云南不同產地漾濞泡核桃品質綜合評價分析

耿樹香，韓明珠，寧德魯，陳海云，賀 娜

(云南省林業科學院，昆明 650201)

云南核桃中的漾濞泡核桃(又稱大泡核桃、茶核桃、綿核桃)為云南早期無性優良品種，已有2 000多年的栽培歷史，主要分布在漾濞、永平、云龍、昌寧、鳳慶、楚雄、保山、景東、南華、巍山、洱源、大理、騰沖、新平、鎮源、云縣、臨滄等地，垂直分布范圍為1 470～2 450 m。

核桃主要部分核桃青皮的含量及生物活性是大家關注的熱點，目前已從核桃青皮中分離得到許多有效化學物質如胡桃醌、酚酸類、多糖及二芳基庚烷類化合物等[1-2]。青皮中的胡桃醌具有殺菌、消炎等多種生物活性，而關于漾濞泡核桃青皮中的化學成分的研究目前尚未見報道。除了青皮和核桃殼外，核桃仁是核桃的主要食用部分，核桃仁是一種集蛋白質、脂肪、纖維素、維生素等營養要素于一身的優良干果類食品，其營養豐富、經濟價值高。核桃油中的脂肪酸及蛋白中的氨基酸研究分析較多[3-4]，而碳水化合物、膳食纖維等研究相對較少[5]。核桃中的一些功能活性成分生育酚、核桃磷脂、α-亞麻酸、精氨酸、微量元素、維生素、褪黑激素等的研究也相對較少[6-10]，云南的漾濞泡核桃有部分青皮、仁、分心木的研究[11-13]，但缺乏不同產地漾濞泡核桃的綜合評價分析。

本研究對云南主栽核桃品種漾濞泡核桃不同主產區進行采樣，對其青皮、仁、分心木的營養及功能成分進行測定，進行品質綜合評價分析，采用SPSS進行主成分分析，得出綜合得分值，最后進行排序，找出綜合品質最優的漾濞泡核桃產地，為云南核桃精深加工提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

供試的8個漾濞泡核桃果實于2015年8月15日至9月30日期間采自臨滄鳳慶縣、麗江古城區、普洱景東、臨滄雙江、大理永平、臨滄云縣、大理漾濞及迪慶維西8個漾濞泡核桃主栽區，取樣點海拔范圍1 900～2 000 m，所采果實均為成熟果(樹體3/4的核桃果青皮開始裂開)，各點混合取樣約20 kg，鮮樣直接手工剝去青皮，青皮、殼果均在40℃烘箱中烘干，制備青皮、仁、分心木的樣品備用。

石油醚(60～90℃)、濃硫酸、鹽酸、重蒸苯酚、檸檬酸鈉緩沖溶液、茚三酮、氨基酸標準溶液(2.5 mmol/mL)、福林酚試劑、無水碳酸鈉、沒食子酸、丙酮、甲醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉均為分析純;蘆丁標準品、胡桃醌標準品。

1.1.2 儀器與設備

丹麥FOSS Soxtec 2008全自動索氏抽提儀(福斯賽諾分析儀器(蘇州)有限公司)，FOSS KjeltecTM8400全自動凱氏定氮儀，Biochrom30+氨基酸分析儀(英國Biochrom公司)，U-5100UV/VIS可見紫外分光光度計(日本日立)，HPLC-VWD高壓液相色譜檢測器(美國賽默飛)，AE-100電子天平(瑞士梅特勒-托利多儀器)，恒溫水浴鍋，離心機。

1.2 試驗方法

1.2.1 黃酮含量測定

黃酮含量測定參考文獻[14]。

1.2.2 單寧含量測定

單寧含量測定參考文獻[15]。

1.2.3 胡桃醌含量測定

胡桃醌含量的測定采用液相色譜法。

標準溶液配制：精密稱取0.010 0 g胡桃醌標準品，用超純水定容至50 mL，配制成200 μg/mL的標準母液，然后用甲醇稀釋成梯度質量濃度為1、5、10、20、50、80、100 μg/mL的標準溶液，待上機分析。

樣品分析：取剪碎混合樣品約5 g，置于研缽中加入約2 mL 75%甲醇溶液，研磨后置于25 mL具塞試管中定容至25 mL，超聲30 min，冷卻后補足至刻度。取適量樣液4 000 r/min離心10 min，取上清液過0.45 μm濾膜于進樣小瓶中，待測。

色譜條件：Gemini5UC18110A色譜柱(250 mm×4.6 mm×5 μm)，柱溫30℃，流動相為甲醇-1%醋酸水溶液(體積比55∶45)，紫外吸收波長250 nm，進樣量10 μL，總進樣時間20 min。

