拉面女王潘慰的跌宕之路

一碗面做到90億

潘慰沒讀過大學(xué)。1988年，在內(nèi)地讀完高中后，潘慰跟隨返港的父母回到香港半工半讀。不過20出頭，獨(dú)立的潘慰就開始做自己的食品貿(mào)易，在內(nèi)地走南闖北。

從事10年食品貿(mào)易后，潘慰希望找到一個(gè)擁有大量現(xiàn)金流的行業(yè)。在日本一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，潘慰吃到了味千拉面。讓人喝了還想喝的骨頭濃湯，令潘慰斷定，這個(gè)生意有得做。

1996年，味千拉面第一家店在香港開業(yè)，生意火爆，當(dāng)月便實(shí)現(xiàn)贏利。隨后，潘慰將目光投向自己生活和工作過多年、市場(chǎng)更為廣闊的內(nèi)地。

1997年春節(jié)，天氣寒冷，空中飄著蒙蒙細(xì)雨。在深圳世界之窗公園內(nèi)，停放著兩輛中型貨車大小的大篷車，這便是潘慰的投石問路之計(jì)——推車叫賣。

8天推車叫賣拉面，流水達(dá)到20多萬元。負(fù)責(zé)配菜的潘慰因?yàn)椴煌Ｓ每曜訆A菜，手指關(guān)節(jié)全都磨起了泡。“市場(chǎng)調(diào)研”大獲成功，潘慰堅(jiān)定了在內(nèi)地開設(shè)門店的信心。1997年，味千拉面內(nèi)地首家店——深圳華強(qiáng)北路店開業(yè)，同樣也在當(dāng)月實(shí)現(xiàn)了贏利。此后，味千在內(nèi)地步入平穩(wěn)發(fā)展階段，門店數(shù)量快速擴(kuò)張。

企業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，潘慰開始考慮上市融資以圖發(fā)展。因不想用風(fēng)投稀釋股份，2007年伊始，味千（中國）控股有限公司憑借一己之力，展開登陸港股的進(jìn)程。受惠當(dāng)前國際資本對(duì)中國消費(fèi)概念的追捧，味千在推介過程中，獲得192倍超額認(rèn)購，融資2.5億美元。

開得快并不見得好

回溯味千拉面的發(fā)展歷史，不難發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化操作是味千拉面得以迅速發(fā)展的關(guān)鍵。

潘慰曾自豪地說：“我們?nèi)珖虚T店的100個(gè)菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量、口味都一模一樣。”要讓全國46個(gè)城市的300多家店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，并不是一件容易的事情。而為了讓每碗面的分量、溫度、口味保持一致，是味千拉面十幾個(gè)智能部門、9000多名員工的努力。

潘慰保持至今的一大習(xí)慣就是下班后到處巡店。通常潘慰會(huì)先來到遞菜窗口，試試面碗的溫度；接著來到后廚，打開垃圾桶看看，有時(shí)還會(huì)用工具翻一翻。這樣做的目的，是看原材料有沒有浪費(fèi)；其次，潘慰還可以觀察顧客剩下的是面多還是湯多，以改進(jìn)口味。接下來，潘慰會(huì)看看各個(gè)角落有沒有油污和灰塵。只要看見角落不干凈，就會(huì)自己拿抹布蹲下去擦。

最后，潘慰還要檢查一下店門口，看為顧客準(zhǔn)備的等候椅、應(yīng)急傘是否充足。“我就是一個(gè)停不下來的人，我在香港和日本看到了許多滿頭白發(fā)的成功人士依然在公司忙忙碌碌，因此我想永不停息大概也是成功者的一個(gè)必要條件吧。”

在上市前，味千拉面已有幾十個(gè)門店，利潤非常可觀。潘慰“有些心理膨脹了”，一心一意要做一個(gè)高級(jí)餐廳。整整一年，潘慰來往日本學(xué)習(xí)、談判，找人來籌劃。

公司有人勸潘慰不要牽扯太多時(shí)間和精力。理性分析下來，她想做的高級(jí)餐廳，針對(duì)是消費(fèi)層次較高的顧客，服務(wù)做得貼切，需要付出更高的成本，一個(gè)店的投資金額達(dá)到2000-3000萬元。

