540 nm處的吸光值。結果以mg錦葵色素-3-葡萄糖苷/L表示:

總花色苷含量=A×16.7×d

(2)

式中：A,在540 nm處的吸光值；d,稀釋倍數。

ABTS自由基清除能力測定：參照RE等[17]的方法，用蒸餾水配制7 mmol/L的ABTS溶液，與2.45 mmol/L的過硫酸鉀水溶液等體積混合，避光靜置16 h，使用前用0.2 mol/L，pH為7.4的磷酸緩沖液稀釋至在734 nm波長下吸光度為(0.70±0.02)，制得ABTS工作液。取稀釋到合適倍數的葡萄汁0.2 mL，加上3.8 mL ABTS工作液，避光水浴6 min，在734 nm下測定的吸光值。ABTS自由基抑制率如公式(3)所示：

(3)

式中：A1,空白對照的不加樣品的ABTS溶液吸光值；A2,加樣的ABTS溶液的吸光值。以標準品Trolox制作標準曲線：y=0.462 1x-0.007 8,R2=0.998 1，抑制率為縱坐標，Trolox的濃度(mmol/L)為橫坐標。結果以等同mmolTrolox/L表示。

Fe3+還原力測定參照BENZIE等[18]的方法，以40 mmol/L的HCl溶液為溶劑配制10 mmol/L的三吡啶基三嗪(TPTZ)溶液，用蒸餾水配制20 mmol/L的FeCl3溶液和0.3 mol/L，pH 3.6的乙酸鹽緩沖液，三者按V(TPTZ)∶V(FeCl3)∶V(乙酸鹽緩沖液)=1∶1∶10混合，使用前置于37 ℃，避光水浴1 h，配制成TPTZ工作液。測定時取0.1 mL樣品加0.3 mL去離子水、3 mL TPTZ工作液，混勻，在37 ℃下避光水浴6 min，在593 nm下測定吸光值。以FeSO4為標準物制作標準曲線：y=0.610x-0.016,R2=0.999 1，吸光值為縱坐標，Fe2+濃度(mmol Fe2+/L)為橫坐標。結果以等同mmol Fe2+/L表示。

1.2.4 葡萄酚類鑒定及其含量分析

(1)超高效液相色譜串聯質譜(HPLC-MS/HRMS)鑒定葡萄汁中酚類物質成分：

液相色譜條件：色譜柱：Ultimate-C18柱(2.1 mm×100 mm，3 μm)；流動相：A：0.1%甲酸,B：乙腈，進樣量為10 μL，流速：0.4 mL/min，梯度設定：0～2 min：5%；2～15 min：5%～35%；15～20 min：35%～90%B；20～25 min；90%B；25～25.10 min：90%～5%B；25.10～30.00 min：5%B；柱溫箱溫度為40 ℃，測定波長為275 nm。

質譜條件：在正負離子模式下分別進行。溶液以10 μL/min加入到ESI源中。工作參數如下：質量掃描范圍m/z：50～1500；離子噴霧浮動電壓(ion spray voltage floating, ISVF)：4 500.00 V；離子源氣體1(ion source gas 1,GS1)：55.00 psi；離子源氣體2(ion source gas 2,GS2)：55.00 psi；氣簾氣(curtain gas,CUR)：35.00 psi；溫度(TEM)：550 ℃；氮氣既用作氣簾氣，又用作離子源氣體。正離子模式下，碰撞能量、分散碰撞能量分別為45 V和15 V。在負離子模式下，碰撞能量和分散碰撞能量取決于具體的化合物。數據分析在MultiQuantTM軟件和帶有XIC Manager的PeakViewTM中進行。

