超微綠茶粉對綠茶面包加工過程中色澤的影響

廖珺，王燁軍，蘇有健，張永利

(安徽省農業科學院茶葉研究所，安徽 合肥，230031)

面包是傳統的烘焙食品，歷史悠久，在其日常膳食中占有重要地位[1]。由于其具有豐富的營養價值且攜帶方便[2]，逐漸被更多消費者所喜愛。近年來隨著社會的發展和人們生活水平的提高，傳統面包的原料單一，已不能滿足消費者對營養、健康主食產品日益增長的需求[3]。綠茶中含有的功能成分具有多種保健功效[4-5]，且其富含具有抗氧化作用[6]的茶多酚，能延長食品的保質期，以此為原料，開發健康、保健、綠色的茶面包能滿足現代人的便捷、營養的個性化需求。

色澤是面包最重要的特性之一，是消費者判斷面包質量最直觀的標準[7]。在綠茶面包加工過程中，不同的茶多酚含量影響著綠茶面包顏色的變化[8]。目前對面包色澤的評價主要有感官評分法、儀器測定法等，其中以感官評價居多，客觀性評價的報道較少[9-10]。雖然國內外對茶食品顏色的變化已有所研究[11-12]，但茶面包加工過程中對面包顏色、茶多酚含量的變化尚未見到系統的報道。

本文以超微綠茶粉為原料加工面包，對綠茶面包加工過程中顏色和茶多酚含量的變化規律進行了研究，探索加工關鍵節點對綠茶面包品質的影響，旨在為綠茶面包工業化生產的品質調控和技術改進提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面包粉，濰坊風箏面粉有限公司；超微綠茶粉，金壇市鑫園粉茶有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，安佳食品有限公司；白砂糖、食鹽，市售；甲醇、Na2CO3、福林酚、沒食子酸等，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

電熱食品烘爐，佛山市萬鋒廚具有限公司；發酵箱，佛山市明盛電器實業有限公司；便攜式電腦色差儀，深圳市三恩時科技有限公司；冷凍干燥機(DC 801)，日本Yamato公司；離心機(KH19A)，湖南凱達儀器有限公司；數顯電熱恒溫水浴鍋(HH-4)，常州天瑞儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 茶面包的制作配方及工藝流程

面包制作配方[13-14]：面包粉100 g、干酵母 2 g、黃油10 g、白砂糖16 g、鹽2 g、水65 mL、超微綠茶粉的添加量為面粉質量的0%、2%、4%、6%、8%、10%。

工藝流程[15-16]：

面包配料混勻攪拌→放置于30 ℃、濕度75%的環境下發酵60 min→整型→溫度36～38 ℃、濕度80%條件下醒發20 min →190 ℃烘烤10 min→冷卻→成品

1.3.2 面包加工過程中顏色的測定[17-18]

在面包3個關鍵加工階段(和面后、發酵后、烘烤后)隨機取6個點，用色差計測L*、a*、b*值，每組實驗測量3個樣本，取平均值。

1.3.3 面包加工過程中茶多酚含量的測定[19]

在面包3個關鍵加工階段(和面后、發酵后、烘烤后)取樣，將其真空冷凍干燥，再經粉碎機粉碎。取3 g粉末加入50 mL體積分數為80%的甲醇溶液中，在37 ℃ 100 r/min的振蕩水浴條件下提取2.5 h，離心取上清液用GB/T 8313—2008測定茶多酚含量。

1.3.4 面包顏色感官分析

由固定的10名(5名男性、5名女性)感官評價人員組成評價小組對面包顏色進行評判，評分標準見表1[20-21]。

表1 面包顏色感官評分標準Table 1 The sensory evaluation standard of bread color

2 結果與分析

2.1 超微綠茶粉茶多酚含量及顏色測定結果

超微綠茶粉的茶多酚含量和顏色測定結果見表2。

表2 超微綠茶粉茶多酚含量及L*、a*、b*值Table 2 The tea polyphenol content and colour values ofultra-micro green tea powder

2.2 綠茶面包加工過程中色澤的變化

人們對面包的感官評價大多從色、香、味、形等方面入手，其中色澤的優劣給人的第一印象最明顯，綠茶面包的色澤選用L*、a*、b*值進行評價，L*值表示明亮程度，L*值越大表明被測物越亮白[22]。由表3可以看出，當超微綠茶粉添加量逐漸增加時，在面包加工過程的和面、發酵、烘烤工序中L*值都顯著下降，表明無論是和面后面團、發酵后面團還是面包成品都隨著超微綠茶粉添加量的增大其明亮度下降。

表3 超微綠茶粉面包加工過程中L*值的變化Table 3 Change of L* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

注：同行不同大寫字母表示差異顯著(P<0.05)，同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，下表同。

隨著面包加工過程的進行，L*值逐漸減少，其中烘烤工序對面包L*值影響最大，有顯著差異，和面和發酵工序對L*值的變化無顯著差異，這是因為在烘烤過程中發生了焦糖化反應和美拉德反應生成的褐變物質，使得面包表面的色澤變暗，明亮度下降。

a*值為紅綠程度，a*值為正數時，表明被測物偏紅色，a*值為負數時，表明被測物偏綠色[23]。由表4可以看出，隨著超微綠茶粉添加量的增加，在面包加工過程的和面、發酵、烘烤3個工序中a*值都在顯著下降，表明當超微綠茶粉添加量逐漸增加時，和面后面團、發酵后面團及面包成品的偏綠程度都在逐漸增大。隨著面包加工過程的進行，a*逐漸增加，其中烘烤工序對面包a*值影響最大，有顯著差異，和面和發酵工序對a*值的變化無顯著差異，這可能是由于高溫會加速綠茶中的葉綠素降解，且茶多酚在高溫下自動氧化作用也會加劇，導致面包較和面后面團和發酵后面團偏綠程度變淺。

