在魔城吃醋的正確姿勢（外一篇）

歐式林，作家、詩人、企業(yè)家、環(huán)球旅行者。歷年來在《詩歌月刊》《廣西文學(xué)》《南方文學(xué)》《花城》等刊物發(fā)表小說、詩歌與文學(xué)評論。出版詩集《事故現(xiàn)場》《跟我說說耶路撒冷》。作為雙語寫作者與譯者，創(chuàng)作與翻譯的詩歌收入多個國家的主流詩歌匯編。

在摩德納，當(dāng)你感受過法拉利的速度與帕瓦羅蒂的激情，就該說說香醋了。

在摩德納的第一頓飯，有個特殊目的，要驗(yàn)證一個千年故事。公元十一世紀(jì)，有位本篤會教士在他的書里寫到香醋，大意是一〇四六年德意志國王途徑摩德納貴族的領(lǐng)地，向領(lǐng)主索取進(jìn)貢，供品不是土地城池或者金銀珠寶，而是摩德納香醋。

拜這位教士所賜，摩德納傳統(tǒng)香醋第一次有了文字記載，從此開始它的千年傳奇。中世紀(jì)的歐洲，釀造葡萄酒曾經(jīng)是寺院的專利，醋也一樣，曾是貴族才有特權(quán)釀制的調(diào)味品，只供自己享用或者招待皇親貴戚，不在市場上買賣，所以權(quán)傾歐洲一隅的德意志國王也難得一嘗。

醉翁之意在于醋。坐在廊柱之間的餐館里，很認(rèn)真地研究菜譜，請教跑堂后選定一份最能彰顯摩德納香醋特色的菜。意大利是美食之國，進(jìn)入摩德納省與雷吉奧-艾米利亞地區(qū)，民以食為天的氛圍更是濃厚，對一個外鄉(xiāng)人來說，吃飯愈加成為深奧的學(xué)問。在摩德納，最大的餐桌學(xué)問是如何配搭不同年份的醋。

品醋在餐前階段開始。剛出烤箱的面包用毛巾蓋著，熱乎乎的香脆口感搭配橄欖油和香醋，真是別有風(fēng)味。接著上來的卡普瑞沙拉、西紅柿與香味獨(dú)特的羅勒葉搭配水牛芝士。醋不一樣了，開始上年份，醋液的芬芳在新鮮果蔬間彌漫。到了摩德納，如果真心感覺美食是幸福的藝術(shù)，香醋無疑是點(diǎn)睛之筆。

主食是牛排，大廚在碟子空白處灑了醋。有些驚異，可也是意料之中吧。換了別的地方，牛排帶著醋味上桌，無疑是可忍熟不可忍，到底是魔幻的摩德納！歐美地方的大廚不知道醬油味精為何物，東亞的煮夫主婦沒有這兩樣神器就是一籌莫展，摩德納的餐桌無醋不成席，也是一處田螺一處土，一方和尚一方佛啊。

摩德納香醋有醋的名字，卻不是醋的尋常身體。看碟子上那幾條掌紋般的曲線，深棕色圓潤而富有張力，讓人聯(lián)想到地中海沙灘袒露的胴體。香醋嘗起來，前味平滑柔順，隨后漸漸感覺其中的豐富，酸味里有種難以言說的困惑與復(fù)雜。當(dāng)然，完美的醋如同理想的人生，源自分寸的把握。摩德納香醋酸中帶甜，不是調(diào)兌砂糖或者焦糖產(chǎn)生的甜感，而是某種類似草莓、櫻桃或者覆盆子的甜味，來自熟成過程中酸性與甜性成分的自然平衡。

近四百克的一塊沙朗牛排，也就撒了細(xì)細(xì)的幾根線。上好的摩德納香醋，真是按滴計(jì)算的。一百公斤葡萄榨五十公斤葡萄汁，經(jīng)過沸煮濃縮、陳年階段的蒸發(fā)沉淀，最后得到一升左右的香醋，出品率奇低。當(dāng)然大廚惜醋如金，也是因?yàn)榇讚]發(fā)性強(qiáng)，作為調(diào)味品是把鋒利的雙刃劍，醋意過剩就喧賓奪主了。美食是很量化的學(xué)問，要是像在下寫游記隨筆，天馬行空想到哪聊到哪，飯就沒法吃了。

細(xì)細(xì)品醋，兼比平日更有用心細(xì)致地鋸牛排，這頓飯的時間拖得特別長。總算到了買單時間，和賬單一起送來的還有奉送的小瓶醋和蔬果碟。碟子里除草莓、櫻桃和梨子切片外，還有幾塊ParmigianoReggiano，帕馬森奶酪（帕爾馬地區(qū)特產(chǎn)，那種烹煮后沒有經(jīng)過擠壓加工的硬干酪）。不看桌面的杯盤狼藉，倒像是餐前的醒胃，現(xiàn)實(shí)情況是要以喝醋方式結(jié)束一頓魔幻晚餐。