(2)高效液相色譜分析測定酚類物質含量

酚酸類及黃酮醇類物質分析：酚酸類物質在HPLC分析前采用CHEN等的方法[19]進行萃取。首先將樣品pH調至2.0，接著用乙酸乙酯按V(20 mL葡萄汁)∶V(20 mL乙酸乙酯)=1∶1進行萃取，重復萃取3次，每次20 min，期間定期攪拌萃取液。萃取結束后將收集的有機相混合，再采用旋轉蒸發儀(40 ℃)去除乙酸乙酯，將蒸發后得到的干物質用1 mL甲醇溶解，在HPLC分析前過0.45 μm有機濾膜。黃酮醇類物質的萃取，首先將葡萄汁的pH值調至7.0，其余處理與酚酸萃取方法一致。

色譜條件[20]：酚酸和黃酮醇類成分的HPLC分析采用Agilent. Zorbax. Eclipse. SB-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫25 ℃。流動相：A液：1%醋酸水溶液，B液：1%醋酸的甲醇溶液，流速：0.6 mL/min，梯度設定：0～10 min，10%～26%B；10～25 min，26%～40%B；25～45 min，40%～65%B；45～55 min，65%～95%B；55～58 min，95%～10%B；58～61 min，10%B。酚酸類成分測定波長為280 nm，黃酮醇成分的測定波長是350 nm。進樣量為20 μL。通過標品建立標準曲線進行定量分析，其含量單位為μg/L。

花色苷檢測[21]：將葡萄汁過0.45 μm水性濾膜，然后進行HPLC分析。參照CUI等的方法并稍作修改。液相條件如下：Agilent TC-C18柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫：30 ℃，流動相A：0.5%的三氟乙酸(TFA),流動相B：色譜乙腈，A與B的初始比例分別為85%(A)和15%(B)。流速為0.8 mL/min，檢測波長為520 nm，進樣量為20 μL，檢測時間為35 min。采用梯度洗脫：0～5 min，10%～12%B；5～14 min，12%～13%B；14～16 min，13%～14%B；16～18 min，14%～16%B；18～19 min，16%～18%B；19～22 min，18%～22%B；22～35 min，22%～0%B。通過標品建立標準曲線進行定量分析，其含量單位為μg/L。

1.2.5 數據統計分析

所有實驗均設3次重復，每個重復3個平行，數據以平均數±標準差表示。運用Excel進行圖表制作，采用SPSS 20.0進行Duncan’s差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種葡萄基本理化指標比較

2.1.1 出汁率

出汁率在一定程度上反映水果自身的加工性狀[22]。大部分的釀酒葡萄品種出汁率在70%～80%[23]，一些優良的制汁葡萄品種如康可、康拜爾、柔丁香的出汁率在65%～80.6%之間[24]。如表1所示，白羅莎的出汁率為74.5%，與其他4個品種差異顯著(P<0.05)。其后依次為無籽巨峰、美人指、巨峰，夏黑，這4個品種之間無顯著差異(P>0.05)，夏黑葡萄的出汁率最低，僅為67.50%。出汁率變化范圍為67.5%～74.5%，與葉新紅等研究結果(出汁率在65%～75%之間)相似[12]。除了葡萄品種帶來的差異，果實的成熟度及壓榨方式和設備也會影響出汁率的高低。目前提高葡萄出汁率的方法有果膠酶處理、冷凍預處理，脈沖電場處理，瞬間真空膨脹等[25]。

