論《本草綱目》中的五谷之性*

廈門醫學院(廈門，361023)

王明軍

糧食是人類賴以生存的最基本物質。自古以來，“五谷”便成為了糧食作物的代名詞。《論語·微子》有云“四體不勤，五谷不分”，這是“五谷”之說最早的記載。《素問·臟氣法時論篇》又有“五谷為養”之論，并以“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”作為五谷的重要組成部分。作為“中國古代的百科全書”，《本草綱目》(簡稱《綱目》載錄了包括上述五谷在內的麻麥稻類12種、稷粟類18種、菽豆類14種，以及造釀類29種，共計73種谷物，其分類系統，內容詳實。五谷不僅能夠養育生命，而且具有重要的藥用價值。筆者立足中藥藥性，對五谷的種植、生長、加工及其應用進行深度解析，旨在發掘其科學性品質，為科學應用五谷提供有益的借鑒和指導。

五谷乃天地造化之物，萬民生養之本

人類從“茹毛飲血”到“嘗草別谷”，“始得遂養生之道”，直至“谷之類可謂繁矣”[1]，是無數古圣先賢和勞動人民適應、探索自然所創造的偉大成果。由于受到當時五行學說和思想的影響，“五谷”之說逐漸產生，并發展盛行。經考證[2- 3]，廣義而言，五谷泛指各種糧食作物。狹義的五谷則代表五種作物，通常是指“稻、黍、稷、麥、菽”(以下同)。同時，“五谷”之說亦被歷代頗多的詩詞歌賦所推崇，比如“愿得年年被神福，秋宜稻谷春宜桑”(宋·李若川)，“十日一風雨，五谷千常豐”(宋·李復)，“五谷結實，萬物歸功”(宋·釋普寧)等，足以印證了《綱目》所述：“天生五谷，所以養人，得之則生，不得則死。惟此谷得天地中和之氣，同造化生育之功，故非他物可比。”因而五谷的供給已成為民存民生中不可或缺的根本。

古代勞動人民在長期的生活、生產實踐中，通過取象比類、推演絡繹之法，將五谷與人和自然界有機地聯系在一起。比如五谷與人體藏象之五臟，五谷與自然界五季、五方、五色、五味等，構建了“五谷-人-天地”彼此間的統一性、相應性。正如《素問》所述“此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅或軟，四時五臟，病隨五味所宜也。”[4]然而，“道可道，非常道”，五谷的基本特性在遵循自然規律的同時，也在不斷發生變化。故而李時珍有云：“五方之氣，九州之產，百谷各異其性，豈可終日食之而不知其氣味損益乎？”即歸根于藥性，五谷因地、因時、因制等均有相異之處。

五谷之性因種植時間、生長環境而異

五谷的性能源于自然，知于人體。《綱目·谷部·稻》所述“氾勝之云：三月種粳稻，四月種秫稻”，“《幽風》云：十月獲稻。”可見，稻的生長期處在春末至秋初之間，飽受自然溫熱之氣，故其藥性以溫為主。然而，粳作為稻的種類之一，其性卻有別于稻。時珍有述：“南方土下涂泥，多宜水稻。北方地平，惟澤土宜旱稻。”“粳稻六、七月收者為早粳(止可充食)，八、九月收者為遲粳，十月收者為晚粳。北方氣寒，粳性多涼，八、九月收者即可入藥。南方氣熱，粳性多溫，惟十月晚稻氣涼乃可入藥。遲粳、晚粳得金氣多，故色白者入肺而解熱也。早粳得土氣多，故赤者益脾而白者益胃。若滇、嶺之粳則性熱，惟彼土宜之耳。”從中得出“北粳涼，南粳溫。赤粳熱，白粳涼，晚白粳寒。新粳熱，陳粳涼”的結論，真正體現出“其性之溫、涼、寒、熱，亦因土產形色而異”的特點。

無獨有偶，黍、小麥的藥性與其生長時間、地點也具有相關性。《綱目·谷部·黍》所載“黍者暑也。待暑而生，暑后乃成也”，“以其象火，為南方之谷。蓋黍最黏滯，與糯米同性，其氣溫暖，故功能補肺，而多食作煩熱，緩筋骨也”。同時，時珍在“小麥”篇引用《圖經本草》曰：“大小麥秋種冬長，春秀夏實，具四時中和之氣，故為五谷之貴。”又引用《本草拾遺》曰：“小麥秋種夏收，受四時氣足，兼有寒熱溫涼。故麥涼、曲溫、麩冷、面熱，宜其然也。”上述例證進一步說明，五谷的藥性不僅來源于自然因素，而且與后期的加工和制作亦密不可分。

