給湖北人一口鍋，他們能燉了世界

陳實

一說到燉，很多人立馬會想到東北。豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鲇魚燉茄子、排骨燉豆角這“燉菜四大天王”人盡皆知。實際上每個東北人心中都有一鍋燉菜，所謂“四大”未必服眾。有的人就偏偏喜歡酸菜燉白肉、酸菜白肉燉血腸、鐵鍋燉大鵝、土豆燉豆角、土豆燉牛肉……還有化簡為繁的一窩端——東北亂燉。去東北若沒吃過幾樣農家燉菜，那真是辜負了白山黑土，虧待了五臟六腑。

鄂西北山區的老百姓，每個人心里也有一口燉鍋。那里青山綠水，物產豐富，餐桌上從來不缺精致的食材。十幾年前，我曾經帶著上海的一群大學生回家鄉實踐，當車行進到盤山公路，他們看到山下一片片荷塘，問我為什么湖北人如此風雅，種下這么多荷花。我不得不告訴他們，因為我們時刻想念著媽媽的蓮藕燉排骨，那荷花下面乃是食材。每年秋冬季，湖北人的飯桌上就會出現清甜濃郁的一鍋蓮藕排骨湯，粉嫩的藕軟糯酥香，排骨緊致可口。排骨要選豬上排，藕不可選“響藕”，一定要選燉得軟的七孔蓮藕。這道菜是要小火慢燉的，別說這一兩個小時能源的代價，光這份時光的守候就能證明，愿意給你燉這么一鍋的一定是真愛。

一樣是燉排骨，家鄉竹溪還有一種做法，叫“酸菜燉直排”。竹溪菜特色是酸辣，家家戶戶幾乎都有酸菜壇子，一到季節，女人們就會擺著大盆用井水洗凈辣椒、蘿卜、大蒜、豇豆等蔬菜，塞進老壇酸水里，靜候它們成材。一般不喜歡吃太酸的人家，一周后就可以撈出來做輔料了。買來新鮮排骨，切好酸辣椒、酸蘿卜等輔料，再加一些沒提煉過豆油的豆腐干、鄰縣著名的房縣小花菇等配菜，放進鍋里燉。這道菜做好以后，直排擺盤呈環狀，中間倒上輔菜，如同一份令人饞涎欲滴的旋渦，令人酸辣鮮齊得，一時好吃到昏迷。

高山土豆燉臘蹄子，也是令“吃貨們”癡醉的一鍋。土豆一定要海拔到位的高山貨，新鮮無芽無凍;臘蹄子要農家柴火熏制，一刀下去顏色鮮艷、肥瘦均衡的土豬肉。我們小時候，山里野豬尚多，臘蹄子一般是野豬肉。這道菜在燉的過程中，野豬肉奇特的山珍香味混合著金黃沙面的高山土豆的云霧土地之氣，讓過路的人恨不能同餐共食，鼻子非多吸幾下才舍得離開。這種半葷素的燉菜湖北人能吃出個四季：春季的干筍燉臘肉、夏季的撲塌殼白菜燉肥腸、秋天的水蘿卜燉羊肉、冬天的板栗燉小公雞。

美女們一定會愛上湖北的小花菇燉土雞，小花菇要選個頭中小、頂面微黑的品種，這種小花菇白紋暴花、菇底淡黃、菇根不長。土雞一般為上房上樹的土匪母雞，能飛出十幾米不帶停歇的那種。燉這種土雞，除了上述兩種主要食材和必須的蔥、姜、花椒等佐料，最好不加入任何其他可能串味兒的食材。鍋最好選砂鍋，小火慢燉后的湯呈金黃色，蕩漾著薄薄一層油花，喝一口湯，雨后松樹下蘑菇被陽光曬干的氣味鉆進大腦，小母雞滑嫩的肉質在唇齒之間打轉，美容養顏、滋陰溫補。

湖北魚米之鄉，各種燉魚也不足為奇。河里溪里的翹嘴鲌、小白魚、野泥鰍、野鯽魚、野鱉……哪一個逃出過燉鍋？單說房縣稀有的無硫磺溫泉里產的一種溫泉魚，此魚與當地白蘿卜絲一起燉，實在是曠世美味。母親曾燉過幾次，乳白色的湯汁、入口即化的細膩魚肉和清爽微甜的蘿卜絲，讓妻子至今念念不忘，就像我也常常記著父親的黃瓜燉鯰魚。

我總覺得，給湖北人一口鍋，真的能燉了世界。如果你對湖北美食的認知僅停留在熱干面、孝感麻糖的階段，那我只能很遺憾地告訴你，作為“吃貨”你還沒入門。