表1 不同品種葡萄基本理化特性比較

注：同列肩標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

2.1.2 可溶性固形物與總糖含量

可溶性固形物含量代表著糖、有機酸等水溶性且非揮發性化合物的含量[10]，其含量的高低是影響葡萄口感的因素之一[9]，決定葡萄的口感和質構。鮮食葡萄適宜的可溶性固形物含量為16%～21%[26]。本試驗研究的5個品種葡萄的可溶性固形物含量變化范圍為16.10～18.57°Brix，平均值為17.22 °Brix。美人指的可溶性固形物含量最高，為18.57°Brix，其次為巨峰18.50°Brix，兩者無顯著差異(P>0.05)。夏黑葡萄的可溶性固形物含量顯著低于其他4個品種(P<0.05)，只有16.10°Brix，白羅莎和無籽巨峰的可溶性固形物含量無顯著差異(P>0.05)，為16.47°Brix。糖是構成葡萄風味的重要成分之一，糖分不僅影響葡萄制品的甜味和葡萄發酵制品的酒精度，而且可以降低人們感知酸味的能力[27]。本試驗所研究的葡萄品種的總糖變化幅度較大，5個葡萄品種之間含糖量差異顯著(P<0.05)。巨峰葡萄汁的總糖含量最高，為173.36 g葡萄糖/L,其后依次為無籽巨峰、美人指、夏黑，白羅莎的總糖含量最低，為118.02 g葡萄糖/L。與孔繁超等[28]研究的陜西西安郊區的夏黑、紅芭拉蒂、戶太八號等鮮食葡萄的可溶性糖含量范圍(11.770%～14.826%)相似。

2.1.3 pH值和總酸含量

葡萄中占總酸90%以上的有機酸是檸檬酸和酒石酸，它們決定著葡萄的酸度，進而影響葡萄及其制品的口感。葡萄果實的風味不僅與含糖量有關，與果實含酸量也有密切的關系[29]。高糖中酸是構成鮮食葡萄優良風味的因素之一，糖酸比例也是重要的加工特性[8]。5個葡萄品種的pH值變化幅度不大，在4.21～4.47之間,白羅莎葡萄汁的pH值最高，與其他4個品種差異顯著(P<0.05)，夏黑葡萄汁的pH稍低一點，巨峰、無籽巨峰葡萄汁的pH值均為4.25，美人指葡萄汁pH值最小，為4.21。5個品種葡萄的總酸變化范圍為1.65～2.40 g酒石酸/L，不同品種之間差異顯著(P<0.05)。巨峰葡萄的總酸含量最高，其次為無籽巨峰(2.09 g/L)、美人指(1.98 g/L)、夏黑(1.77 g/L)，白羅莎的總酸含量最低。法潔瓊等[30]研究報道甘肅省河西走廊產區主栽釀酒葡萄可滴定酸含量范圍為3.24～7.24 g/L,本研究中所選葡萄總酸含量遠低于釀酒葡萄品種,表明本研究中5個葡萄品種不適宜用于釀酒，總酸含量不足，會使酒出現乏味、少筋等感官特征，釀酒葡萄適宜的pH值應在3.00～3.60之間,高pH值會增加微生物的相對活性,降低花色苷的顯色比例及游離SO2的有效量,并縮短酒的陳釀潛力[31]，但做鮮食品種正好符合大眾消費者要求，一般果汁中人們接受的有機酸的含量一般為1.5～2 g/L，適合榨汁的葡萄要求含糖量高，含酸量較少，所測的5個品種葡萄總酸含量適宜。結合總糖含量的分析結果，發現巨峰的總糖含量與可滴定酸含量均較高，其酸甜可口，風味、口感最好。

2.2 不同品種葡萄總酚和總花色苷含量差異

酚類物質是葡萄次生代謝的產物，包含單寧、花色苷、酚酸和黃酮類化合物，主要決定葡萄的澀感、苦味、顏色和抗氧化性能等[33]。由圖2所示，巨峰葡萄汁總酚含量顯著高于其他品種(P<0.05)，由高到低依次為巨峰(180.97 mg/L)、無籽巨峰(175.86 mg/L)、美人指(168.52 mg/L)、夏黑(162.30 mg/L)、白羅莎(152.30 mg/L)。與之類似，不同品種葡萄汁的總花色苷含量也差異顯著。其中巨峰葡萄汁的總花色苷含量顯著高于其他品種葡萄汁(P<0.05)，為38.66 mg/L，其次為無籽巨峰、夏黑、美人指，分別為24.22 mg/L，22.35 mg/L和21.38 mg/L，白羅莎葡萄汁的總花色苷含量最低，僅4.01 mg/L。由以上結果可知，酚類物質的含量因葡萄品種的不同而有所差異。此外，文獻報道酚類物質的含量還會受到果實生長過程中的環境條件以及收獲時的成熟度等多種因素的影響，如紅色漿果的總酚含量通常會在成熟的最后階段增加，黃酮醇和花色苷在此階段快速積累并且達到最高[31，34]。