1.2.4 粗脂肪含量測定

參照GB/T 5512—2008進行粗脂肪含量測定。

1.2.5 粗蛋白質含量測定

參照GB 5009.5—2010進行粗蛋白質含量測定。

1.2.6 脂肪酸組成分析及含量測定

參照GB/T 17376—2008、GB/T 17377—2008進行脂肪酸組成分析及含量測定。

1.2.7 氨基酸組成測定

參照GB/T 5009.124—2003進行氨基酸組成測定。

1.2.8 維生素E含量測定

參照GB/T 5009.82—2003進行維生素E含量測定。

1.2.9 褪黑激素含量測定

褪黑激素含量測定參考文獻[16]的方法進行。

1.2.10 磷脂含量測定

參照SN/T 3851—2014對樣品中的磷脂含量進行測定。

1.2.11 數據分析

采用Excel 2007和SPSS18.0分析軟件，對所有核桃品種青皮、仁、分心木的多個經濟性狀數據進行分析，并進行主成分分析和綜合評價。

2 結果與分析

2.1 青皮營養成分(見表1)

由表1可知：8個不同產地漾濞泡核桃的青皮中黃酮含量在16.892～19.904 mg/g之間，最高的為普洱景東地區的，最低的為臨滄雙江地區的，平均值為18.136 mg/g，變異系數為6.14%；單寧含量范圍在10.927～16.847 mg/g，最高的是大理永平地區的，最低的是臨滄鳳慶縣的，平均值為13.810 mg/g，變異系數為16.69%；胡桃醌含量在0.008～0.081 mg/g，最高的是普洱景東的，最低的是大理永平的，平均值為0.040 mg/g，變異系數為68.61%。不同漾濞泡核桃青皮中黃酮、單寧變異系數不大，說明這2個指標相對穩定，其數值的大小不會因為環境的改變而發生太大變化。而胡桃醌變異系數較大，說明生境條件對其含量有較大的影響。

表1 8個不同產地漾濞泡核桃青皮的營養成分及含量mg/g

2.2 仁營養成分(見表2)

由表2可知：8個不同產地漾濞泡核桃的仁中粗蛋白質含量為10.97%～15.83%，最高的為麗江古城區的，最低的為大理永平的，平均值為13.22%，變異系數為10.52%；粗脂肪含量為57.69%～69.99%，最高的是大理漾濞地區的，最低的是臨滄云縣地區的，平均值為64.26%，變異系數為7.44%；氨基酸總量為9.103%～16.598%，最高的是臨滄雙江地區的，最低的是普洱景東地區的，平均值為11.07%，變異系數為20.81%；維生素E含量為0.894～1.217 mg/g，最高的是普洱景東地區的，最低的是臨滄鳳慶縣的，平均值為1.051 mg/g，變異系數為10.19%；褪黑激素含量為11.36～14.43 ng/g，最高的是迪慶維西地區的，最低的是臨滄鳳慶縣的，平均值13.045 ng/g，變異系數為8.38%；磷脂含量為0.48%～0.68%，最高的是大理漾濞地區的，最低的是普洱景東地區的，平均值0.599%，變異系數為13.25%。這6個營養成分變異系數值均較小，說明這6個營養指標的遺傳變異較小，穩定性較好。

表2 8個不同產地漾濞泡核桃的仁中營養成分及含量

2.3 分心木營養成分(見表3)

表3 不同產地漾濞泡核桃的分心木中營養成分及含量%

產地粗脂肪含量粗蛋白質含量黃酮含量氨基酸總量臨滄鳳慶縣3.121.514.302.59麗江古城區3.081.613.992.06普洱景東1.371.464.882.48臨滄雙江1.711.394.672.10大理永平2.881.195.312.17臨滄云縣1.391.224.723.13大理漾濞1.351.265.443.22迪慶維西1.981.305.173.04

由表3可知：8個不同產地漾濞泡核桃的分心木中粗脂肪含量為1.35%～3.12%，最高的是臨滄鳳慶縣的，最低的是大理漾濞地區的，平均值為2.11%，變異系數37.47%；粗蛋白質含量為1.19%～1.61%，最高的是麗江古城區的，最低的是大理永平地區的，平均值1.37%，變異系數10.97%；黃酮含量為3.99%～5.44%，最高的是大理漾濞地區的，最低的是麗江古城區的，平均值4.81%，變異系數10.37%；氨基酸總量為2.06%～3.22%，最高的是大理漾濞地區的，最低的是麗江古城區的，平均值2.599%，變異系數18.4%。這4個營養指標除粗脂肪外，其他3個指標的變異系數均較小，說明其遺傳穩定性較好。

2.4 主成分分析與評價

以不同產地漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木的營養成分含量為基礎，進行各主成分分析，結果見表4。

由表4可知，主成分分析中前5個主成分的累積方差貢獻率為89.605%，即這5個主成分所含信息占總體信息的89.605%，因此可以用這5個主成分對其指標進行概括分析。第1主成分中仁粗脂肪含量、仁褪黑激素含量、分心木粗蛋白質含量和分心木黃酮含量的載荷值較大，方差貢獻率為31.477%；第2主成分中青皮黃酮含量、青皮胡桃醌含量、仁氨基酸總量、仁維生素E含量、仁磷脂含量的載荷值較大，方差貢獻率為21.034%；第3主成分中青皮胡桃醌含量、仁粗蛋白質含量、仁磷脂含量和分心木氨基酸總量的載荷值較大，方差貢獻率為17.353%；第4主成分中青皮單寧含量和分心木粗脂肪含量的載荷值較大，方差貢獻率為11.522%；第5主成分中仁氨基酸總量的載荷值較大，方差貢獻率為8.219%。

