毛澤東廚師長回憶掌勺22年

張旭

自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時“處理”菜單。“每次做飯之前，我要寫一份菜單上報，批準之后我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手里的菜單解決掉。”程汝明對這個工作流程的印象很深。

紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。

“那天做完飯之后，我特別想接近他，想和他說說話”，程汝明說，“所以我情不自禁就湊到了他跟前。”

見程汝明站在身旁，毛澤東特意調整了一下坐姿，然后沖著程汝明樂了。

程汝明也樂了，他說他沒問毛澤東為什么樂，但他樂是“因為主席樂了”。

自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在“主席家”干滿了22年。關于這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經常受邀與毛澤東一家共進晚餐。

主席情有獨鐘的紅燒肉不能放醬油

毛澤東愛吃紅燒肉，這道菜，年夜飯里自然少不得。

不過，毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方制作，因為在當上毛澤東的廚師之后不久，程汝明便得知，毛澤東的菜里有些佐料添不得。

知道這事，是因為程汝明給毛澤東做的第一盤紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒動。程汝明當時問毛澤東是不是覺得味道不好，毛澤東只說自己不喜歡吃醬油。追問之下，程汝明才弄清為什么毛澤東會有這樣一個習慣。

原來，毛澤東年少時，家里曾開過醬油作坊。當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。一年夏天，毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時生的蛆蟲。從那時起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅定讓程汝明感到有點為難——以后還做不做紅燒肉？

當然做，而且后來的紅燒肉還令毛澤東情有獨鐘。其實程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個規律：“只要上這道紅燒肉，主席準保不會剩下。”

除紅燒肉外，毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及多數湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎么能做出主席愛吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結出的“愛吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩固。

不過，程汝明的菜單也并非總能讓毛澤東胃口大開。進中南海后不久的一個除夕，程汝明準備晚飯包餃子，為此，他還特意問了毛澤東喜歡吃什么餡。毛澤東的回答是“什么餡都行，我吃不了幾個”。程汝明以為毛澤東食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒想到吃飯的時候，毛澤東只嘗了一個，就再沒碰過餃子。

那頓飯之后有人告訴程汝明，其實南方人過年更喜歡吃年糕，隨著對“主席家”飲食習慣的逐漸了解，程汝明還發現毛澤東和江青都不愛吃韭菜。因此，程汝明后來很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，“主席吃了好幾塊”，程汝明清楚地記得。

用心之處還不止于此。程汝明說，做年夜飯的時候，他不會像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因為他知道，毛澤東吃這頓飯的時候不會看書。“主席吃飯喜歡看書看文件，一看起來吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會往菜里放點湯，保溫。”

“困難時期”主席命令不準做肉菜

“困難時期”開始后，毛澤東決定降低自己的伙食標準，程汝明因此得到命令：以后不準做肉菜了。這事著實讓程汝明愁了一陣。為保證毛澤東的健康，肉肯定還要做，但既然毛澤東已經囑咐過了，程汝明又不敢把肉做到明處。

想到毛澤東愛吃的蔥花餅之后，程汝明準備“把肉放在暗處”。

程汝明是山東人，喜歡吃大蔥，剛進中南海的時候，他很希望能與毛澤東“奇味”共分享，可毛澤東偏就對蔥不感興趣。1958年的一天，執著的程汝明試著做了個蔥花餅。這個小點心的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉，卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之后，毛澤東連說“再給我一個”，從此開始欣賞蔥香。

1960年除夕，程汝明偷偷往蔥花餅里加了豬肉。

程汝明覺得，“放在暗處”最好能化肉于無形，恰巧毛澤東平時愛吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時候，程汝明把這碗“液態豬肉”和進了面里，而且還在蔥花里摻了幾個肉丁。當時毛澤東并沒覺察出這頓飯內藏蹊蹺，只是盛贊“程師傅的大餅做得香！”

然而沒過多久，“大餅”里的那點事還是露餡了，程汝明隨即被告知“不許再做‘大餅”。

其實即便是在糧肉豐足的年代，毛澤東的飯食也很儉樸。至于年夜飯，程汝明記得住的好菜，只有一個羅漢大蝦，倒是有幾次除夕中午剩了菜，晚飯的時候，毛澤東還一定要讓程汝明端上桌來。

由于毛澤東每月的伙食費要從當月的工資中扣付，所以程汝明總是想方設法地把菜做得既可口又省錢。比如毛澤東愛吃魚，逢年過節的時候，程汝明就會做個魚頭豆腐。盡管如此“魚”菜，純屬以偏概全，但毛澤東卻非常滿足。

飯做完了就得把手里的菜單解決掉

至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明說他已經記不清，“給主席家做過的菜太多了，而且‘海（即中南海）里有紀律，不許工作人員留菜單。”

最初聽到這條紀律，程汝明并不理解。后來有同事告訴他，如果重要領導的飲食習慣被敵對勢力掌握，那么他們就可能根據這些信息預測領導人的健康變化情況，然后選擇領導身體狀況不佳的時候向中國發難。

總之，自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時“處理”菜單。“每次做飯之前，我要寫一份菜單上報，批準之后我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手里的菜單解決掉。”程汝明對這個工作流程的印象很深。

為了保密，有些事程汝明還得瞞著家里人。在“主席家”當廚師長的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海，程汝明寄給家里的信也永遠發自“中南海一〇一信箱”。直到毛澤東去世后，程汝明家人才明白，原來“中南海一〇一信箱”就是毛澤東家。

即使同為中南海里的工作人員，程汝明往往也只是和其他領導人的廚師交流一下烹飪經驗，并由此得知周恩來喜歡吃獅子頭，劉少奇因有胃病而偏愛罐燜牛肉和罐燜鴨子。除此之外，各家首長的其他事大家一概不提。

“四人幫”倒臺后，程汝明搬回了中南海，而且仍是歷任最高首長家的廚師長。

如今，想想在中南海那陣子曾經為領袖們找到口福、培養了愛好，程汝明說，自己這輩子“欣慰了”！