鮮肉湯圓與鮮肉小云吞

程爾曼

聽不少朋友說，擁有上海非物質文化遺產（生煎饅頭制作技藝）的“東泰祥”有湯圓賣了，而且還分甜、成兩種，甜的是黑芝麻，成的是純鮮肉。我聽了有些疑惑，對于以生煎為招牌特色的“東泰祥”來說，湯圓的制作工藝和技術完全不一樣。于是決定和先生去品評一次。

買了甜、成湯圓各四個，兩人邊品邊議中，一位中等身材、戴副眼鏡、英俊灑脫的男青年走到我身邊，低下頭來親切地說：“請問，有啥意見嗎？”還補充一句：“我店正推陳出新，歡迎多提意見。”有如此謙遜又善于吸納意見的店領導，何愁產品沒有發展？難怪新產品能迅速進入“熱門”階段，極快推廣開來。

“東泰祥”的湯圓看起來質地軟糯，稍顯灰白，咬上去軟糯不黏牙，顯然用的是水磨糯米粉。水磨粉操作要求較高，冷天、熱天隨著溫度的變化需調整浸泡糯米時間;陳米和新米操作工藝時間又不能一樣，否則包成的湯圓會發硬、開裂或難搓圓，吃口也會粗糙。而“東泰祥”的湯圓胖嘟嘟、圓滾滾，鮮肉湯圓還“拖”著一條小辮子，也未見顧客投訴湯圓開裂。

“東泰祥”的鮮肉湯圓名副其實，成度適當，口感鮮嫩滑爽;肉汁包含其中，咬開后緩緩淌出，嘗過的人都說好吃。

甜餡就是上海人稱為“黑洋酥”的那種，是將黑芝麻包在紗布里洗凈，瀝干，炒熟，磨碎，白糖腌制過的生板油剝除外層衣后切碎加上綿白糖，與芝麻按一定比例捏和成餡，再分搓成一只只小圓球。包湯圓時，取一小塊糯米團，搓圓，中心挖空，制成一個空心框，然后取一只搓好的黑洋酥球放入，收口、捏攏即成。

在我看來，“東泰祥”還有一寶，藏在深閨人不識，那就是鮮肉小云吞。它不像別家“癟塌塌”的，皮子呈半透明淡黃色，反襯出底部粉紅色的一團肉。它的包法也不同于一般的“三指一捏頭”，而是肉餡置底部中心，皮子拉上來，取“三點”再輕重適當地捏攏，這樣包出來的小云吞不會散開，湯汁不會滲入，故而顯得個大餡足，像一朵朵含苞待放的睡蓮。皮子煮熟后呈淡黃色，顯然加了蛋液，云吞湯清鮮而略帶葷油香，里面還放了不少蛋皮絲和蔥花，那個鮮香、那個美妙，叫我久久難以忘懷。

聽說湯圓、小云吞都可以外賣和閃送，我們買了一甜一成湯圓、兩盒小云吞，到家后將其冷藏，吃時湯圓沒有開裂，云吞也未發黏。“東泰祥”實在是個“好吃”的地方。