不同柿子發酵酒工藝對比研究

劉秀華，劉永杰，王玉蘭，張英萍

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東青州262500）

柿子味甘、性寒，內含糖類、蛋白質、果膠及多種維生素和礦物質，有較高的營養和藥用價值[1-4]。我國柿子產量占世界柿子總產量的90%以上[5]，主要以澀柿為主，嚴重制約柿子的深加工。為了推動社會經濟發展，提高果農收入，創新柿子深加工技術迫在眉睫。隨著人們對柿子保健功能的認識，柿子經濟價值逐漸攀升，涌現了柿子酒[6-7]等產品。目前國內柿子酒企業少，技術不成熟，研究其加工工藝對提高柿子酒口感和質量，增加其穩定性有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柿子，由山東皇尊莊園山楂酒有限公司提供；果膠酶，食用明膠，71B酵母均符合國家規定的標準。

1.2 儀器與設備

FA2204B電子分析天平，上海精科天美科技儀器有限公司；JYC-21GS08電磁爐，九陽股份有限公司；JS31-300打漿機，浙江蘇泊爾股份有限公司；TW-1A真空抽濾設備，溫嶺市挺威真空設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 柿子切塊發酵工藝

準確稱取1000 g凍柿子，水浴解凍后，清洗、去蒂，每個柿子切成2～3塊，放入5 L廣口瓶。準確稱取71B酵母0.2 g，用20 mL 10%的白糖水活化30 min后，接入廣口瓶中，攪拌均勻。22～24℃培養箱中發酵。5 d后基本發酵結束，由于難以出汁，加1‰果膠酶室溫酶解3 d后擠汁，取樣檢測相關指標。

1.3.2 柿子漿發酵工藝

準確稱取1000 g柿子，清洗去蒂后，加純水1000 g，打漿。按柿子漿量（2000 g）添加1‰果膠酶，0.15‰酵母71B活化后接種（24℃）。漿液逐漸分離，下層為果汁，顏色呈淺黃色；上層為柿子渣。發酵用5 L廣口瓶，室溫發酵，用2～4層醫用紗布封口。發酵過程中不補糖。1周后發酵結束，紗布粗濾后取樣送檢。

1.3.3 柿子汁發酵——酶解

1.3.3.1 柿子漿酶解條件確定

分別稱取1500 g柿子，加300 g純水，打漿，加果膠酶混合均勻后放入50℃培養箱。果膠酶在pH3.5左右活性最強，所以用檸檬酸調節柿子漿的pH值。酶解3～4 h擠汁，柿子漿液黏度大，難以擠汁，很快就把濾布黏住；酶解5～6 h，擠汁會相對容易。說明酶解時間越長，酶解效果越好，但5～6 h不足以酶解完全，柿漿仍很黏稠，出汁率低，因而果汁中甲醇含量也很低。綜合來看，該工藝可以嘗試，但需延長酶解時間，并特別注意甲醇含量是否超標。

1.3.3.2 酶解柿子汁發酵

稱取3200 g柿子，清洗解凍后，去蒂打漿，加1.0‰果膠酶，50℃酶解20 h，擠汁容易，得2300 mL柿子汁。取樣測得柿子汁總糖為206 g/L，總酸（以檸檬酸計）為3.3 g/L，甲醇為480 mg/L。

取1000 mL柿子汁調整酸度后發酵（補加3 g/L檸檬酸）；1000 mL柿子汁不調酸；接種0.15‰酵母71B，發酵。一周后發酵基本結束，將柿子酒倒瓶，除去瓶底部分沉淀后取樣送檢。

1.3.4 柿子汁發酵——柿子脫澀后打漿、離心出汁

準確稱取1500 g柿子，放入50℃水中，置于50℃培養箱中脫澀處理48 h，24 h時換水1次。將脫澀后的柿子去蒂，加600 mL純水，打漿，擠汁。取樣測得柿子汁總糖為123 g/L，總酸（以檸檬酸計）為0.7 g/L，甲醇為131 mg/L。柿子汁室溫發酵，一周后發酵基本結束，將柿子酒倒瓶，除去瓶底部分沉淀后取樣送檢。

