來一打解憂毛豆

◎文/蔣暉

進(jìn)入五月，天氣一下子就熱了起來，夏天的第一個節(jié)氣立夏也如約而至。立夏代表著春天的結(jié)束和夏天的開始。立夏過后，溫度明顯升高，雷雨增多，農(nóng)作物進(jìn)入生長的旺季，人們餐桌上的時令鮮貨也越發(fā)豐富。

毛豆作為夏季最當(dāng)季的食材之一，在我國東西南北都有不少擁躉。尤其是傍晚時候，三五好友，啤酒、烤串、毛豆、花生在手，再多的煩心事也都隨著夜風(fēng)飄散。鹽水煮毛豆是最常見的做法，但毛豆的制法可繁可簡，當(dāng)主角它自有清甜本味，當(dāng)河鮮的配角也能襯出主角的鮮美。炎夏在即，來一打解憂毛豆吧。

吮指毛豆節(jié)

原料：鮮毛豆、紅椒圈、蔥白段、大蒜片、黃酒、美極鮮、生抽、白糖、味精、醋、辣鮮露、香油、辣油。

制法：將毛豆洗凈，擇凈；鍋入油燒至三成熱，入毛豆，關(guān)火，待毛豆起殼，撈出；鍋內(nèi)油繼續(xù)燒至三成半熱，放入毛豆，再次關(guān)火，加蓋燜至毛豆九成熟，撈出瀝油；鍋留底油，放入紅椒圈、蔥白段、大蒜片，加黃酒、美極鮮、生抽、白糖、雞精、味精調(diào)味，放入毛豆翻炒均勻，沿鍋邊淋入少許醋、辣鮮露，大火爆炒，淋香油、辣油拌勻，出鍋裝盤，點綴紅椒圈即可。

點評：此菜是源于江浙地區(qū)的特色小菜，做法卻完全不同于傳統(tǒng)本幫菜而類似干鍋。先抿食毛豆節(jié)外皮，滋味濃厚，剝?nèi)ザ箽ぃ沽Ｋ执啵瓜闳胛叮r辣爽口。

豆碎米漿燒膏蟹

原料：膏蟹1只、毛豆粒、姜絲、蔥白段、菜籽油、米漿、鹽、雞精、味精、胡椒粉。

制法：將毛豆煮熟，冰水鎮(zhèn)涼，撈出瀝干，留少部分，其余切碎備用；將膏蟹治凈、斬件、拍生粉、拉油定型備用；鍋入菜籽油燒熱，入少量姜絲、蔥白段，放入毛豆碎、膏蟹炒香，加米漿、少許清水略燉，加鹽、雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，出鍋碼盤，點綴熟毛豆粒即可。

點評：用毛豆碎與米漿一起來燒膏蟹，米漿替代了高湯，同時又有勾芡的效果。天然的大米清香更凸顯出膏蟹的鮮甜和毛豆的清甜，口感順滑。這道菜也可以用白蟹來烹制，白蟹殼軟，肉質(zhì)更糯，非常適合老年人食用。

黃瓜毛豆燒河蝦

原料：河蝦、自制腌黃瓜、毛豆粒、蔥白段、菜籽油、黃酒、美極鮮、白糖、香醋。

制法：將腌黃瓜洗凈，擠干水分，河蝦洗凈備用；鍋入菜籽油燒熱，入毛豆炒至半熟，放入河蝦、蔥白炒香，加腌黃瓜炒至干爽，加黃酒、美極鮮、白糖調(diào)味，沿鍋邊淋入少許香醋翻炒均勻，出鍋碼盤即可。

點評：黃瓜與河蝦是上海菜中的經(jīng)典搭配，但是此菜中的黃瓜經(jīng)過腌制處理，既緊致爽脆，又保留了黃瓜的清新口感，還將毛豆、河蝦的香味裹住，口感層次豐富。

大廚小貼士

腌黃瓜的制法：將黃瓜去籽，切成1～1.5厘米的厚片，加鹽拌勻，裝入口袋扎緊，用重物壓出水，腌制一晚即可。