東北鐵鍋燉的前世今生

清風徐

小時候，奶奶家住在鄉下，家家戶戶房子的格局都是典型的東北民居，南北朝向的三間房，正中開門，進門就是灶間，灶間兩邊是東西屋。灶間通常在東西墻壁各有一灶，灶連著里屋的火炕，往往飯做好了，炕也燒熱了。灶上各有一口大鍋，直徑約六七十厘米。鍋蓋是木頭的，分兩個半圓形。灶坑里添柴，柴是秋收后曬干了的玉米秸、豆秸，柴火填進去，火舌呼呼地舔舐鍋底，蒸汽順著鍋蓋邊緣的縫隙裊裊婷婷地四溢開來。

夏天常吃土豆燉茄子、茄子燉豆角，茄子不切，用手撕成條，土豆削皮洗凈后，用刀刃別（bie）成一塊塊的，放在用蔥花、花椒面爆了鍋的大豆油里翻炒，再舀半勺自家做的豆瓣醬，醬香混合著新鮮蔬菜的清香，成了那個季節繞梁的氣息。

黑土地上的作物，沒有比較就不懂它的金貴，比如東北土豆，色澤呈現豐腴的黃色，淀粉含量高，口感粉糯，而南方有些地區的土豆面色蒼白，貧血一樣。有定居山西的東北人帶過去一些豆角種子，卻長不出東北豆角的味道。南橘北枳，也是毫無辦法的事。到了冬天就沒有新鮮蔬菜了，可能是白菜粉條燉豆腐，也可能是殺年豬的骨頭湯燴上一鍋酸菜血腸，整個灶間的香氣濃得一時半會兒散不掉。若逢冬天晚上，濕漉漉的蒸汽被瓦數極低燈泡的微光籠罩著，忙碌的村婦偶爾開下外間的門取回一抱柴火，瞬間涌出的氤氳熱氣伴隨著幽深色彩，成了那個時代留給我們的深情凝望。

后來我們到了縣城，依然沿襲著這樣的生活方式，只是房屋的格局沒有那么寬綽了，鍋也小了很多，也沒有柴可以燒，而是改用煤炭，用手動的風箱或電動的小型鼓風機助燃;再后來搬進了樓房，集體供暖，不再生火，做飯不必大動干戈。生活條件不斷翻新，各種鍋應運而生，不粘鍋、不銹鋼鍋、陶瓷鍋，漂亮而精致。聽說還是鐵鍋健康，買來用，鐵銹久用不去。聽老人說可以用它燉肉、燉魚，果然，慢慢地，被油脂滋潤的鐵鍋泛起油亮的光澤，銹跡被打敗了。家里老人都習慣燉菜，在我的印象中，老媽好像根本不會炒菜。不過現在的小家小戶，已經難以做出鐵鍋燉的磅礴氣勢了。

餐飲業的鐵鍋燉是近些年開始蓬勃起來的。早期只是在滿桌的菜肴間擺一酒精爐，上置迷你小鐵鍋，一份殺豬菜“咕嘟咕嘟”冒著熱氣從頭吃到尾。也不知道哪一天開始，市面上出現了一桌即一鍋的鐵鍋燉，灶臺即餐桌，一桌人就圍著這口鍋吃得油光滿面，興致盎然。接下來就有富于創意的店家認真做起了民俗主題餐廳。店面規模自不消說，裝飾一律東北風、鄉土風，服務員清一色翠花樣的樸實妹子，客人一進門，就有東北人熱絡地高聲大嗓打招呼：“來啦舅媽！”男賓叫“老舅”，女賓稱“舅媽”，客人呵呵一笑，女賓也沒有因此惱怒的，玩笑而已。緊接著還會朝門里吆喝一聲：“二丫，咱家來且（客）了！”兩句臺詞，情境感、帶入感就這么被渲染出來了。

地道的鐵鍋燉店家，最貼心的得數火炕了。自然非從前家居那么大面積的炕，但客人落座的地方暖暖的，加上周圍環境，鐵鍋燉還沒吃就先有了加分項。灶里燃燒著木柴，這也是走原生態路線的一個重要元素，如同果木烤鴨的原理。

一切就緒，往往會為點什么鍋而糾結。排骨鍋很普通，名氣大的小雞燉蘑菇點擊率往往很高，但似乎沒有鐵鍋燉魚更受青睞，原因是魚的種類多，光黑龍江就有“三花五羅十八子”，幾種魚混搭成一鍋，再加上白菜豆腐粉條，葷素恰到好處。鯰魚燉茄子也是一款傳統菜，常常茄子最先被消滅。冬天吃鐵鍋？大鵝的也不少，在極冷的天氣里御寒。“燉”和“？”的過程相似，但烹制后的成菜略有差別，燉的要有些湯汁，靠的仿佛被榨干一般，加之大鵝有些飛禽似的野味，頗顯出幾分邊塞風。傳統的殺豬菜也是可圈可點的，尤其是酸菜湯，聽說有思鄉游子提起它會不覺淚流滿面。那么，鐵鍋周圍那一圈玉米面餅子，或一簾屜喧騰騰的花卷，又是誰解不開的思鄉情結呢？

網上說東北鐵鍋燉無所不燉，實為噱頭而已，沒聽說過傳統的經典的之外還燉過什么，但那一鍋熱乎乎、熱熱鬧鬧的食物會讓人向往北方，記住北方，也會令人想念北方。