干絲，一煮一燙皆高潔

沈嘉祿

20年前，與朋友去揚州游玩，穿過一條幽深小巷，尋到大名鼎鼎的“富春茶社”，屁股還未坐定，我就吵著要吃燙干絲。在上海一些江浙風味的飯店里有雞火干絲或蟹粉干絲，但沒有燙干絲，燙干絲只在揚州、南京、泰州等地的茶樓里有，這是蘇北食客的福份。

我之所以對燙干絲有意，還是受了周作人《喝茶》的蠱惑：“江南茶館中有一種‘干絲，用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熟，上澆麻油，出以供客，其利益為‘堂倌所獨有。豆腐干中本有一種‘茶干，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所制為最。學生們的習慣，平常‘干絲既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了。”

“富春茶社”的燙干絲確實好，豆腐干切得很細，經過沸水一燙再燙之后仍不失彈性，堆在盆子中央，上面頂了一些蔥絲和開洋末子，形成“峣峣者易折”的畫風，用行業術語來說就是“一柱擎天式”。入口細嚼，干絲利爽而嫩滑，豆香味隱然而在，自行調配的醬油也是店家秘而不宣的核心競爭力，成甜酸鮮香，收口有回味。

店堂里人聲鼎沸，座無虛席，我們這班“吃貨”也無暇顧及吃相了，三丁包、蟹黃湯包、蟹殼黃、千層油糕、豆沙包……來一籠掃一籠，“燙干子”（這是揚州人的說法）等不到“麻油三澆”就光盤了。好像知堂老人筆下透露的行規也不復存在，我沒見服務員提著油壺圍著客人的桌子轉嘛！

揚州早茶中的燙干絲

記得公輸于蘭女士寫過文章說：“揚州人請尊貴的場面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半選燙干子。相比煮干絲，燙干絲便宜且清淡些，揚州人朱自清就說：‘燙干絲就是清的好，不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。”

后來見到一位曾在揚州餐飲界擔任過領導的美食家，這位老兄強調：“揚州干絲的原料很講究，制作豆腐干的黃豆必定是里下河地區出產的。大白干到了富春廚師的手里則更加講究，批層、切絲，再用沸水反復燙六遍，然后浸泡在溫熱的雞湯里，早市開張，客人起叫，從大盆里搛起裝盤，頂上蓋一撮姜絲，移至大鍋邊舀起一勺沸水從上往下澆淋，讓姜汁味滲透到干絲內，然后潷去熱水，頂上再加開洋、筍末、香菜等，再澆上自行調制的醬油、麻油即可。”

“關鍵就是六次套水和雞湯入味，這是其他茶樓做不到的。”這位老兄還認為“燙干絲的品格比煮干絲高一級”。

大煮干絲要做得好，也不容易。我有一廚師朋友入行40多年，拿手絕活就是大煮干絲、雞火干絲、脆鱔干絲、雪松蟹干絲、禿黃油干絲，前些年還用西班牙伊比利亞火腿做過西火干絲，網上一片尖叫。“當學徒的第一天，師傅給我一把菜刀，兩個臉盆，一個臉盆里裝滿了清水。師傅說，用刀把這個臉盆里的水搬到另一個臉盆里。要死，只知道勺子可以舀水，刀是平面，水留不住啊！師傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一個臉盆里。這一橫削功夫，內業稱之為‘飄”。

這天他用了5個小時將滿滿一臉盆水“飄”到另一個臉盆，手酸得就快斷了。練了1個月，師傅教他切豆腐干，一塊大白干，四邊去皮，批23片，再切成火柴梗那般細，總共千余根，每根都不能斷。又練了1個月。“我最厲害的時候，參加全國烹飪大賽，一塊大白干批出28層，豆腐干絲能穿過針眼。”

有一次翻《隨園食單》，見雜素菜單中的“蔣侍郎豆腐”：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個，如無大蝦米，用小蝦米三百個。先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。”這不就是大煮干絲的前傳嗎？也許后來的廚師發現，豬油炸過的豆腐干彈性是有了，但嫩滑細膩上離豆腐的初心越來越遠，從此改切薄片為切細絲，也不再油炸。至于蝦米和蔥段的數量，也不知袁枚是如何計算出來的，噱頭蠻足的。

今年國慶前，國家級烹飪大師徐鶴峰打電話叫我去興國賓館品鑒幾道國宴菜。半年前我在微信上曬出一份珍藏20年的“開國第一宴”菜單，引起他的極大興趣，經過小半年琢磨，成功復制了“開國第一宴”。傳說中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京飯店舉行的，一共擺了60余桌，以淮揚菜為底子，里面就有一道雞湯煮干絲。徐大師說：“煮干絲的食材與口味都是平民化的，但要體現中國烹飪的精妙，味道必須滲透到每根干絲，又不能煮太久，否則容易糾結成團。”

揚州大煮干絲

猶記前年秋天去泰州，次日一早由當地朋友安排去體驗當地居民的早茶。小街幽靜，秋風涼爽，老茶館已經人頭攢動，當地人推崇“早荼三寶”一一湯干絲、魚湯面、蟹黃包。還有評書表演，男女雙檔，繪聲繪色，英雄本色，兒女情長。蟹黃包我吃過多次，每次都是新的體驗，百吃不厭。泰州干絲與揚州干絲略有區別，當地茶客一直自負地認為，泰州干絲勝于揚州干絲。一吃，果然更加滑嫩軟糯。

泰州朋友告訴我，泰州的大白干是鹽鹵點的，比較硬，揚州的大白干是石膏點的，又軟又糯。泰州大白干一般厚2.7厘米，廚師用月牙刀將豆干橫削成厚薄均勻的20多層，這種廚藝被稱之為“飄”。“飄”出的干絲長短一致、粗細均勻，然后再斜鋪切成絲，絲絲如縷，絕細者可穿過針眼。2008年，干絲制作技藝被泰州市政府收入第二批非物質文化遺產名錄。

“有一次翻《隨園食單>，見雜素菜單中的‘蔣侍郎豆腐：‘豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個，如無大蝦米，用小蝦米三百個。先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。這不就是大煮千絲的前傳嗎？”

與揚州干絲還有一點不同的是，泰州廚師要將干絲投入堿水缸中浸泡片刻，浸泡時間和堿水濃度必須隨季節調整。老師傅入行數十年，早已天人感應，只能意會，不能言說。這個浸泡過程也叫“提堿”，提堿不夠，干絲外軟內硬，口感不佳;提堿過度，干絲變爛，沒有彈|生。老師傅用手一捏，或用筷子在水中攪和一下，就能做出精準判斷。

泰州燙干絲也叫“五味干絲”，因為干絲中還加入了榨菜絲、香菇絲、姜絲、香菜葉和肴肉條。不過，我覺得素直風格的燙干絲更能突出豆干的原香，蒸至出味的開洋粒屑也足夠提升它的品質。

品了干絲，又吃了蟹黃湯包、三丁包、燒賣、魚湯面。秋陽燦爛，清風徐來，花香幽幽，茶湯正濃，正是小城最好的時刻！