表4 超微綠茶粉面包加工過程中a*值的變化Table 4 Change of a* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

b*值表示黃藍程度，b*值為正數時，表明被測物偏黃色，b*值為負數時，表明被測物偏藍色[24]。由表5可以看出，當超微綠茶粉添加量(質量分數)為4%時，在面包加工的和面、發酵、烘烤這3個工序中b*值都是最高；當超微綠茶粉添加量(質量分數)為0%～4%時，隨著添加量的增加，面包加工過程的和面、發酵、烘烤3個工序中b*值都在顯著上升；當超微綠茶粉添加量(質量分數)為4%～10%時，隨著添加量的增加，和面、發酵、烘烤3個工序中b*值無顯著性變化。表明當超微綠茶粉添加量(質量分數)為4%時，和面后面團、發酵后面團及面包成品的偏黃程度都是最大。隨著面包加工過程的進行，b*值逐漸增加，其中烘烤工序對面包b*值影響最大，有顯著差異，和面和發酵工序對b*值的變化無顯著差異，這可能是由于高溫會促使茶多酚自動氧化作用加劇，導致面包較和面后面團和發酵后面團偏黃。

表5 超微綠茶粉面包加工過程中b*值的變化Table 5 Change of b* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

2.3 綠茶面包加工過程中茶多酚含量的變化

茶多酚是綠茶中含量最高的一種功效成分，具有天然的抗氧化性及清除自由基等保健作用[25]，綠茶面包加工過程中茶多酚含量的變化會影響茶面包的色澤。為掌握綠茶面包加工過程中茶多酚含量的變化，實驗測定了和面后、發酵后、烘烤后茶多酚含量變化。

由表6可知，隨著超微綠茶粉添加量的增加，綠茶面包加工過程和面、發酵、烘烤3個工序中茶多酚含量都在顯著增加。隨著綠茶面包加工過程的進行，茶多酚含量呈逐漸下降趨勢，其中和面、發酵工序對茶多酚含量的變化影響不顯著，茶多酚含量在烘烤過程中顯著下降，說明烘烤工序對綠茶面包中茶多酚保留量影響最大。這是由于高溫烘烤促使茶多酚氧化作用加劇而造成含量的減少。

表6 超微綠茶粉面包加工過程中茶多酚含量的變化Table 6 Changes of tea polyphenol content duringprocessing of ultra-micro green tea powder bread

2.4 綠茶面包顏色感官評分的變化

由圖1可以看出，綠茶面包顏色的感官評分隨著超微綠茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，當超微綠茶粉添加量(質量分數)為4%時，綠茶面包顏色的感官評分最高，茶色最明顯。這是因為隨著超微綠茶粉添加量的增加，綠茶面包由黃色逐漸變成黃綠色，使得面包漸漸具有獨特的綠茶顏色，但當超微綠茶粉的添加量(質量分數)大于4%時，繼續增加添加量，綠茶面包的顏色逐漸加深，由黃綠色變成褐色，使得感官評分越來越低。

圖1 綠茶面包顏色感官評分的變化Fig.1 Changes in color sensory scores of green tea bread

2.5 綠茶面包不同測定方法之間的相關性分析

由表7可以看出，茶多酚含量與L*和a*值呈極顯著的負相關(P<0.01)，且與L*值的相關性更強；L*值與a*值呈極顯著的正相關(P<0.01)；b*值與感官評分呈極顯著的正相關(P<0.01)，說明色差儀測定方法與其他測定方法之間的相關性較好。由于利用化學方法測定茶多酚含量的變化，試驗過程較繁瑣；利用感官評價的方法易受個人的主觀限制，重復性差，導致評分結果不夠準確；然而利用色差儀測定可精確的量化色澤數值，避免了主觀評價的片面性，且操作簡便快捷，是表征綠茶面包色澤變化的較好方法。

表7 綠茶面包各測定方法間的相關性分析Table 7 Correlation analysis between the determinationmethods of green tea bread

注：*顯著相關(P<0.05)；**極顯著相關(P<0.01)；ns不相關。

3 結論

超微綠茶粉添加到面包的制作中，可以賦予面包獨特的外觀色澤。在綠茶面包的加工過程中，超微綠茶粉的添加量對其加工過程中顏色變化有重要的影響，當超微綠茶粉添加量逐漸增加時，無論是和面后、發酵后還是烘烤后的L*、a*值都顯著下降，而b*值卻先顯著上升而后緩慢下降，當超微綠茶粉添加量(質量分數)為4%時，b*值最大。各個關鍵加工工序對L*、a*、b*值的變化有不同影響，其中和面和發酵工序對L*、a*、b*值的變化影響較小，烘烤工序對其影響較大。

在綠茶面包加工的和面、發酵、烘烤3個關鍵工序中，茶多酚含量均隨超微綠茶粉添加量的增加而增加。各個加工工序的進行均造成茶多酚含量的減少，其中和面和發酵工序對茶多酚含量減少的影響較小，但烘烤工序加劇了茶多酚的氧化作用，對茶多酚含量減少影響最顯著。

對綠茶面包進行顏色的感官評價發現隨著超微綠茶粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，當超微綠茶粉添加量(質量分數)為4%時，綠茶面包顏色的感官評分最高，茶色最明顯。

在對綠茶面包不同測定方法之間進行相關性分析后，發現色差儀測定與化學方法測定茶多酚含量、感官評定這2種方法間相關性較好。用色差儀測得的L*及a*值與茶多酚含量呈極顯著的負相關(P<0.01)，b*值與感官評分呈極顯著的正相關(P<0.01)。用色差儀測定方便快捷且精準，可代替其他2種測定方法，作為客觀評價方法應用于實際生產。