圖2 不同品種葡萄汁總酚(A)和總花色苷(B)含量差異

Fig.2 Total phenolic and total anthocyanin content of grapes juices of different varieties注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。

2.3 不同品種葡萄中單體酚種類和含量差異

2.3.1 酚類物質成分鑒定和分析：

如表2所示，紅葡萄汁中共鑒定出14種酚類物質，包括4種酚酸(沒食子酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸、對羥基肉桂酸)，4種黃酮醇(丁香亭-3-葡萄糖苷、槲皮素-3-葡萄糖苷、蘆丁、楊梅素)，2種黃烷醇(兒茶素、原花青素),4種花色苷(矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-阿拉伯苷、芍藥色素-3-O-葡萄糖苷、錦葵色素-3-O-葡萄糖苷)。白葡萄汁中酚類物質共檢測到9種，與紅葡萄汁相比，不含丁香亭-3-葡萄糖苷，且未檢測到花色苷。不同品種葡萄汁所含花色苷種類不同。巨峰和無籽巨峰中含有矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷，錦葵色素-3-O-葡萄糖苷和錦葵色素-3-O-阿拉伯苷，夏黑中含有矢車菊色素-3-O-葡萄糖苷和錦葵色素-3-O-阿拉伯苷，美人指中含有錦葵色素-3-O-葡萄糖苷和芍藥色素-3-O-葡萄糖苷。鑒定結果與文獻報道結果相似[35-36]。

表2 HPLC-MS/MS鑒定酚類物質成分

2.3.2 酚類物質含量分析

由表3可知，不同品種葡萄汁中的各單體酚含量差異顯著。沒食子酸含量范圍為91.60～531.45 μg/L，巨峰葡萄含量最高，其后依次為夏黑，無籽巨峰，白羅莎，美人指葡萄汁的沒食子酸含量最低；對羥基苯甲酸含量范圍為180.78～517.92 μg/L，巨峰葡萄汁的對羥基苯甲酸含量最高，其后依次為夏黑、無籽巨峰、美人指，白羅莎葡萄汁含量最低。咖啡酸含量范圍為88.18～588.25 μg/L，巨峰葡萄汁中咖啡酸含量最高，其后依次為美人指、夏黑、無籽巨峰，白羅莎葡萄汁中咖啡酸含量最低。對羥基肉桂酸含量范圍為92.93～733.35 μg/L，對羥基肉桂酸含量最高的仍然是巨峰葡萄汁，其后依次為無籽巨峰、夏黑、美人指，白羅莎葡萄汁中未檢出。黃酮醇類物質主要測定了蘆丁和楊梅素2種物質的含量。蘆丁含量范圍為73.06～684.32 μg/L。夏黑葡萄汁中蘆丁含量最高，其后依次為巨峰、美人指、無籽巨峰、白羅莎。楊梅素含量范圍為136.88～268.52 μg/L。各葡萄汁中楊梅素含量高低順序為：美人指>巨峰>夏黑>無籽巨峰>白羅莎。巨峰和無籽巨峰葡萄汁中花色苷種類和含量較豐富。而白羅莎葡萄汁中未檢出花色苷，且其酚酸和黃酮醇含量也低于紅葡萄品種。

