倫敦米其林三星沒吃出“味”

●何越

過去幾十年，英美創造出了以美食明星為靈魂的龐大美食產業，制作與品嘗美食成為流行時尚與藝術。超越巴黎，倫敦和紐約已成為西方美食中心。精致餐飲代表西方餐飲的最高境界，可以是任何一種烹飪體系，如法餐、意大利餐、日本餐、中餐等或幾種烹飪體系的結合，即熔爐菜。精致餐飲的極致是米其林三星，高級法餐是精致餐飲的源頭，米其林三星法式餐廳阿蘭·迪卡斯餐廳設在倫敦梅費爾區五星級酒店羅切斯特酒店，不久前，筆者在這里品嘗了七道菜，歷時4小時，全方位感受了現代簡潔精致餐飲藝術。

裝修設計十分簡潔

伴隨上世紀60年代以來西方社會平民化與平等化的進程，英國人的衣著打扮朝著輕松與舒適的方向轉變。雖然阿蘭·迪卡斯餐廳整體已跟上時代腳步，不過對客人衣裝標準的要求還略顯傳統，其官網上要求衣裝漂亮優雅，男士可著夾克、襯衫、長褲和皮鞋，著運動服和運動鞋禁止入內，至于女士穿什么，官網上沒有具體說明。當晚我身著絲綢暗花無袖連衣裙，外套絲綢反光暗青色短西裝，配粉紅色細高跟鞋。我先生則選了白色休閑棉襯衫，外套粉藍休閑西裝，深藍牛仔褲，配淺棕黃色皮鞋。

走入阿蘭·迪卡斯餐廳，我有些驚訝，因為室內裝修和設計比預想的簡單，餐桌亦無擺設全套酒杯餐具的排場。21世紀的英國米其林餐廳，無論室內設計、還是餐桌擺設等，都日趨簡化。在中國仍然受到熱捧的歐洲宮廷式裝修風格，在英國早就過時。澳門的阿蘭·迪卡斯餐廳，才是我想象中的米其林餐廳，它走的是現代豪華路線，連侍應生上菜都仍要戴白手套。這是迎合亞洲客人，尤其中國客人的喜好。

精致美食共七道

阿蘭·迪卡斯菜牌上列明頭盤、主食和甜品的各種選擇，但不標注價錢。因為客人必須最少點三道菜，且這個組合搭配有兩個固定價格，都在100英鎊以上。我們點了搭配好的七道菜，每位145英鎊。

兩份免費點心送了上來：左側是Bar?bajuans，這是法國維埃拉和意大利北部常見的頭盤小點，由瑞士甜菜、菠菜、乳清干酪及馬郁蘭制成。右側是酥皮與奶酪制成的點心Govgeres。

七道菜都很精致，菜是一道一道上：第一道菜是多塞特郡蟹、根芹菜和魚子醬：根芹菜被剪裁得薄如紙，折疊成了整道菜的基座，一條細小的蟹腿權作裝飾，暗青色的魚子醬搭在白色的奶酪上。第二道菜是法式油封鴨、鵝肝、洋薊、琉璃苣和向日葵籽。侍應生送上了溫熱的土司片，趁熱抹上鵝肝醬。第三道菜是龍蝦和松露雞肉團。

第四道菜是康沃爾大菱魚、西蘭花葉和腌制鰻魚。大菱魚被西蘭花葉覆蓋了，白色泡沫是西方過去20年發明的分子美食產物，西班牙的廚師兼發明家費蘭·阿德里亞以分子烹飪改變了食材的質感，用虹吸、球化、泡沫、液氮等嶄新的技術手段顛覆了食客們常規進食的審美感受。第五道菜是羊肉、野大蒜和雞心豆泥。第六道菜是四種法國奶酪拼盤。法國侍應生告訴我，他認為這是七道菜中的精華。第七道菜是甜點，熱帶水果冰淇淋蛋糕。

最后一道菜甜品我吃得津津有味，其他六道菜味道如何？我都像劉姥姥進大觀園，無從評價。若按中餐色香味的審美標準，它們無疑都達到了“色”的標準，如何評價“香”和“味”？香是中餐一個重要評判標準，可香在西方美食當中不重要，至于味，筆者認為，沒有中餐美味?？扇粢灾胁偷膶徝廊ピu價法餐，如同以西施的美來斷定法國女子美貌與否，不公平。

侍應生保持傳統風格

米其林餐廳的美酒服務與美食服務是分開的。為我們上酒的服務生有兩人，級別不一；上美食的則是另外兩人，級別亦不一樣。那天總共有5到7位侍應生為我們輪流服務。從他們的制服能判斷出級別的高低，那位穿著與眾不同的則是餐廳經理，因為他有隨意著衣的權利。

侍應生們言行舉止仍然保持傳統風格，有點類似舊日貴族調調。開始他們表情嚴肅，處于工作狀態?？墒俏乙恢焙退麄冋f話，問問題，到最后他們開始放松，告訴我許多美食有關的故事。▲

（作者為英國社會學者）