杯子精致古雅，體積小得超出任何對杯子可能的想象。不是喝，只是把幾滴醋液抹在唇上，用舌頭舔。怎樣描述品味摩德納香醋的感受呢？我不具備品醋的系統(tǒng)性知識，就借用葡萄酒的語言來聊吧，要不真不知道從何說起。

葡萄酒在木桶里陳年時間越長，酒體越飽滿。醋也一樣。邂逅一瓶老世界紅酒陳釀，我會用豐滿、圓潤、豐腴甚至肥碩這些形容人體的詞來表達(dá)對酒體的感受。要是愉悅感漲到更高的水位，我會說酒體特別柔順，有天鵝絨般的、絲綢般的或者奶油般的口感。眼下的摩德納香醋，似乎用不上這些近乎矯情的詞匯，口感飽滿是確實(shí)的。

在葡萄酒里，干紅的澀感來自單寧，干白則來自酚類物質(zhì)。澀感很收斂，有人喜歡有人不喜歡，但葡萄酒之所以適合搭配食物，尤其是脂肪含量豐富的肉類，就是酒體余味里澀感的緣故。摩德納香醋到底是醋，作為酒精的氧化物，余韻自然更加濃郁強(qiáng)烈。與之相比，葡萄酒余味再猛，也算是柔和清淡的了。

喝酒是消費(fèi)，品酒是頗費(fèi)思量的學(xué)問，品醋也是同樣道理吧。要懷風(fēng)月，也要識經(jīng)道，方能得到感官和情感的愉悅。在發(fā)酵行業(yè)混過十多年，雖然做的不是酒也不是醋，發(fā)酵食品的門道總有些相同之處。用品嘗紅酒的典章品醋肯定不完全切合，也貼近真實(shí)感受吧。

摩德納香醋的原料是葡萄，榨汁與釀制階段的發(fā)酵、木桶熟成、瓶中陳釀等漫長繁復(fù)的過程，與葡萄酒基本相同。過來摩德納時，順路拜訪了一座百年醋莊，那里使用的木桶，材質(zhì)有橡木、梣木、刺柏木、白蠟?zāi)尽⑸Ｄ尽⒀蠡蹦尽烟夷靖鷻u木等等。熟成過程中，木桶的芬芳物質(zhì)釋放到發(fā)酵液里，得到風(fēng)味與香氣，同樣是釀酒的原理。不同的是酒的熟成在恒溫恒濕的地窖，醋莊的木桶堆置在閣樓里，因?yàn)榇椎氖斐梢氖峭L(fēng)良好、陽光充足，還有隨季節(jié)變化的溫度。

醋莊不大，沒有專職導(dǎo)游，前臺的美女很熱情且很專業(yè)，帶著轉(zhuǎn)了一圈，各個環(huán)節(jié)都見到了，一路上還詳細(xì)介紹Balsamic，也就是意大利香醋的淵源和識別方法。就像不是所有起泡酒都可以稱為香檳一樣，也不是所有在意大利生產(chǎn)的葡萄醋都可以叫意大利香醋。意大利香醋是只在意大利摩德納省和雷吉奧-艾米利亞省出產(chǎn)的，嚴(yán)格依照規(guī)定工藝釀造的葡萄酒醋的專有名稱，必須使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的七種專用葡萄品種為原料。陳釀十二年以上的陳年香醋標(biāo)識為Affinado，陳釀二十五年稱作Extra Vecchio。

這摩德納吃醋故事，講的是前年夏天的經(jīng)歷。秋天回到國內(nèi)，有朋友嗅到在下帶回的瑞士奶酪，興沖沖提了瓶據(jù)稱是陳釀二十五年的摩德納香醋登門，搞個珠聯(lián)璧合。醋是海外代購的，如果是真品，按他給的價(jià)錢，也是撿著便宜了。可一看標(biāo)簽上用阿拉伯?dāng)?shù)字印著的年份，還是忍不住給他當(dāng)頭潑了冷水。朋友不懂外文，也是看著包裝上唯一看得懂的阿拉伯?dāng)?shù)字收貨的。沒辦法，只好給他“普法教育”。意大利香醋有I.G.P與D.O.P兩個法定級別，不論陳釀兩個月到三年以上的IGP級香醋，還是DOP級別十二年到二十五年陳釀，依照意大利法規(guī)都是不允許在標(biāo)簽上標(biāo)注年份的。這標(biāo)簽上印著的二十五年不打自招，坦白了自己的山寨身份。如果想識別陳年時間，可以看正標(biāo)顏色。紅標(biāo)是十二年以上陳釀，銀標(biāo)十八年以上，金標(biāo)最低二十五年。