到最后是否建店的關(guān)鍵時(shí)刻，潘慰“如同猛然醒悟”一樣，把這個(gè)構(gòu)想放棄了。“為什么不去做自己最懂的，最有能力把握的，而且最能賺錢的味千拉面，而去做另外一件未知的項(xiàng)目？”

同樣的理性表現(xiàn)在特許加盟這件事上。

創(chuàng)業(yè)至今，味千拉面店面一直分為標(biāo)準(zhǔn)店、經(jīng)濟(jì)店和旗艦店三種，三種形式都是直營店模式。這種做法讓外界非常費(fèi)解，對(duì)連鎖企業(yè)而言，開放加盟權(quán)可以迅速擴(kuò)大規(guī)模，增加品牌影響力、減少經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

可潘慰至今未找到合適的合作者。她理想中的加盟者，是一個(gè)具備一個(gè)區(qū)域數(shù)十家店面的駕馭能力，能親力親為，將其作為一個(gè)事業(yè)來做的人。要在理念、資金上同時(shí)匹配的人。

所以，潘慰既沒開放個(gè)人加盟，也沒有開放區(qū)域加盟。“開店就像一個(gè)長(zhǎng)跑，開得快并不見得好。”潘慰說。

“骨湯門”暴雷，復(fù)蘇泥濘之路

憑借著“正宗日式”“大骨熬湯”的賣點(diǎn)，味千拉面定價(jià)不菲，比中式面線高一倍，在消費(fèi)者心中塑造了高端洋氣的形象。但事實(shí)上，這碗雪白鮮美的骨湯卻不是豬骨熬制的。

2011年7月，媒體報(bào)道，30多元一碗的味千拉面，湯底是用湯粉、湯料調(diào)制出來，每碗成本僅幾毛錢。隨后，味千在官網(wǎng)做出回應(yīng)，承認(rèn)湯底由濃縮液還原而成。

此前，味千拉面夸大了骨湯湯底成分鈣含量，其廣告語為，“一碗湯的鈣質(zhì)含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍”。在官網(wǎng)，味千拉面還給出權(quán)威機(jī)構(gòu)的一組數(shù)據(jù)，“一碗湯的容量是360毫升，含鈣量高達(dá)1600毫克”。但經(jīng)媒體計(jì)算，一碗湯內(nèi)的鈣含量應(yīng)該只有48.5毫克，二者相差巨大。

受此消息影響，味千拉面品牌形象一落千丈。骨湯門爆發(fā)當(dāng)天，味千股價(jià)小幅下挫0.9%；但消息被證實(shí)后，味千股價(jià)便狂瀉不止，短短數(shù)日市值縮水約42億港元。潘慰也離餐飲富豪榜榜首漸行漸遠(yuǎn)。2011年11月底，上海工商部門還對(duì)味千涉嫌虛假夸大鈣含量給出定論，處罰20萬元。

盡管后續(xù)有所反彈，但味千拉面整體頹勢(shì)難收。在2012年3月的業(yè)績(jī)說明會(huì)上，味千方面表示，自“骨湯門”事件以來，銷售狀況仍未完全恢復(fù)。不過從實(shí)際情況來看，恢復(fù)期遠(yuǎn)比想象中要長(zhǎng)。

對(duì)于味蕾越來越挑剔的中國消費(fèi)者來說，味千已經(jīng)落伍了。觸手可及的外賣、性價(jià)比更高的中式餐飲、不斷涌現(xiàn)的新品牌，正在蠶食味千曾經(jīng)引以為傲的面食市場(chǎng)。

時(shí)至今日，味千拉面店面內(nèi)的賣點(diǎn)仍然是“大骨熬湯50年”，不過即便是在高峰時(shí)期，店內(nèi)客流量也顯得稀少。品牌老化、競(jìng)爭(zhēng)激烈，味千拉面的前路仍然布滿荊棘。對(duì)于味千來說，還有翻盤的機(jī)會(huì)嗎？

（來源：視覺中國）