蝦醬和蝦油的加工方法

鄧海

蝦醬是發酵制品，通常多用毛蝦、糠蝦、蠓子蝦等加工而成。先把原料蝦沖洗干凈，去掉雜質，瀝水后加拌30%左右的食鹽，裝入木桶或缸中腌漬。經5～7天后蝦體已變紅，表明已初步發酵，此時可將浮在上面的鹵汁濾去，然后把蝦體搗碎成醬，裝入缸或桶中。經日曬10天左右，蝦醬就發酵膨脹，此后每天攪拌兩次，使其發酵均勻、充分。經一個月左右，便發酵為成品蝦醬。

加工蝦醬時濾出的蝦鹵，可加工成蝦油。其方法是將蝦鹵置于缸內，讓其日曬發酵，絕對禁止進雨水，經過3個月左右的高溫天氣即可發酵好。經過濾后，放入鍋內，加入蔥、姜、花椒、八角等調料進行熬制兩小時左右，將煮過的調料取出，這就成了味道鮮美的蝦油。

有些地區加工蝦醬采用密封發酵法：將干凈的鮮蝦先加入15%～17%的食鹽拌勻，經2～3天的發酵，再加入3%～5%的食鹽（總用鹽量不超過25%），然后把蝦體磨碎成醬，并加入3%的米酒、2%～3%的食糖，拌勻后裝入壇內加蓋密封（用石膏或泥巴密封壇蓋），保持在30℃左右的溫度中發酵3個月左右即為成品蝦醬。