離開意大利后，沿地中海岸邊到了法國，接著南下比利牛斯半島。在西班牙逛蕩時，在一家酒莊里看釀酒師給雪莉酒倒桶，發(fā)現(xiàn)意大利香醋的倒桶方式跟雪莉酒很像。熟葡萄汁、葡萄酒和醋混合發(fā)酵得到新醋，然后順序倒入五種不同樹種的木桶里陳釀。上一道桶保留三分之二的醋，其余倒入下一道桶，越往后桶越小。經(jīng)歷不同年份和材質(zhì)的木桶，汁液與木香相互浸潤，漸漸得到濃郁而自然的芳香、豐富而復(fù)雜的口感，意大利香醋就是這么個從平淡走向芳香的奇幻生命旅程。

葡萄酒和醋都是微生物組成的生命體。回想在那家百年醋莊，在彌漫濃濃醋味的空氣里，品嘗了不同年份的醋，橡木香味的、櫻桃木香味的、杜松木香味的……古老技藝的傳承，對時間的堅(jiān)守，與木桶中緩慢的發(fā)酵和陳年何其相似。非如此，何來的特色風(fēng)情？何來民族自我認(rèn)同與幸福感？何來的傳世價(jià)值與千年芬芳呢？

英國荒村里的生日派對

吃著早餐，女房東舒拉給倒著咖啡，說今天是約翰的生日，他老人家的兒女親戚昨天就陸續(xù)到村子來了，晚上就在店里開派對。老約翰說了，一定要請你這位中國人賞光呢。

英國人的生日派對，參加過幾次，都是公司同事。跟咱們圍著桌子大魚大肉不一樣，英國人慶生日就是聚會，沒什么正餐可吃，不過安排幾張臺桌，布置些鮮花，擺上酒品飲料、各種的水果雜串、三明治、糕點(diǎn)等等。豪華些的會有煙熏三文魚、火腿肉。大家端著酒水飲料，來回走動，互相打招呼聊天。主人呢，只是站在門口接送客人，在客人間輕松悠閑穿梭，隨意跟誰說上兩句。總而言之，如果有英國人說要過生日，哪怕請你到家里，也不用期待有人下廚做飯，請你撮一頓，這種可能性基本上是不存在的。

所以對將在這偏僻荒村里進(jìn)行的生日派對，也就不怎么在意。吃過早餐，背上面包、水果、瓶裝水，沿村外牧場的羊腸小道，步行兩三公里后到了山上。這英格蘭與威爾士交界的山，有個名字叫黑山，與村子遙遙相望，蠻有些名氣，沿途遇到好些過來爬山的，有的來自數(shù)百公里外的倫敦，也有來自紐波特和卡迪夫的。山不算高，但風(fēng)大，沒完沒了在耳邊呼呼吹過。十月份的英國鄉(xiāng)野，風(fēng)里已有寒意，但景色相當(dāng)可觀。

下午回來，舒拉正給餐吧天花板拉彩帶，營造喜慶氛圍，還挪走了幾件桌椅，讓餐吧容下更多的客人。英國鄉(xiāng)村酒吧，跟都市酒吧不是一個概念，沒有讓人眼花繚亂的品牌酒，也沒有精心選擇的背景音樂，更像是酒吧兼提供簡單飯食的鄉(xiāng)村俱樂部，村民夜里過來閑聊消磨時間，有點(diǎn)像日本的居酒屋。

走了一天，很有些累了，吃過晚飯洗過澡，躺在床上，對著窗外教堂尖塔寫寫游記。房東理查德說，這座尖塔曾經(jīng)是全英國最高的玻璃纖維尖塔。在教堂林立的英倫，這個1：1500000的地圖也描不出來的雞毛小村，居然有個全國之最，著實(shí)不可思議。晚上八時多，樓下越來越熱鬧，想必是派對開始了。

下去看時，吧臺周圍已經(jīng)坐滿人。老壽星約翰衣襟上貼著“七十大壽”的紅紙貼，在人群里穿梭來往。除了幾天來見過的村民，還有些新面孔，應(yīng)該是外地過來的親朋吧。見我下來，約翰過來寒暄，我便道喜說：“Manyhappyreturnsoftheday！”這句祝壽的話，多年前在課本里學(xué)來的，其實(shí)很老套，現(xiàn)在的英國人都很少說了。老約翰聽了，樂不可支。看他如此受用，又補(bǔ)了句中譯英的“福如東海，壽比南山”，一個字對一個單詞，一板一眼直譯。老壽星愣了一下，回過味來，連聲說哇，你們中國人真有文化啊！

