味覺記憶：普羅旺斯燉菜

劉夢月

有時候回憶起某種食物，浮現在眼前的或許并非是一種具體的味道。

2008年2月24日，奧斯卡頒獎典禮上，《料理鼠王》拿下最佳動畫長片獎。廚神古斯塔夫的一句“Anyone can cook”激勵了許多觀眾，在電影中，這句話也成為了小米的精神支柱，鼓勵著他繼續追求夢想。最終出自他手的那道普羅旺斯燉菜Ratatouille，成功打動了挑剔的美食評論人柯博，而這道沒有任何奢華食材的鄉間料理之所以能夠扭轉局面，有一個動人的原因。

以往說到普羅旺斯，我們總是能聯想到薰衣草、橄欖樹，還有終年陽光的牧場農園，普羅旺斯地產豐富，瓜果飄香，馥郁芬芳。人們在勞作之后，采擷當季的蔬果回家做一頓美食大快朵頤，這樣的生活場景令人向往不已。到了收獲的季節，就是煮燉菜的時候，普羅旺斯燉菜的食材并不奢華，擺盤也并不像電影中那樣精致，誘人之處是蔬果的新鮮清甜。在南法這道料理被叫做“Valentine”，烹飪方法也很簡單，就地取材，將采摘的蔬果切碎和各種香料一起煮熟即可。當電影中的小柯博一臉傷痕的回家，一碗樸素的普羅旺斯燉菜就治愈了他低落的心情。

普羅旺斯燉菜因為《料理鼠王》而聲名大噪，呈現在電影中的Ratatouille，是經過米其林名廚Thomas Keller重新設計過的，在保留了普羅旺斯燉菜原有食材的基礎上，烹飪方式變得更為復雜，同時用精致的擺盤代替了一鍋亂燉，視覺上也更加美觀。經Thomas Keller重新設計的Ratatouille，選用茄子、節瓜、番茄作為主要食材，此外還需準備紅甜椒、黃甜椒、大蒜和月桂葉、百里香、羅勒葉等普羅旺斯的香料。需要先準備醬汁，醬汁的制作是Ratatouille最為重要的部分，要先將紅甜椒和黃甜椒熏烤去皮，和茄子、節瓜、番茄、白洋蔥一起放入攪拌機。對了，普羅旺斯的靈魂食材茴香葉、大蒜和橄欖油也別忘記放進去，再加些蔬菜高湯和開水，一起攪拌成濃稠的醬汁，在烤盤底部抹勻，再將切片后茄子、節瓜、番茄依次序擺放進盛有醬汁的烤盤中。這是難度最大的部分，因為要想擺得好看，蔬菜片的直徑最好相似。之后撒上胡椒和鹽等調味品，以及迷迭香等香料，用烘焙紙蓋住烤盤，即可送入烤箱烘焙了，等待60分鐘后，就可以品嘗美味的Ratatouille！如果想要像電影中的成品那樣精致，把適量燉菜放入圓形模具中擺好，再在餐盤上漂亮地撒上橄欖油和醬汁，放上一些香菜葉作為點綴即可。

普羅旺斯燉菜只是法國料理中的滄海一粟，也許我們該聊聊這個全球公認的美食國度，它的優渥飲食與得天獨厚的地理位置息息相關，地理緯度從北緯43度到北緯51度，三邊臨海三邊靠陸，和摩納哥、意大利、瑞士、德國、盧森堡、比利時、西班牙多個國家相接，北邊諾曼底與英國相望，擁有超長海岸線，肉奶制品和海鮮供應充足;西邊波爾多的葡萄酒世界聞名;西南邊的普羅旺斯、德隆山脈，海產山產都頗為豐富，還有“法國農場”之稱，黑松露、鴨料理是特色;東邊的阿爾薩斯和諾林臨近德國，啤酒和香腸腌肉、鵝肝是當地美食靈魂……各個地域有各自的飲食特色，再加上與鄰國飲食文化互相影響，本就物產豐富的法國，自然孕育了風味繁多的美食。

但在眾多奢侈的美味料理中，柯博的味蕾卻被一份簡單的普羅旺斯燉菜俘獲，相信他對于食物的評判標準，絕不止于色、香、味，還在于心。這種味道只屬于他的回憶，還是小孩兒時，他傷痕累累地在夕陽中推開門，母親已經用新鮮蔬果做好了普羅旺斯燉菜。這成了撫慰他的味道，雖然只是一道鄉間料理，但附加的有童年的回憶、母親的溫暖，這些東西使一道普通料理成為了人間至味，最普通的食物，也能打動人心。如果讓你說出一道自己最愛的料理，答案會是什么？