五谷之性因加工、制作方式而異

五谷的加工方式多為“炮生為熟”，即通過加熱的方法制成各種式樣的食物，而在加熱的同時，其性味也會發生相應的變化。例如《綱目》所述的小麥在作湯時，不能使其種皮開裂，原因是小麥原屬偏寒性，而種皮裂開后變為溫性，會降低小麥消熱止煩的功效。再者，小麥加工成面以后，時珍認為“北面性溫，食之不渴；南面性熱，食之煩渴；西邊面性涼，皆地氣使然也。”并且對“面”的毒性進行了較詳細的分析，“面有熱毒者，多是陳黝之色，又為磨中石末在內故也。但杵食之，即良。”“陳麥面，水煮食之，無毒。”“北多霜雪，故面無毒；南方雪少，故面有毒……江南麥花夜發，故發病；江北麥花晝發，故宜人。”進而揭示了由小麥加工成面之后藥性的變化，值得借鑒和研究。

再者，加工后的粳米，其性能亦有變化。“大抵新熟者動氣，經再年者亦發病。惟江南人多收火稻貯倉，燒去毛，至春舂米食之，即不發病宜人，溫中益氣，補下元也。”表明加工后的粳米溫熱之性大減，藥性趨于平和，其功效即轉為溫補。而糯米的藥性變化主要體現在其制作方面，“糯米性溫，釀酒則熱，熬餳尤甚，故脾肺虛寒者宜之。”另外，在《綱目》 “大豆”篇中，黑大豆的不同制作方式亦體現出不同的藥性。“大豆生平，炒食極熱，煮食甚寒，作豉極冷，造醬及生黃卷則平”，即大豆的生品、炒品、煮品及多種發酵品的藥性均不同，并且在歸經方面，“以黑豆入鹽煮，常時食之，云能補腎。蓋豆乃腎之谷，其形類腎，而又黑色通腎，引之以鹽，所以妙也。”不難得出，五谷的藥性決定其特殊的功效，而對五谷的加工與制作又是決定其藥性變化的關鍵因素。

五谷之性服務于民生的食用和藥用實踐

民以食為天，無論是五谷的種植、生長，還是其加工和制作，其應用價值關乎民生。同時，由于五谷具有各自獨特的性能，因此為歷代醫藥學家提供了多個角度去發掘五谷的功用。細觀所載，《綱目》分別在各谷類項下的“主治”、“發明”及“附方”中匯集了百家對谷類的專論，同時又辨證地博采眾長，去粗取精，詳盡且系統地闡釋了五谷的多重功效。結合現代文獻[5]，筆者以五谷中最具代表性的小麥、粳米、黍米、黑大豆為研究對象，將其藥性、主要功效及其相關的應用進行了歸納，以此說明其具有特殊的養生和治療價值(見表1)。

表1 《本草綱目》載錄的谷類藥性、功效及其傳統的應用列表

從上述內容不難得出，各谷類的藥性決定了其主要功效及其應用。同時作為民生之本的谷類，食用養身是其首要的價值，其中也包括其保健、養生的作用。例如黑大豆“久服，好顏色，變白不老”；小麥“養心氣”；面“久食，實人膚體，厚腸胃，強氣力”；粳米“通血脈，和五臟，好顏色”。然而，鑒于各谷類藥性的不同，五谷在應用當中需注意其飲食禁忌。比如黍米“久食令人多熱，煩”；黑大豆“服蓖麻子者忌炒豆，犯之脹滿致死。服厚樸者亦忌之，動氣也”等。總之，五谷的應用需遵循其獨特的性能，掌握科學的應用常識，方能得其妙用。

《綱目》所載“魚稻宜江淮，羊面宜京洛，亦五方有宜不宜也”，揭示了“一方水土長一方谷，一方百姓食一方谷”的道理，而五谷的生長、不同習俗的加工和制作方法亦造就出不同的性能，如果能將其獨特的性能與養生、治療實踐緊密結合起來，科學地認識和利用五谷的藥性，那么《黃帝內經》所述的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精氣”，才能夠真正體現其在醫學和養生學方面博大精深的內涵。