福建省食品工業(yè)協(xié)會團體標準《紅曲釀造料酒》應(yīng)用推廣宣貫會在福州召開

2019年4月12日，福建省食品工業(yè)協(xié)會在福州組織召開團體標準《紅曲釀造料酒》應(yīng)用推廣宣貫會。福建福老酒業(yè)有限公司、福建惠澤龍酒業(yè)股份有限公司、龍巖沉缸酒業(yè)有限公司、福州興連釀造有限公司、福建吉百年食品有限公司等標準起草單位負責(zé)人參加了會議，會議由協(xié)會副會長兼秘書長林玉明高工主持。

福建省傳統(tǒng)釀酒行業(yè)技術(shù)開發(fā)基地黃祖新教授解了讀團體標準《紅曲釀造料酒》，并將標準制定的背景、意義，紅曲釀造料酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求等進行了詳細說明。會上，參會人員一致認為此團體標準的制定對福建紅曲釀造料酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大，標準的制定，能夠有效統(tǒng)一福建紅曲釀造料酒產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品安全，同時可降低企業(yè)生產(chǎn)成本、利于企業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)；團體標準中各項理化指標設(shè)定更適用福建紅曲釀造料酒，更好地體現(xiàn)其獨特之處；團體標準《紅曲釀造料酒》的發(fā)布實施，有助于打造福建紅曲釀造料酒品牌，開拓國內(nèi)市場。參會代表一致建議使用“紅曲釀造料酒”統(tǒng)一標識，更好地保護紅曲釀造料酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

由福建省食品工業(yè)協(xié)會制定的團體標準T/FJSP 0005-2018《紅曲釀造料酒》已于2018年12月30日發(fā)布，2019年3月31日正式實施。團體標準《紅曲釀造料酒》指標設(shè)定高于行業(yè)標準《調(diào)味料酒》，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.紅曲釀造料酒以紅曲黃酒為主體，紅曲釀造料酒產(chǎn)品中除按照生產(chǎn)要求可添加食用鹽、香辛料調(diào)味品和食品添加劑焦糖色外，不得添加食用酒精及非自身釀造產(chǎn)生的物質(zhì)，保證了紅曲釀造料酒產(chǎn)品品質(zhì)。

而調(diào)味料酒則以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精成分為主體，這導(dǎo)致市場上會出現(xiàn)三種不同的料酒，以原釀黃酒制成的“釀造料酒”，以部分黃酒添加食用酒精制成的料酒和完全用酒精、水勾兌而成的料酒，后兩者都屬于“配制料酒”。釀造料酒和配制料酒兩種料酒工藝、質(zhì)量完全不同，價格上也相差甚遠，龐雜的料酒品牌給產(chǎn)品品質(zhì)帶來了巨大的隱患，市場上料酒產(chǎn)品品質(zhì)不言而喻。

2.產(chǎn)品分類不同。紅曲釀造料酒按產(chǎn)品質(zhì)量將產(chǎn)品分為優(yōu)級和一級，按總糖量分為干型和半甜型，產(chǎn)品細分，消費者更好按需選擇。

3.理化指標不同。團體標準T/FJSP 0005-2018《紅曲釀造料酒》相比較于行業(yè)標準《調(diào)味料酒》，增加了總糖、揮發(fā)酯、非糖固形物、氯化物以及紅曲釀造料酒發(fā)酵及貯存過程中自然產(chǎn)生的苯甲酸等指標規(guī)定，而酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸、氯化物這些指標，團體標準《紅曲釀造料酒》的指標設(shè)定值也優(yōu)于行業(yè)標準《調(diào)味料酒》。

4.產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求。《紅曲釀造料酒》要求符合GB 12696《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》，要求更高，更精準。

林玉明秘書長作總結(jié)性發(fā)言“在標準體系上國標是一個基礎(chǔ)門檻，團體標準的制定可以高于國家標準。國家現(xiàn)在也在推進標準化工作的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，將團體標準列入了《標準化法》，團體標準也成為國家法定標準之一。在如此激烈的市場競爭環(huán)境中要立于排頭，就需要企業(yè)關(guān)鍵產(chǎn)品在執(zhí)行標準上有所區(qū)分，當(dāng)下我省紅曲釀造料酒企業(yè)通過執(zhí)行團體標準《紅曲釀造料酒》可以更好地在市場競爭中去拔得頭籌。”

據(jù)統(tǒng)計，隨著餐飲業(yè)快速發(fā)展，高品質(zhì)調(diào)味料酒需求得到進一步提升，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前料酒的國內(nèi)靜態(tài)市場規(guī)模約70～80億元，按照40%的年增長速度，未來有望達到400億，如此巨大的體量，吸引了越來越多的企業(yè)參與競爭，也眾星捧月般開啟了“瘋狂的料酒”時代。紅曲釀造料酒作為福建特有的歷史悠久的發(fā)酵酒種，具有悠久的文化歷史和應(yīng)用歷史，在食品工業(yè)中都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

福建紅曲釀造料酒具有很強的文化底蘊優(yōu)勢，釀造工藝已經(jīng)成熟，同時福建紅曲釀造料酒與其他料酒具有不可比擬的產(chǎn)品功能優(yōu)勢。紅曲釀造料酒主體紅曲黃酒含有豐富的氨基酸、糖和維生素以及低聚糖、氨基丁酸、活性肽和酚類等功能保健成分。鑒于地域、釀造工藝、原料選取的獨特，具有福建紅曲釀造料酒特有的醇香，其調(diào)味作用主要為去腥、增香、提鮮、營養(yǎng)、健康，酒香濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛，與省外料酒相比具有獨特的優(yōu)勢。

隨著料酒行業(yè)大力進行產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，消費者認知的日益理性，紅曲釀造料酒終究是料酒行業(yè)的趨勢和方向。福建紅曲釀造料酒以福建老酒等為代表的企業(yè)更加突出了產(chǎn)品地位，這些企業(yè)具有技術(shù)和基酒儲備的先天優(yōu)勢，在紅曲釀造料酒發(fā)展中符合趨勢、擁有優(yōu)勢、具備實力。為更好地適應(yīng)福建紅曲釀造料酒自身生產(chǎn)工藝與原輔料的不同、產(chǎn)品特色、行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，同時結(jié)合全國料酒行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，基于紅曲釀造料酒生產(chǎn)現(xiàn)代技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新，團體標準《紅曲釀造料酒》應(yīng)時而生。

團體標準《紅曲釀造料酒》指標及其對應(yīng)的分析方法參照采用國際標準，與國際接軌，具有科學(xué)性、先進性和可操作性。采用此標準可規(guī)范紅曲釀造料酒生產(chǎn)，確保紅曲釀造料酒產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升產(chǎn)品品質(zhì)，打造紅曲釀造料酒品牌，向高端升級。