莎士比亞戲劇《福斯塔夫》里有句臺詞：人生是一連串的笑聲，要么笑別人，要么被人取笑。英國人聚會，總有個說笑話的主角。約翰簡單說過幾句“老夫賤辰，有勞各位光臨倍感榮幸”的客氣話，說笑話的就登場了，是他的侄女婿杰瑞。

在歐洲其他國家人眼里，英國人蠻古板的。他們不太同陌生人說話，冷靜漠然，很少激動，地鐵里公車上，低頭讀書看報(bào)，或者注視眼前的空氣，對身邊旅客視而不見的，大體是英國人。這種像是不愿與人交往、敬而遠(yuǎn)之的冷漠，其實(shí)只是表面現(xiàn)象，內(nèi)里的英國人真心友善，很有人情味。看上去內(nèi)斂無趣的另一面，是愛喝酒、愛熱鬧、愛搞笑，還有他們?yōu)橹院赖挠⑹接哪?/p>

幽默是英國人的生活態(tài)度。生日派對要講笑話，婚禮和各種節(jié)慶典禮要講笑話，現(xiàn)在還有葬禮上講笑話的，也不怕死者在棺材里聽見了，憋不住會笑出聲來。在英國人那里，老板、同事、親戚、朋友、老婆、老公乃至警察、國家、女王，沒有什么不可以拿來取笑的。倫敦有很多木篤笑小劇場，還有以木篤笑招攬客人的Showbar，夜里時常爆滿，門口隊(duì)伍排成長龍。發(fā)展到今天，劇場里的英式幽默已經(jīng)不是早年無傷大雅的段子，笑點(diǎn)突破底線，全然沒有節(jié)操。“老婆的信用卡被偷了，我才不去掛失呢，小偷花錢比她省多了”之類，全然太過保守，會起催眠作用。現(xiàn)在更多的是“去看牙醫(yī)，最棒的是他給我拔牙之前就給我麻醉，我睡了。回到家里一低頭，發(fā)現(xiàn)內(nèi)褲和出門時反了”……

杰瑞是位IT工程師，合著身份應(yīng)著景，說了幾個中規(guī)中矩的段子，引發(fā)陣陣笑聲，氣氛便到了高潮。時間過去，到來的村民越來越多，慶生日的氣氛卻越來越淡，客人們各自扎堆聊天，把壽星晾在一邊。舒拉先是在柜臺里賣酒，忙乎了一陣，理查德從廚房里出來了，接手做了掌柜。舒拉便出了柜臺，混在客人堆里喝酒聊天。不知頭尾的客人，真看不出她是老板娘呢。

酒喝到酣處，才是切蛋糕的環(huán)節(jié)。電影里相互砸蛋糕，或者拿奶油糊壽星一臉的犯渾，應(yīng)該是幾十上百年前的風(fēng)俗，眼下的英倫不管是在酒吧、餐館還是在家里，已經(jīng)難得見到。英國人工這么貴，胡來也得算算成本。壽星許完愿，吹滅蠟燭，親手切蛋糕，循例每人人手一份后，壽星最后一個吃。

蛋糕吃完，七十高齡的壽星明顯有點(diǎn)酒力不支，到吧臺跟理查德要來紙筆，走過來說，你說的山啊海啊很有意思，人老記性差，你要是把那些中文字寫在紙上，那是最好的生日紀(jì)念了。我說那是“福如東海，壽比南山”。約翰說對了，我希望中國人跟英國人都福如東海，壽比南山。我說好吧，干脆祝全世界福如東海，壽比南山好了。寫好字，約翰高高興興把紙片疊好，放在口袋里。兩口子收拾起桌上的十幾張賀卡，謝過客棧兩位東主，跟客人告辭，回家歇息去了，留下客人繼續(xù)海聊胡鬧，直到夜深，漸漸散去。

這就是英國鄉(xiāng)村的生日派對。英國人的葬禮、婚禮，還有別的什么慶典，儀式之后，大體就這種招待方式。跟民以食為天，擅長搞大食會的我們比，近乎簡陋，但氣氛輕松，主人客人心情愉快，聊天交流相當(dāng)和諧。

這地方叫彼得教堂村，屬英格蘭的赫爾福德郡，緊挨威爾士，偏僻冷清，除了爬爬山，到牧場看看牛羊，夜里跟村民喝酒瞎聊，真沒什么可以干的。村民做壽，全村吃流水席的事，更不要想了。

責(zé)任編輯 寧炳南