食物中蠢蠢欲動的微生物

紉秋

沙門氏菌是一個龐大的家族，具有2500多個血清型和變種。舉個例子，比如張氏、李氏大家族，有很多個成員，大家雖然都是一個姓，面容相似，但卻是不同的個體，有的人老實本分，有的人卻行事乖張。今天，我——福爾摩斯·菌跟您介紹幾種和雞肉、雞蛋關系密切的沙門氏菌家庭成員。

非傷寒沙門氏菌與雞肉

非傷寒沙門氏菌是全球報道最頻繁的食源性致病菌之一，全球每年罹患非傷寒沙門氏菌胃腸炎的病例數為9380萬人，死亡15.5萬人，其中8030萬人感染的非傷寒沙門氏菌來源于食物。食源性非傷寒沙門氏菌感染涉及多種食物載體，其中禽肉和雞蛋與人類非傷寒沙門氏菌感染的爆發及散發關系較大。

一般來說，非傷寒沙門氏菌通過雞肉感染人主要有兩個途徑： ? 不完全烹制和交叉污染。研究人員分析發現，采用同一個案板切割生雞肉和生食的蔬菜、水果，或者用盛過生雞肉的碗碟來盛裝生食的蔬菜、水果，所導致的發病風險較高。值得注意的是：非傷寒沙門氏菌在肉類中不分解蛋白質，不產生靛基質，所以當雞肉被沙門氏菌污染后，通常沒有明顯的感官性狀改變。

腸炎沙門氏菌與雞蛋

腸炎沙門氏菌是蛋雞飼養環境中最主要的沙門氏菌血清型，占比達到52.3%。細菌很容易通過蛋殼裂縫穿透蛋殼。盡管雞蛋殼膜是天然的物理和化學保護屏障，但還是有不少細菌能快速穿透這些屏障侵入蛋中。細菌的穿透能力與許多因素有關，比如環境溫度、濕度和雞蛋新鮮度等，這些因素共同造成細菌穿透外殼污染雞蛋。

腸炎沙門氏菌一般通過兩種途徑污染雞蛋：第一種是水平傳播，在雞蛋產出過程中或產出后，雞蛋被母雞定植陰道內或污染糞便中的細菌穿透蛋殼造成間接污染;第二種途徑是垂直傳播，是由定植于生殖道的腸炎沙門氏菌隨著卵巢、漏斗部、蛋清分泌部、峽部或子宮殼腺的分泌造成禽蛋卵黃、蛋清、殼膜或蛋殼的直接污染。值得注意的是：腸炎沙門氏菌能在雞蛋內部繁殖，但不引起雞蛋感官上的明顯改變，因而更易造成食物中毒事件的發生。

美國對雞蛋、雞肉中的沙門氏菌控制嚴格

因為美國人有生食雞蛋的習慣，因此爆發過多起腸炎沙門氏菌食物中毒事件，且有多起“雞蛋召回事件”。美國的雞蛋產業較為成熟。一般情況下，消費者在超市購買的盒裝雞蛋，雞蛋產地和供應商等信息都會印在包裝上，讓人一目了然。但美國消費者有食用半熟雞蛋或生食雞蛋的傳統，因此感染沙門氏菌病的風險概率相對較高。

美國食品及藥物管理局對雞蛋的生產、出廠、銷售制定了嚴格要求。銷售商只能出售經巴氏消毒處理的蛋品或帶殼蛋，不得出售未經處理的散裝蛋、生蛋或未煮熟的蛋品。在未煮熟的帶殼蛋上，要貼上食品標簽并給予顧客衛生安全指導。雞蛋在銷售、儲存和運輸過程中要保持在低于6℃的環境中。要求消費者將帶殼蛋徹底煮熟再食用。不食用生蛋或未煮熟蛋。尤其是兒童、老年人和免疫力低下者要食用經巴氏消毒處理的蛋品或帶殼蛋。蛋要煮到蛋白和蛋黃都凝固才能食用。對雞肉及雞肉制品的要求：允許對胴體和鮮肉進行消毒和γ射線輻射;深加工過程中需要進行高溫處理;烹調過的或者烹調前的雞肉產品，其中的沙門氏菌數量應為零。

見了沙門氏菌繞道走

中國消費者雖然沒有生食雞蛋的習慣，但我們還是需要注意以下環節來預防沙門氏菌。

第一，我國市場上所銷售的雞蛋大部分是未經清洗和滅菌處理的鮮蛋。購買雞蛋時，用手拿雞蛋放到袋子里，并不是一個明智的選擇。消費者可以在手上套上塑料袋再裝雞蛋，或者用手拿雞蛋后應及時洗手。沙門氏菌在手指尖至少能存活10分鐘，在您伸手拿雞蛋的過程中，沙門氏菌就已經“賴”上您，并會污染您的衣服、手機。因此，需強化個人衛生意識。

第二，雞蛋必須冷藏保存，冷藏可延緩腸炎沙門氏菌在雞蛋中的繁殖。此外，不可食用破損的雞蛋，以及被破損雞蛋污染的雞蛋，更要避免食用生雞蛋。

第三，我國居民習慣使用木質案板。廚房內因交叉污染殘留在木質案板上的非傷寒沙門氏菌數量可能很多，并極有可能轉移到涼菜中。因此，切了生雞肉、雞腿的案板，應拿開水進行澆注清洗，或者拿洗滌劑洗刷，并以流水沖干凈后晾干。

第四，消費者應盡量購買以低溫保存的雞肉。如果所購雞肉不立即食用，一定要放入冰箱冷藏保存。

▲注釋：巴氏消毒，采用較低溫度（一般在零上60～82℃），在規定的時間內，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。

本文中主要說明了非傷寒沙門氏菌和雞肉的關系，以及腸炎沙門氏菌與雞蛋的關系。但并不代表這兩種菌不污染其他的食品，以及這兩種食品只可能受這兩種菌污染。