不同品種小麥粉品質特性對速凍餃子皮品質的影響

艾志錄，王笑，潘治利，宋會玲，楊起恒，雷萌萌，范雯，黃忠民*

1(河南農業大學 食品科學技術學院，河南 鄭州，450002)2(農業部大宗糧食加工重點實驗室，河南 鄭州，450002) 3(河南省冷鏈食品工程技術研究中心，河南 鄭州，450002)4(鄭州思念食品有限公司，河南 鄭州，450002) 5(河南鼎元食品科技有限公司，河南 鄭州，450000)

隨著社會經濟的發展、人民生活、工作節奏的加快，速凍食品逐漸成為人們日常生活中不可或缺的消費品。速凍餃子是主要速凍食品之一，在速凍食品中占據了相當大的市場份額[1-2]。速凍餃子在生產、貯藏過程中產生凍裂、混湯、褐變、起泡等質量問題，作為面類食品的主要原料，小麥粉的品質很大程度上決定了面類食品品質的優劣，在制作產品時，應選擇適合的小麥品種。

目前國外學者對于發酵面團、預冷發酵面團和面條的研究較多，NODA等[3]研究了小麥粉基本成分和添加物對面條品質的影響；國內學者對面粉的單一成分速凍餃子的制作工藝和食品添加劑對產品品質改良等方面進行了較多研究。潘治利等[4-6]研究發現小麥粉中蛋白質、淀粉、灰分等基本成分的含量和組成會影響速凍餃子皮的質構和品質特性[7]；易誠等[8-11]研究發現不同的加工制作方式會影響速凍餃子的感官品質；李慧靜等[12-15]研究發現使用添加劑會在一定程度上改良小麥粉的加工特性。本文從不同品種小麥的小麥粉的品質特性與速凍餃子皮品質的相關性進行了研究，探討出了小麥粉品質特性與速凍餃子皮品質的相關性，找出小麥粉中影響餃子皮品質的主要因素，為專用餃子粉的調配提供一定的理論依據，同時優選出了適合制作速凍餃子皮的小麥品種，為小麥品種的培育指明方向[16]。

1 材料與方法

1.1 原材料的制備

選取在河南地區廣泛種植的22種小麥。用實驗磨粉機磨成粉(出粉率在70%左右)，裝入密封袋備用。

1.2 主要儀器與設備

布勒實驗磨粉機，上海樊信實業有限公司；DMT-5型電動面條機，山東龍口復興機械有限公司；TA-XA PLUS質構儀，英國Stable Micro System公司；RVA4500快速黏度測試儀，瑞典波通儀器公司；FOSSKJELTEC 2300全自動凱氏定氮儀，丹麥福斯公司；布拉班德粉質儀、拉伸儀，德國布拉班德公司。

1.3 速凍餃子皮的制備

參考黃忠民的方法[17]制作餃子皮，在100 g小麥粉中加適量的水(常溫)，和成面團，然后醒面15 min， 在輥徑4.0、3.0、2.0、1.5 mm的電動面條機上軋4、2、2、2道，用直徑為65 mm的自制鍍鋅薄鋼板圓筒壓切成大小一致的餃子皮。制得皮厚1.4～1.5 mm、直徑65 mm大小一致的餃子皮。

1.4 測定方法

1.4.1 小麥粉品質指標測定

小麥粉灰分測定按標準GB/T 5009. 4—2016進行；蛋白質含量測定按標準GB/T 5009.5—2016進行；淀粉含量測定按標準GB/T 5009.9—2016進行，降落值測定按標準GB/T 10361—2008進行；濕面筋含量測定按標準GB/T 5506.1—2008進行，粉質特性測定按標準GB/T 14614—2006進行；拉伸特性測定按標準GB/T 14615—2006進行。

1.4.2 速凍餃子皮質構指標測定

量取1 000 mL的蒸餾水倒入鍋中，在2 000 W電磁爐上加熱煮沸，取5個速凍餃子皮在微沸的蒸餾水中煮至餃子皮無白芯(大約5 min)，撈出后在蒸餾水中冷卻30 s，濾水。瀝干后立即使用質構儀測定餃子皮的TPA。TPA試驗參數：探頭P50，測前速度2.0 mm/s，測試速度0.8 mm/s，測后速度0.8 mm/s，壓縮比70%，觸發力0.05 N。

1.4.3 速凍餃子皮感官評價

按上述方法煮制速凍餃子皮，濾水后分放在盤中待品嘗，參照相關標準以及相關文獻進行評價，品嘗小組由10位人員組成，感官評價見表1。

表1 速凍餃子皮感官評價表Table 1 Evaluation standard of quick-frozen dumpling skin

1.5 數據處理

用SPSS 20.0軟件對數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 小麥粉品質指標統計分析

測得小麥粉各項品質指標見表2。小麥粉蛋白質含量為10.80%～14.80%，濕面筋含量為17.89%～36.10%，基本上包含了不同筋性的小麥品種[18]。

表2 小麥粉品質指標參數Table 2 Parameters of wheat flour quality index

粉質指標和拉伸指標影響著小麥粉的物理性質和加工適應性，本實驗選擇的小麥粉除了吸水率和延伸度外，其他粉質拉伸指標的變異系數均大于20%，表明不同品種小麥加工的小麥粉品質存在差異，加工的餃子皮品質也存在差異。

