味精真的會危害身體健康嗎？

味精是一種常見的調味料，可以使飯菜變得鮮美。但很多小朋友都反映爸爸媽媽炒菜從不放味精，因為他們認為味精對健康有害。在網上也經常可以看到關于味精的負面評論，味精的“惡名”在不少人心中根深蒂固。但味精對人體究竟有沒有危害呢？讓我們一起從科學的角度去了解—下吧。

味精的起源與生產

味精誕生于飯桌。1908年，日本東京帝國大學化學教授池田菊苗覺得妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美，職業的敏銳性促使他對食材進行了研究，并最終在海帶湯中提取到一種化學物質——谷氨酸鈉，正是它使得湯汁變得鮮美。池田教授將谷氨酸鈉命名為“味之素”。當“味之素”傳到中國后，一位名叫吳蘊初的化學工程師分析出了其成分構成，且找到了廉價、批量生產的方法，后來他將這種產品取名為“味精”，味精很快便暢銷全國。但早期的味精主要從大豆和小麥中提取，不僅效率低，鹽酸水解植物蛋白的過程也會對環境造成嚴重污染。

隨著科學進步及生物技術發展，微生物發酵技術被廣泛應用到味精生產中。人們先將谷氨酸棒狀桿菌投入到以碳水化合物和氨水為主要成分的原料中進行培養，生成谷氨酸，再經過濾、濃縮、結晶等過程制成鈉鹽，最終得到味精。這個方法高效且環保，極大地促進了味精的產業化進程。

自1994年起，我國的味精年產量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增長率持續增長。

味精的安全性

雖然味精是依靠化工生產走進干家萬戶的，但這并不代表其不具有安全性。

味精的成分為谷氨酸鈉（又稱α-氨基戊二酸鈉）.是自然界中本就存在的化學物質。它廣泛存在于肉類、奶酪、豆制品等富含蛋白質的食物中，甚至連一些蔬菜水果中也含有微量谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉在水中通過電離反應產生谷氨酸離子，刺激味蕾的鮮味受體后便產生了鮮味。而谷氨酸則是組成人體蛋白質的天然氨基酸之一，可以在人體內合成，同時也廣泛存在于大豆、小麥等植物中。

當然，并不是所有的天然氨基酸都具有鮮味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這六種氨基酸能呈現出比較特殊的味道，因此它們被稱為呈味氨基酸。

味精從誕生至今已有一百多年歷史，其安全性也早有鑒定。1959年，美國食品藥品監督管理局將味精列為“普遍認為安全”。1987年，世界糧農組織和世界衛生組織將味精的每日允許攝入量列為“無需指定”（即沒有限制），這是對食品添加劑最安全的評價。有趣的是，美國邁阿密大學生化學家尼魯帕·查奧哈利博士發現，味精和鹽與糖一樣具有自限性，適量添加可以使飯菜味道變好，太多則會產生怪味，所以通常情況下人們也不會攝入過多的味精。

莫須有罪名的由來

雖然味精的安全性早有定論，流言蜚語卻一直不斷，其中影響最大的當屬“中餐館綜合征”。

1968年，《新英格蘭醫學雜志》刊登的一篇文章中，描述了一位醫生吃中餐的奇怪經歷：在用餐后的15～20分鐘，他的后頸開始麻木，并擴散到雙臂和后背，癥狀持續長達兩小時。這篇文章引發了全世界對味精的恐慌，該癥狀被稱之為“中餐館綜合征”。

對此，食品科學家們很快就展開了相關調查。1991年，歐盟食品科學委員會調查指出，極少數體質敏感的人在食用味精后會出現不良反應，但他們在食用不含味精的食品時同樣可能發生此類反應，臨床上無法將味精用量與上述癥狀聯系起來。2003年，澳洲和新西蘭的食品標準局發布了針對味精安全性的評估報告——在大量的雙盲對照試驗中，服用含有味精試劑的測試者的不良反應不高于服用安慰劑的對照組，食品標準局明確否認了味精和嚴重不良反應之間存在任何聯系。

因此，“中餐館綜合征”實際上是—項莫須有的罪名。

終結味精有害的謠言

“高溫下谷氨酸鈉會轉化成致癌的焦谷氨酸鈉”是網上流傳的說法之一。

然而經實驗證明，味精在100℃下加熱半小時，只有0.3%的谷氨酸鈉會生成焦谷氨酸鈉，這個量極其微小，且焦谷氨酸鈉對人體并無害處。

作為一種“聰明分子”，焦谷氨酸鈉與大腦記憶力和認知功能有關。有文獻指出，增加大腦中焦谷氨酸的含量，可以提高記憶力和認知功能。意大利科學家曾進行雙盲實驗，檢驗焦谷氨酸鈉對治療與年齡有關的記憶衰退是否有效：在為期60天的實驗結束后，每天服用焦谷氨酸的測試者在記憶測試中的得分明顯高于每天服用安慰劑的對照組。由此看來，烹飪時不需要對味精的加入時間和烹飪溫度進行特殊限制。

“味精會增加鈉的攝入量，引起高血壓”也使不少人對味精望而卻步。

的確，過量攝入鈉鹽可能導致高血壓、心臟病和中風等疾病，但味精的鈉含量（12%）僅為食用鹽的鈉含量的1/3（39%）;且在日常使用時，往往只需很少量的味精就可以改善低鹽食物的口味。因此，味精并不會比食鹽更易導致高血壓。

那雞精、蘑菇精、蔬之鮮是否比味精更健康營養呢？

事實上，這些調料都是以味精為生產原料的復合調味品。以雞精為例，它的主要成分是谷氨酸鈉（占比>35%）和氯化鈉（占比<40%），其他成分則是呈味核苷酸二鈉等輔料、食用香料等增香劑，以及極少量雞肉、雞骨粉末的濃縮提取物。呈味核苷酸二鈉能顯著提高味覺感受器的敏感度，和谷氨酸搭配能使鮮味更加濃烈，所以雞精的鮮度是味精的兩倍以上。因此，雞精更鮮美的秘訣并非是廣告宣傳中的“從鮮雞中提取”，而是在味精的基礎上進行了升級，主要成分還是谷氨酸鈉。

此外，需要特別注意的是，雞精中的核苷酸二鈉在人體內的代謝產物為尿酸，痛風患者必須減少雞精攝入。

近年來，人們對食品安全的重視程度日益增加，但在學習食品安全知識的同時，也要注意對信息的真實性進行辨別，避免盲從。味精的安全性雖早已證實，流言蜚語卻長期存在，我們應相信科學，才能更加健康地生活。

——摘自《科學世界》