到西撒哈拉吃“沙坑比薩”

本報特約記者　王信強

到西撒哈拉沙漠以后，曾多次聽朋友介紹當地一種帶餡扁平大餅，說是制作方法奇特，味道不錯，在摩洛哥等北非國家名氣很大。筆者當時心想大漠里面還能有什么好吃的？

去大漠深處品嘗美食

西撒哈拉環境惡劣，食物匱乏。居住在這里的柏柏爾人發明了一種食品，使用粗麥粉發酵后，里面塞入自己喜歡或僅有的食物和調料，放到沙坑或泥爐里烤制，從外形和口感上有點像意大利的比薩，“柏柏爾比薩”由此得名。

一位摩洛哥朋友請我去大漠品嘗“柏柏爾比薩”，說是在其他地方吃不到這種味道。一個周末的上午，我們驅車駛往大漠，約兩個小時車程后，汽車在一頂帳篷前停了下來。一位男士已在帳篷前迎候，他纏著藍色頭巾，穿著藍色長袍。摩洛哥朋友告訴我，這是他的遠房親戚馬哈默德。帳篷一側，坐著主人的妻子，正在忙著準備用料，見到我們后就微笑點頭表示歡迎。帳篷一角矮桌上，已擺滿各類食品和作料。蔬菜有切碎的洋蔥、大蒜、西芹、青椒等。香料也很豐富，有辣椒粉、百里香、薄荷等。果仁有杏仁、腰果、葵花籽等。不一會兒，主婦把切碎的羊肉端了上來，說是一早剛宰殺的小羊羔，肉質鮮嫩，入口即化。

摩洛哥朋友說，“柏柏爾比薩”的原料，根據自己經濟狀況及口味，什么都有，可簡可繁，可以說是一家一味。

在沙坑里也能烤

摩洛哥朋友告訴我，今天其親戚要向我演示最傳統的“沙坑比薩”制作法，一種傳自老祖宗的手藝，如今已不多見，只有游牧人員才堅持下來。

只見馬哈默德從一個羊皮口袋中掏出粗麥粉，放入盆中，倒入溫水，加入酵母，攪拌成型。接著再用手揉捏，有了彈性后，分成兩團。發酵后，把面團放入盆內。馬哈默德拿起面團，來到帳篷外。只見他把面團拋向空中，旋轉后落入手掌，接著再向空中拋出。幾個回合后，面團已成圓圓的餅底。把其中一張餅底放到一塊平整的板上，下面澆上少許橄欖油。把調好的餡倒入餅中間，輕輕向四周擴散，再用另一張餅底覆蓋、壓平，四周捏緊。

其妻子已在附近挖好一個約40厘米深的沙坑，下面鋪上平滑的碎石，用火燒熱，把餅鋪上，上面覆蓋沙子或鐵皮。火候十分重要，過熱會煳，溫度不夠又會夾生。20分鐘后，香氣四溢的“沙坑比薩”出爐了。

咬了一口，含在嘴中，確實有一種說不出來的美味，香香的，脆脆的，有點像意大利比薩，但嚼起來卻又感覺不同。摩洛哥朋友笑著說道，這種說不出來的味道，就是用沙子和燙石烤出來的味道。

馬哈默德告訴我，柏柏爾人的另一烘烤絕技是采用泥爐。在柏柏爾人居住的沙漠綠洲土房中，有專門一間用于烤制“柏柏爾比薩”。這種屋子必須要通風好，尤其是頂部，要有風口。靠墻一角壘有一個泥爐。在長柄餅鐺內涂上橄欖油，放上“柏柏爾比薩”，上面再刷上黃油。主婦坐在爐前，把餅鐺塞入爐內。火候和時間完全由主婦自己掌握。馬哈默德說，這種方式烤出來的“柏柏爾比薩”，外層香脆，內層松軟，口感更好。

自帶餡料做比薩

隨著現代化進程，不少柏柏爾人離開沙漠，但對“柏柏爾比薩”仍情有獨鐘。尤其是在柏柏爾人較為集中的沙漠邊緣城鎮，烤制“柏柏爾比薩”的店鋪星羅棋布，生意十分紅火。

有些生意興隆的較大店鋪，廚房里面泥爐一字排開，爐火熊熊，香味撲鼻。有意思的是，我見到不少顧客是自帶餡料，前去定制“柏柏爾比薩”。一問，原來他們是習慣了自己的口味，只吃自己配制的餡料。尤其是牛、羊肉，他們只吃知根知底的屠夫當天宰殺的鮮肉。這些顧客自配的餡料，均裝在一個塑料口袋，用繩系上，上面放有一張紙條，寫有顧客姓名和取貨時間。等“柏柏爾比薩”出爐后，這張紙條就會貼在“比薩”上面。

“柏柏爾比薩”的美味吸引了世界各地的游客。在一些有名氣的“比薩店”，每逢旅游旺季等候的游人經常會排起長隊。▲