2.2 相關性分析

對小麥粉的品質特性與速凍餃子皮質構感官指標進行相關性分析見表3，速凍餃子皮的彈性與小麥粉的粉質質量指數呈顯著正相關(P<0.05)，速凍餃子皮的黏聚性與小麥粉的淀粉含量、灰分含量、濕面筋含量以及面團形成時間呈顯著負相關(P<0.05)，速凍餃子皮的回復力與小麥粉的粉質質量指數呈顯著負相關(P<0.05)，與面團的拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈顯著正相關(P<0.05)。

表3 小麥粉品質特性與速凍餃子皮質構特性相關性分析Table 3 Correlation between quality characteristics of wheat flour and cortical texture characteristics of quick-frozen dumpling skin

注：**表示在0.01水平(雙側)上顯著相關;*表示在0.05水平(雙側)上顯著相關。

2.3 小麥粉品質指標主成分提取

由于小麥粉評價指標較多，采用主成分分析方法，通過降維將多個指標問題轉換為較少的新指標問題，由表4可知，根據特征值和累計方差貢獻率，確定提取6個因子比較合適，既可以概括原始變量也起到了降維的效果。

表4 主成分信息統計表Table 4 Total variance explained of principal component analysis

表5為因子載荷矩陣，當因子數值大于0.7時為主要影響因子，因子1(PC1)主要反映拉伸特性；因子2(PC2)主要反映RVA特性；因子3(PC3)主要反映淀粉、蛋白質特性；因子4(PC4)主要反映粉質質量指數；因子6(PC6)主要反映衰減值。影響餃子皮品質的主要影響因素為粉質質量指數、淀粉、蛋白質、濕面筋含量、拉伸特性和RVA特性。

2.4 聚類分析

根據主成分提取因子對樣品進行分類，使用離差平方和法(ward法)對22種小麥粉進行聚類分析見圖1，22種小麥可分為4類：第一類聚集了5個樣品(周麥27、鄭麥379、豫農035、中焦2號、鄭麥0943)，第二類聚集了5個樣品(周麥32、濟麥4號、豫麥49-198、豫麥158、鄭麥9023)，第三類聚集了7個樣品(豫麥58、周麥22、百農AK58、開麥21、鄭麥101、百農207、秋樂2122)，第四類聚集了5個樣品(鄭麥005、溫麥18、豫保1號、周麥26、平安11)。

表5 主成分載荷矩陣Table 5 Component matrix of principal component analysis

圖1 聚類分析群集圖Fig.1 Dendrogram of cluster analysis

聚類分析小麥粉品質指標和速凍餃子皮質構參數見表7，小麥粉可分為4類，這4類小麥粉蛋白質、濕面筋含量差異性顯著(P<0.05)，速凍餃子皮的硬度、咀嚼性差異性顯著(P<0.05)，第二類小麥粉筋性最適合做餃子皮，拉伸曲線面積、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例較小，峰值黏度、最低黏度、最終黏度、峰值時間較大，制作出的餃子皮的硬度、咀嚼性與感官評分最高，得出適宜制作速凍餃子皮的小麥品種有濟麥4號、豫麥49-198、鄭麥9023。與潘治利等[4]研究不同品種小麥粉醇溶蛋白所得的結論相一致。

3 結論

相關性分析表明，速凍餃子皮的彈性與小麥粉的粉質質量指數呈顯著正相關(P<0.05)，速凍餃子皮的黏聚性與小麥粉的淀粉含量、灰分含量、濕面筋含量、面團形成時間呈顯著負相關(P<0.05)，速凍餃子皮的回復力與小麥粉的粉質質量指數呈顯著負相關(P<0.05)；與面團的拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈顯著正相關(P<0.05)。

主成分分析表明，根據特征值與方差貢獻率確定提取6個因子，因子1主要反映拉伸特性；因子2主要反映RVA特性；因子3主要反映淀粉、蛋白質特性；PC4主要反映粉質質量指數；PC6主要反映衰減值，影響餃子皮品質的主要影響因素為粉質質量指數、淀粉含量、蛋白質含量、濕面筋含量、拉伸特性和RVA特性。這些性狀在小麥粉的評價方面起著重要作用，在加工應用時可以根據以上評價選擇出合適的小麥品種。

表7 聚類分析小麥粉和速凍餃子皮品質指標統計值Table 7 Statistics of cluster analysis of wheat flour and quick-frozen dumping skin quality index statistics

注：同一行英文字母上標不同表示均值之間存在顯著性差異(P<0.05)。

聚類分析表明，22種小麥粉可分為四類，第二類小麥的小麥粉筋性最佳，制作出的餃子皮感官評分最高，參考相關標準，綜合分析小麥粉的品質指標和速凍餃子皮品質指標，得適合做餃子皮的小麥品種有濟麥4號，豫麥49-198，鄭麥9023。