表3 不同品種葡萄汁酚類物質的含量 單位：μg/L

注：“-”表示未檢出。

2.4 不同品種葡萄清除ABTS自由基和還原Fe3+能力差異

由圖3可知，不同品種的葡萄汁清除ABTS自由基能力不同，巨峰葡萄汁和夏黑葡萄汁的活性較高，兩者無顯著性差異。其中巨峰葡萄抗氧化活性最高，達到35.48 mmol Trolox/L葡萄汁，白羅莎葡萄汁的抗氧化活性最低，僅為11.00 mmol Trolox/L。5個葡萄品種清除ABTS自由基能力的大小順序為：巨峰>夏黑(34.65 mmol Trolox/L)>美人指(29.76 mmol Trolox/L)>無籽巨峰(25.13 mmol Trolox/L)>白羅莎。不同品種葡萄的還原Fe3+能力的變化趨勢與清除ABTS自由基能力基本一致，其變化范圍為0.60～3.33 mmol Fe2+/L。夏黑葡萄汁和巨峰葡萄汁的鐵還原力較高，分別為3.33 mmol Fe2+/L葡萄汁和3.27 mmol Fe2+/L葡萄汁，二者無顯著性差異，其后依次為無籽巨峰(2.56 mmol Fe2+/L葡萄汁)和美人指(1.81 mmol Fe2+/L葡萄汁)，白羅莎葡萄汁的還原Fe3+能力最低，僅0.60 mmol Fe2+/L葡萄汁。在本研究中葡萄的抗氧化活性大小與總酚含量相關性不強，但結合單體酚含量測定結果，發現所含酚酸總量高的葡萄品種，其抗氧化活性較高。這可能是因為總酚含量測定的是酚酸、黃酮醇、黃烷醇、花色苷等各種不同類別的酚類物質含量的總和。不同的單體酚其抗氧化活性存在差異[37]，因此各單體酚在葡萄汁中所占比例可能也會影響葡萄的抗氧化活性。XI等[38]研究發現，14種野生寬皮柑橘果肉的抗氧化活性與總酚酸含量呈極顯著相關，總酚酸含量高的品種其抗氧化活性也顯著高于其他品種，與本研究試驗結果一致。

圖3 ABTS法(A)和FRAP法(B)測定不同品種葡萄汁抗氧化活性差異

Fig.3 Antioxidant activities of grape jucies of differentvarieties

3 結論

通過對供試的5個葡萄品種的基本理化性質、抗氧化活性、酚類物質進行比較，揭示了以上葡萄的部分加工特性。從基本成分來看，本研究中所選的5個品種葡萄出汁率范圍為67.5%～74.6%；可溶性固形物含量均大于16°Brix；總糖含量范圍為118.02～173.36 g葡萄糖/L；pH在4.23～4.47之間；總酸含量范圍為1.65～2.40 g酒石酸/L，酸度較低，不適宜用于釀酒，但宜做鮮食和制汁品種。5個品種葡萄的總酚和總花色苷含量差異顯著，其中巨峰的總酚和總花色苷含量最高。4種紅葡萄中共鑒定出14種單體酚類物質，包括4種酚酸，4種黃酮醇，2種黃烷醇，4種花色苷。巨峰中酚酸和花色苷含量較高；夏黑中蘆丁含量較高；白羅莎中未檢測到花色苷，而且其酚酸和黃酮醇含量也低于紅葡萄品種。巨峰和夏黑的體外抗氧化活性顯著高于其他品種(P<0.05)。此外，酚酸總量高的葡萄品種，其抗氧化活性較高。總的來說，巨峰葡萄品質最佳，除了在出汁率方面比白羅莎低以外，其可溶性固形含量、總糖含量、總酚含量、總花色苷含量以及抗氧化活性等在5個品種中都較高，口感風味好，營養價值高，除用作鮮食外，還適宜加工制作紅葡萄汁。白羅莎除出汁率較高外，其他營養成分和酚類物質含量均較低，其他品種的各項成分指標基本處于中等水平，但各具特色，夏黑葡萄抗氧化活性高，美人指外觀特征獨特，觀賞性佳，無籽巨峰無核，是較有潛力的鮮食葡萄品種。