螺螄殼里的道場

陳曉卿

南京里下河土菜館，盱眙小龍蝦號稱已經上市，將近二十人的大桌，東道主好客地擺滿了碗碟。燒麻鴨、河蝦煮千張、昂刺魚燉豆腐……吃得非常盡興。然而，我還是忍不住弱弱地說出了“螺螄”兩個字。吃螺螄最好的季節是清明節前的那幾天，這是螺肉最肥美的時候。之前的偏瘦且沒有膏黃，清明過后，螺螄便到了甩籽（就是產卵）的季節，尾部充斥著密密麻麻的小硬殼。因此，趕在清明前去江南出差，螺螄自然是不能缺少的。

主人絲毫沒有怠慢，立刻呼喊服務員：“加兩盤螺螄，不，四盤！”待螺螄上桌，個個晶瑩飽滿，拈一只輕輕一吸，一團肉早就端放在舌尖之上，隨肉奉送的還有一汪鮮美的汁水……感動！整個童年時代，我很少吃到螺螄。就像炸醬面一樣，螺螄當然是家里的最好吃——買回來的新鮮螺螄放在水里，滴兩滴香油，兩天過后，去盡泥沙，加姜蔥豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨頭湯燜一下，如果有紫蘇的話，放幾片味道更美。可當年我的父母總是強調說，那東西吃了會得血吸蟲病，今天想來，這不過是他們怕麻煩的借口罷了。

老家的螺螄在下鍋前，首先要用刷子刷過，再逐一將尾部剪掉。剪螺螄是一道非常細致煩瑣的工作，一般從尾數第二節下鉗，為的是去除余下的一點點泥沙，同時也讓螺螄在烹炒時更加入味。螺螄在我老家稱作“屋牛”，有句歇后語就叫“鴨子吃屋牛——食而不知其味”，確實，如果不把螺螄堅硬的殼事先剪出突破口，很難想象作料的主力部隊如何能攻破它固若金湯的城池。

北京夜市的排檔也常有螺螄售賣，或淘洗未凈，磣牙；或火候太過，螺肉堅硬如鐵，硌牙。最關鍵的，北方人粗獷，炒制螺螄時忽略了去尾的這道工序，因此炒出的螺螄味道很難進入膏黃部分，而且為了讓螺肉與螺殼分離，必須搭配使用牙簽。所以在北京，除非自己家里，我極少點螺螄上桌。偶爾擺上此物，吃兩顆，除了有變成鴨子的幻覺，內心更加懷念南方。這種味覺上的冥頑不化，頗有些類似魯迅在北京看到下雪時的心境。

吸螺螄確有技巧存在，嘬的那一剎那像極了嬰兒吮奶，只需要口腔前部動作。如果用力過猛，往往會嗆到氣管。一位北京同事被嗆得歪頭猛咳，進而抱怨說：“索性把殼兒去掉，只燒螺肉豈不痛快？”但吃螺螄正如吃瓜子，許多樂趣正在一個“嗑”字上，這是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙過程，如果這個過程也省略了的話，以后人類進食不妨采用注射了事。

又不禁想起播音學中的一個詞匯，播音者在播音時舌頭突然轉不過來，或者在嘴邊打一個趔趄，行話就叫“吃螺螄”。

從南京離開，沿著皖南的高速公路又到安慶。路上再次遇到一群北京的文學中年，他們是為了悼念安徽的一位詩人而來。晚上一起吃夜宵，他們在不停地談詩談文學，我則端坐一邊盡心盡力地吮著美味的田螺，各不相擾。有一刻，吃得眼睛濡濕，望著窗外闌珊的燈火，耳邊忽聽一位詩人緩緩吟道：“從明天起，做一個幸福的人——喂馬，劈柴，吃螺螄……”