衛嘴子說津菜：蟹黃炒麻豆腐

程帥

麻豆腐原產于北京，傳入天津后，成了天津人喜歡吃的一道特色美食。麻豆腐和普通豆腐的制作方法不同。普通豆腐是由黃豆磨成生豆漿并煮沸，經點鹵凝固而成。麻豆腐是用綠豆磨出的。磨綠豆可出三種產品：豆漿可以制作綠豆粉條;較稀的部分制作豆汁兒;較為濃稠的暗綠色粉渣，經加熱煮制、濾去水分，就成了麻豆腐。

傳統的麻豆腐菜品使用羊油炒制，以羊油的膻味中和麻豆腐的豆腥味，形成一種特殊的鮮味，能夠掩蓋麻豆腐本身的苦澀。麻豆腐傳入天津后，成了很多菜品的重要配料。香椿炒麻豆腐是一道時令菜。將香椿嫩芽放入開水中焯燙，取出切碎，加一勺花椒油煸炒，再放入麻豆腐炒制。混合著香椿味道的麻豆腐是地道的下飯菜。麻豆腐炒青豆色彩鮮艷。麻豆腐是灰色的，青豆則為碧綠色，二者混合，比小蔥拌豆腐看著更加漂亮，吃起來也別有風味。夏天人們食欲減退，一盤青豆炒麻豆腐，可引得人胃口大增。

天津人愛吃海鮮，便將麻豆腐和海產品“聯姻”，獨創了蟹黃炒麻豆腐這道菜。一小盤麻豆腐要用四五只螃蟹的蟹黃來配，大大增加了制作成本。蟹黃炒麻豆腐的味道與眾不同，麻豆腐口感細膩，絲滑綿軟，略帶有一點酸味，加入蟹黃和蟹肉后增加了海鮮的香氣，且因為由花椒油制作，菜品完全不腥。而蟹肉還能夠給松懈的麻豆腐增加韌性的口感。

|蟹黃炒麻豆腐|

主料：麻豆腐、海螃蟹。

輔料：蔥、姜、花椒、鹽、雞湯、干辣椒、嫩韭菜苗。

制作：

1.油溫燒到六成熱，放入花椒炸香，取出花椒，保留花椒油。

2.海螃蟹蒸熟，取出蟹黃、蟹肉備用，以少量油將蟹黃煸炒至黃色出油狀態。

3.麻豆腐倒入碗中，加入鹽、花椒油攪勻，再慢慢加入雞湯，至麻豆腐顆粒全部散開。

4.熱鍋，放入花椒油、干辣椒、蔥末、姜末，炒出香味，再加入麻豆腐。炒制時注意從鍋底起鏟。麻豆腐“咕嚕咕嚕”冒泡時，加適量鹽、蟹肉繼續翻炒，最后加入蟹黃油拌勻，出鍋后撒上切碎的嫩韭菜苗即可。

成功秘訣：

1.炸制花椒油時，不要將花椒炸糊。

2.麻豆腐的淀粉含量較高，為防止炒制時造成“干鍋底”，您要慢慢地添加雞湯，不能一次性將雞湯放入鍋中。