老美也愛小龍蝦

周再冉

小龍蝦三明治

氣溫日益變暖，白晝拉長，空氣中除了雨水的味道，燒烤的香味也愈發變濃。當然除了串串，令人心馳神往的還有那嬌小玲瓏又有料的小龍蝦。

國人對小龍蝦的熱愛無需多言，早些年滬上壽寧路的繁華還留在某些80后的腦海，近來瀟湘復古餐廳排隊幾千號仍然擋不住廣大食客的腳步。“小龍蝦+燒烤”不只是夜場男女們昏迷前的最后一根稻草，更多的是循著香味而來的食客們的心頭好。

小龍蝦學名“克氏原鰲蝦”，是正宗的“舶來品”，因其生長快速和極高的環境忍耐力，備受養殖業的青睞。雖然小龍蝦已經成為當代中華美食里一個不可或缺的部分，但有一件事可能不為人知，那就是欣賞小龍蝦之美味的并不止中華民族，美國南方人民對小龍蝦的熱愛也并不遜色。

小龍蝦派對

美國當地人食用的小龍蝦，98%產自路易斯安那州，其中70%在本州內食用。我曾在該州新奧爾良工作，親眼見識過當地人對小龍蝦火一般的熱情。

美國南方的小龍蝦，旺季始于4月，但和我們冬天也能吃到養殖的小龍蝦一樣，最早11月，一直到來年6月都可享用。小龍蝦當季之時，是家家戶戶準備派對之刻。新奧爾良是少數幾個允許在街上攜帶含酒精飲料的州，小龍蝦上市便多了一個朋友相聚喝到地老天荒的理由。

一個人起頭，叫上三五好友，眾人拎著幾打Pabst（藍帶啤酒），在朋友自家的后院里，燃起燒丙烷的大型鍋爐，派對就開始啦。

先用大火燒大約75升的水，扔入洋蔥、大蒜和檸檬—扔多少完全看當日“小龍蝦大廚”的心情，但這鍋湯底決定了此次小龍蝦派對的調性。蒜味不能過分搶戲，辣味也不能蓋住小龍蝦的美味。

水燒開后，就可以調入宛如中國“十三香”的“煮小龍蝦秘制調味料”。在路易斯安那州，有各類“秘制調味料”品牌。每家都將自家產品的配方嚴格保密，但其主要的成分仍離不開卡宴辣椒、芥末籽、芫荽籽、月桂葉、蒔蘿籽、多味果等等。

等到水再次燒開，轉小火，就可以加入南方特有的安度耶香腸和紅皮馬鈴薯。20分鐘后，等到馬鈴薯差不多酥了，先把馬鈴薯撈出，再把火調大，這時小龍蝦才終于入鍋。

美味，一滴不剩

在這樣的派對里，消滅掉三四十斤小龍蝦是輕而易舉的事。按照當地人的判斷標準，等到“最大一只小龍蝦頭尾之間開始有空隙”，整鍋小龍蝦就算大功告成。這時，關火，把馬鈴薯倒回，再加入冷凍玉米穗，才成了一道完整的“南方小龍蝦”。蓋上蓋子，悶上大約喝兩罐啤酒的功夫，就可以大快朵頤了。

老美吃小龍蝦，并不比我們文明多少，粗獷之處甚至有過之而無不及。在這樣的派對里，煮完的小龍蝦整個一鍋倒在桌子上，連盤子和碗都不需要，準備幾大卷擦手紙就足矣。

想象一下，十幾個人圍繞一個臨時的大桌子站著，咔呲咔呲啃食小龍蝦。其間，大家還不忘啜上幾口啤酒來解膩。

在路易斯安那州，還延伸出許多以小龍蝦為主題的菜肴。

你懷疑他們吃小龍蝦的技術？No No No，請將你對西方人笨手笨腳的觀念拋在腦后。在南方，掌握剝小龍蝦的技術是標配。按照當地人的吃法，得先把蝦頭剝下狠狠吸上一口，宛如吸取天地之精華后，再接著專心剝蝦。

你以為小龍蝦吃完就完了，鍋中其他的配菜還要為自己正名呢。正統卡真（Cajun）血脈的安度耶香腸，通常是最先被食客消滅的配菜，接下來是甜美又多汁的玉米穗。對于大多數的食客來說，當然也不會放過在鍋中已煮至軟糯的大蒜頭。而用面包夾上帶有小龍蝦湯汁的燜大蒜頭吃，則是人生至福！

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快來奧爾良吃個蝦

正因為強烈的小龍蝦文化，在路易斯安那州，還延伸出許多以小龍蝦為主題的菜肴。除了常見的南方特色燴豆子配小龍蝦、炸小龍蝦外，最著名的當屬小龍蝦三明治（crawfish bread）了。

小龍蝦三明治，原為新奧爾良爵士盛典的街頭小吃，因制作簡便、美味飽腹，引起當地餐廳爭相效仿。雖各家有其特色，但主要食材八九不離十。在新奧爾良，商家們使用最多的是萊登霍姆（Leidenheimer）牌法式面包。

身為德國移民，萊登霍姆一家最初是制作歐洲傳統的緊實型面包。新奧爾良身為諸多美食的發源地和各地文化的大熔爐，任何食材在這里都會染上當地色彩。萊登霍姆后來也因地制宜，制作出了符合當地人口味的法式面包。不同于傳統的法棍，“萊登霍姆”的法式面包外脆里松，面包皮薄，但氣孔大，特別適合制作三明治。

小龍蝦派對

至于三明治的內餡，其實是燴小龍蝦。先把烹飪界的“南方烹飪三寶”（洋蔥、西芹、青椒）用黃油炒香，將白蘭地去渣后，加入剝好的小龍蝦肉。用少許高湯把龍蝦肉燴熱，再加入芝士收汁。

三明治的醬料，是看各位師傅們的心情，從芥末醬、蛋黃醬到高級的龍蝦番茄泡沫都適用。

最后，擺上一只完整的小龍蝦作為裝飾。

吃完這個三明治，似乎感覺有使不完的氣力，讓人想要在爵士舞曲里盡情釋放。

對于南方人特別是新奧爾良人來說，吃小龍蝦，不僅僅是滿足口腹之欲，更是親朋好友間增進情感的方式。

雖為旅游城市，但“新月城”的住民鮮有將“本地人”與“游客”進行鮮明區別。每年3月左右的狂歡節期間，無數游客擁向“大和諧”（big easy）的新奧爾良。如果你有心與本地人交流，他們除了會滔滔不絕地告訴你自家大宅的故事，更有可能拖著你去認識新的朋友。

如果你生活在那里，只是出來為自家的花園澆個水，而你的鄰居碰巧在開“小龍蝦派對”，那幾乎可以肯定的是，你會被邀請去他家坐坐，隨便剝個蝦嘮嘮嗑。等到在派對上交了新朋友，朋友的朋友更會邀請你去他家，坐一坐，喝幾杯。

后院文化增進了當地人之間的情感，更延續了南方熱情好客的文化。那升起的鍋爐，好像古時的篝火，人們圍繞在它身邊，享用當地的美食、美酒，更心懷敬意地珍惜親朋好友相聚的時刻。這樣的聚會對于他們來說，宛如宗教儀式，一代代人遵循著這個文化，并以此為傲。

所以，如果你有幸去新奧爾良游玩，別吝嗇與當地人聊聊天，說不定你會碰巧認識當地知名的陶藝制作人或刺青師，并被邀請去“小龍蝦派對”。到時也別害羞，去和老美比一比，看看到底誰才是真正的剝蝦大師！