表4 8個不同產地漾濞泡核桃的營養成分主成分分析

以上5個主成分的載荷值為正值且值較大，表明此指標對該主成分的正向影響越大；載荷值為負值且絕對值較大，表明此指標對該主成分的負向影響越大。

用Z1、Z2、Z3、Z4、Z5分別代表這5個主成分，X1、X2、X3……X11、X12、X13分別代表13個指標，同時，分別以第1、2、3、4、5主成分對應的方差貢獻率a1、a2、a3、a4、a5作為權數，構建的綜合評價模型為：C=a1Z1+a2Z2+a3Z3+a4Z4+a5Z5。

將8個不同產地的漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木的試驗數據代入對應的表達式中，得到各產地漾濞泡核桃的綜合得分(C值)，結果見表5。

表5 8個不同產地漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木的綜合得分與排序

由表5可知，以5個主成分對8個不同產地漾濞泡核桃的青皮、仁、分心木進行綜合評價分析，結果表明麗江古城區的綜合得分最大，為20.128，大理永平的最小，為14.778，所有地區綜合得分排序為麗江古城區>臨滄鳳慶縣>大理漾濞>迪慶維西>普洱景東>臨滄雙江>臨滄云縣>大理永平。

3 討 論

云南漾濞泡核桃油品質優良，可選擇出油率較高的產區核桃進行高端食用油，如粉末油脂、特殊人群用油的開發，提高其經濟附加值，這對核桃油的精深加工，延長核桃油加工鏈條，改善目前市場上核桃油產品形式單一的問題有重要意義。適用于壓榨制備核桃油的核桃樣品，均可加工核桃油從而進行粉末核桃油及核桃油咀嚼片產品的生產。值得注意的是，加工過程中需要考慮所用壁材、抗氧化劑、加工手段等對不飽和脂肪酸的保護作用，建議有必要在設計生產線前利用現代科學技術進行關鍵影響因子的調控，保證產品的營養價值、食用價值以及安全性。

云南漾濞泡核桃中含有豐富的磷脂、不飽和脂肪酸，是蛋白質、氨基酸、維生素以及多種微量元素的良好來源。核桃蛋白中8種必需氨基酸比例合理，谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均較高，在其蛋白產品的開發上有針對性地進行原料配伍，與核桃豐富的營養組分形成互補，可大大提高產品的營養和功效，形成產品的特色賣點。

云南不同產地漾濞泡核桃樣品分析結果顯示，核桃整果中黃酮在分心木中的含量較高。具有抗癌、抗炎、抑菌等功效的胡桃醌則主要分布于核桃青皮中，具有抗氧化、美容保健作用的維生素E、角鯊烯等脂溶性組分主要存在于核桃油中。因此，功能因子的開發既是核桃產業高效綜合利用的體現，也是核桃精深加工延長產業鏈的重要體現。

針對核桃資源中分心木和青皮富含的黃酮、酚類化合物以及核桃油中的功能性脂類、維生素、功能性礦物質以及微量元素等功能因子，建立高效的下游分離技術，實現核桃中功能因子的工業化開發。充分利用核桃資源，強化核桃功能因子產業化應用的原始創新能力，突破核桃功能因子開發的技術瓶頸，提升其產業核心競爭力，延長云南核桃加工業的產業鏈，對提高我國特色核桃產業整體技術水平和創新能力具有重要作用。

4 結 論

在對8個不同產地漾濞泡核桃的青皮、仁和分心木的營養成分比較中發現：青皮營養成分中黃酮含量最高的為普洱景東地區的，最低的為臨滄雙江地區的，單寧含量最高的是大理永平地區的，最低的是臨滄鳳慶縣的，胡桃醌含量最高的是普洱景東地區的，最低的是大理永平的；仁中粗蛋白質含量最高的為麗江古城區的，最低的為大理永平的，粗脂肪含量最高的是大理漾濞地區的，最低的是臨滄云縣地區的，氨基酸總量最高的是臨滄雙江地區的，最低的是普洱景東地區的，維生素E含量最高的是普洱景東地區的，最低的是臨滄鳳慶縣的，褪黑激素含量最高的是迪慶維西地區的，最低的是臨滄鳳慶縣的，磷脂含量最高的是大理漾濞地區的，最低的是普洱景東地區的；分心木粗脂肪含量最高的是臨滄鳳慶縣的，最低的是大理漾濞地區的，粗蛋白質含量最高的是麗江古城區的，最低的是大理永平地區的，黃酮含量最高的是大理漾濞地區的，最低的是麗江古城區的，氨基酸總量最高的是大理漾濞地區的，最低的是麗江古城區的。