1.3.5 柿子汁發酵——柿漿明膠脫澀、離心出汁

基本工藝流程：柿子清洗→解凍→加水打漿（柿子∶水=5∶1）→檸檬酸調pH值→1.0‰明膠，60℃保溫→擠汁→發酵。

分別稱取1500 g柿子+300 g水+8 g檸檬酸，打漿。把柿漿加熱至60℃，按漿量計算，加1‰明膠混合均勻，放入60℃培養箱。保溫4 h左右，擠汁610 mL，微澀。初步結論：明膠加入60℃的柿子果漿中，能使柿子漿迅速凝結成塊，容易擠汁，且所得柿子汁微澀、出汁率較高。所得柿子汁總糖含量為162 g/L，總酸含量5.2 g/L（以檸檬酸計）。發酵周期一周，發酵結束取樣檢測，檢測結果[8]見表1。

表1 不同工藝所得柿子酒理化指標

2 結果與分析

2.1 柿子切塊發酵

柿子切塊發酵結束后，廣口瓶中上層是發酵后的柿子塊，下層為部分銀耳狀物質。倒出料液，紗布過濾，黏稠，不出汁，共得220 mL柿子酒，相關指標如表1。該銀耳狀物質不溶于73%酒精，果膠酶也不能完全分解，部分溶解于8%的鹽酸溶液；推測該物質中含有部分果膠。

柿子切塊直接接種也可使發酵徹底，但是柿子本身的膠類物質或發酵過程中產生一些物質，會導致發酵結束后難以處理，出酒率很低。發酵結束后，加果膠酶酶解能得到部分酒液，考慮到酒精會影響果膠酶酶解效果，且酶解時間較長，會造成揮發酸含量偏高，不建議采用這種處理方法。該工藝中發酵完成后，出酒困難，不適宜于生產。

2.2 柿子漿發酵

柿子∶水=1∶1，打漿后，直接發酵。該工藝不可取，原因有以下幾點：一是柿子汁和渣會很快分離，且柿子渣結塊，難以通過攪拌使其分散均勻，這不利于柿子中的糖等營養成分進入汁中得到有效利用；二是果汁中總糖含量低，導致酒精度數低，揮發酸就會難以控制的升高。綜上，該工藝也不適合生產。

2.3 酶解柿子汁發酵

該試驗最大收獲是柿子解凍后不加水直接打漿酶解后能有較高的出汁率，且柿子汁室溫發酵，速度較快，揮發酸含量雖然較高，但都在可接受范圍內。且柿子含糖量高，無需外加糖即可發酵至酒精度大于11%vol。缺點是甲醇含量已超出400 mg/L，且所得柿子酒很澀。若用該工藝，需脫除部分甲醇。

2.4 脫澀柿子汁發酵

柿子在50℃溫水中浸泡24 h后，打漿，擠汁。從柿子汁的檢測數據來看，柿子在浸泡過程中損失了較多營養成分。分析原因：一是很多柿子原料本身有裂痕，在浸泡過程中，柿子解凍，柿子中的部分營養成分自由擴散進入水中。二是原料柿子是冷凍狀態，在解凍和浸泡過程中，部分柿子先變軟后吸水脹裂，導致營養成分的流失。

該試驗驗證了柿子常溫發酵，揮發酸含量也在正常范圍內，且發酵速度較快，一般一周時間就能基本發酵結束。

2.5 柿漿明膠脫澀后所得柿子汁發酵

該工藝中發酵過程無需外加糖源，不會因外加糖過高引起柿子酒后苦味，保證了柿子酒的口感。酒樣發酵結束后，添加0.8‰皂土下膠處理澄清，柿酒顏色呈淺黃或金黃，香氣濃郁，口感柔和。

3 結論

經過一系列發酵試驗，最終確定一種新型柿子發酵酒工藝。適量檸檬酸溶解后同柿子一起打漿，加入1.0‰明膠，60℃保溫16～20 h，離心所得果汁pH值在3～5，可滴定酸4～8 g/L。發酵結束后添加皂土澄清處理。該工藝所得柿子酒色澤金黃或淺黃色，澄清透明，香氣飽滿濃郁，有典型柿子果香，口感柔和、酸甜適中、穩定性好。