這些“餐飲知識”正在毀盡餐飲人

彭亞光

當(dāng)今時代，“精簡產(chǎn)品”“標(biāo)準(zhǔn)化”“爆品”“營銷”，這些經(jīng)常被成功餐企高談闊論的詞匯，昭示著餐飲行業(yè)的核心規(guī)則，衍生成了一種知識，成為無數(shù)餐飲人開店的依據(jù)。

有理論固然很好，但我們?nèi)舨荒芡笍氐亓私馑鼈儯鴥H僅是一知半解，不但白費(fèi)力氣，還會讓餐飲店向著相反的方向發(fā)展，生意會變得越來越差。

身為餐飲人，我們要萬分注意，這些餐飲知識的真正含義到底是什么。

一、所謂“精簡產(chǎn)品”，不是減減減，而是做聚焦

朋友小張在市里開快餐店，前兩天找我商討精簡產(chǎn)品的事情，他主營的品類有3種：蓋飯、炒飯、面條，他問我要刪減哪些品類。我很詫異，為什么要刪減一整個品類？小張說，不是說產(chǎn)品越少越好嗎，我看了看，這3種產(chǎn)品的銷量都差不多，真不知道精簡哪些品類了。我很無語，小張這分明就是盲目精簡產(chǎn)品，根本不知道其核心目的是什么。

所謂“精簡產(chǎn)品”，其核心目的不是把產(chǎn)品減少，而是讓聚焦核心產(chǎn)品，使其更為突出。這樣，消費(fèi)者才能更好地了解到你的特色，才會留下好印象，從而進(jìn)行復(fù)購。精簡產(chǎn)品，要減掉的是產(chǎn)品數(shù)量，而不是產(chǎn)品口味。

小張的蓋飯有30余種，炒餅也有8種，這樣最好的幾種口味不能讓顧客了解到，也就無法產(chǎn)生好印象，并且食材也難以管理。

精簡菜單，一般需要遵循以下幾個原則。

1. 圍繞一個主題精簡

以楊記興臭鱖魚為例，第一次精簡菜譜的一個很重要的原則是選取臭鱖魚這道特色菜為主打，圍繞徽菜為本位，剔除了大量不符合徽菜定位的菜品。這種減法，在菜品上做了減法，并且在品牌的符號感上做了大大的加法，讓消費(fèi)者更加容易記住你。

2. 要與采購及倉儲掛鉤

在做菜單減法時，不得不考慮的是與這道菜掛鉤的采購與倉儲問題。當(dāng)某些菜品的采購比較困難抑或是效期很難把控，甚至需要單獨(dú)采購或存放時，如果不是非常關(guān)鍵的菜，這類菜品是首要精簡的菜品。

只有通過這種精簡，提高餐廳采購的集中度進(jìn)而增加采購的規(guī)模效益，同時簡化倉儲也會幫助降低損耗，這種的精簡會大大降低餐廳物料類成本。

3. 要讓菜式有合理的搭配

菜單最終是給消費(fèi)者使用的，精簡的過程中需要隨時考慮到消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣問題。

簡單的例子，如果你是一家正常中餐館，消費(fèi)者聚餐一般會需要一兩道涼菜，幾道熱菜，一兩道素菜，一份湯品或飲料。在你精簡菜單的過程中最好將消費(fèi)者這種消費(fèi)需求情境考慮進(jìn)去，讓你的菜單上有不同菜式逐步選擇的過程，切忌一個開心將某類品類完全剔除（除非你要這樣定位）。

你得知道，強(qiáng)行改變消費(fèi)者飲食習(xí)慣，是會讓消費(fèi)者相當(dāng)別扭的做法，除非你確認(rèn)要進(jìn)行大刀闊斧的定位改革，否則，慎之。

二、所謂“標(biāo)準(zhǔn)化”，不是同行統(tǒng)一，而是自己統(tǒng)一

鄰居王叔一直打算開個黃燜雞米飯店，手藝學(xué)了快一年了，還是沒有行動。我問其原因，王叔說，自己一年來雖然一直在學(xué)手藝，但總覺得和別人家的味道不一樣，目前還在摸索中。我說，王叔，咱東西好吃就行。王叔說，我聽兒子說口味必須得標(biāo)準(zhǔn)化才行啊！

所謂標(biāo)準(zhǔn)化，是指自己制作產(chǎn)品的工藝要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，這樣才能讓口味和品質(zhì)穩(wěn)定 ，才能持續(xù)發(fā)展;而不是整個行業(yè)賣的產(chǎn)品都要口味相差不多，因為這樣就失去了自己的特色，而且你也做不到。

王叔看到別人生意好，就覺得別人的是標(biāo)準(zhǔn)，但殊不知所謂的標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)就是調(diào)節(jié)自己產(chǎn)品的一種方式而已，標(biāo)準(zhǔn)是自己定的。

三、所謂“爆品”，不是獨(dú)特的產(chǎn)品，而是市場篩選后的產(chǎn)品

上次見一餐館老板去打印傳單，一道看起來很特別的菜占了傳單一半多的地方。我很好奇，便問為啥要把這個菜品印這么大啊。老板說，這是我們的爆品，一定要突出，讓所有人都看到。我說，您的店不是新開的嗎，您怎么就知道它會成為爆品呢？老板說，因為這道菜的制作工藝很獨(dú)特，我們認(rèn)定它會賣的最好的。然而過了一個半月，這道菜從他的菜單里被剔除了。

所謂爆品，可以理解為自己的拳頭產(chǎn)品，是消費(fèi)者最喜愛的產(chǎn)品，它能被人們口口相傳，是真正能滿足顧客需求的產(chǎn)品。

爆品是由消費(fèi)者定義，而并非是老板，它是經(jīng)過了市場和顧客的篩選，是經(jīng)過磨煉后萃取出來的精華。爆品一般很獨(dú)特，但不一定獨(dú)特的就是爆品。

四、所謂“做營銷”，不是為了高銷量，而是為了造印象

餐飲店營銷的本質(zhì)不是賠錢賺人氣，而是不斷強(qiáng)化顧客對你品牌的印象。因為只有顧客對你的品牌產(chǎn)生了印象，才會建立起深層次的品牌認(rèn)知，會讓他們在想到某一品類時就立馬想到你，比如咖啡與星巴克，火鍋與海底撈。而若不注重給顧客打造印象，而是單純的打折優(yōu)惠，顧客會在打折時用餐，而打折后就不會再來，因為他們根本不記得你有啥特別特色。

所以，餐飲店做營銷時，一定要通過某些手段來展現(xiàn)自己的特色，從而加強(qiáng)顧客對你的印象，這才是營銷的本質(zhì)和目的。

餐飲是一門學(xué)問，這門學(xué)問在當(dāng)今這個信息時代里逐漸完善，值得所有餐飲人去學(xué)習(xí)。但我們在學(xué)習(xí)這門學(xué)問時，一定要了解其根本，切忌一知半解，以偏概全。