甘草沙田柚柚子皮加工工藝

蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 任二芳 韋茂新

摘要[目的]研究甘草沙田柚柚子皮加工工藝。[方法]通過采用不同濃度的NaCl、NaHCO3溶液復水和鹽水煮制的試驗方案進行脫苦，以白砂糖、甘草、檸檬酸和食鹽進行正交試驗確定生產配方。[結果]以2%NaCl和0.3%NaHCO3復合溶液浸泡復水沙田柚干皮1 d，漂洗脫水后用1.5%鹽水煮制20 min，經冷卻浸泡水1 d，漂洗脫水得到的沙田柚柚子皮脫苦效果最好;以300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg檸檬酸和3 g/kg食鹽的生產配方加工的產品，具有沙田柚柚子皮的清香，酸甜適口，風味佳。產品保質期在常溫避光貯存條件下不低于12個月。[結論]該研究可為沙田柚的綜合開發及加工增值提供參考途徑。

關鍵詞沙田柚;柚子干皮;脫苦;休閑食品;配方

中圖分類號TS205文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）02-0169-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.02.052

柚子（Citrus grandis）是蕓香科柑橘屬常綠果樹柚樹的果實[1]，在我國已有3 000多年栽培歷史，目前主要分布于福建、廣東、廣西等南方地區[2]。廣西容縣沙田柚是我國柚類中獨樹一幟的優良品種，被譽為“柚中之王”[3]，為地理標志保護產品[4]。容縣沙田柚營養豐富，還含有柚皮苷、類檸檬苦素、胰島素類似物、酚酸[5]等多種對人體健康有促進作用的非營養性生理活性成分，且在柚果皮中的含量明顯高于柚果實[6]。此外，柚子皮中含有大量的黃酮類化合物和膳食纖維等成分，可以抗氧化、延緩衰老和防止代謝綜合征的發生[7]。現代醫學研究表明，柚皮提取物具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗微生物、抑酶、降血糖、降血壓、預防動脈粥樣硬化等活性[6]，印證了“柚果全身都是寶”這句話。目前，沙田柚果實以鮮食為主，部分鮮果用于加工成柚子汁或柚子茶[8]，但產生的柚子皮由于口感苦澀，90%被作為生活垃圾直接丟棄，浪費資源且污染環境[9-10]。甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisch.）為豆科甘草屬多年生草本植物[11]。甘草首載于《神農本草經》，列為上品;《名醫別錄》：“溫中下氣，煩滿，短氣，傷臟咳嗽，止渴，通經脈，利血氣，解百藥毒”[12]。甘草在中醫臨床上應用之廣是其他中草藥難以比擬的[13]，其在食品工業中有著廣泛的應用。

新鮮的沙田柚柚子皮不耐存放，容易引起霉變，干制后的沙田柚柚子皮可以保存較長時間。當前，關于新鮮柚子皮的研究利用報道較多，而以柚子干皮開發產品較少。目前柚子鮮皮脫苦技術有酶法脫苦、微生物發酵脫苦、添加呈味物質抑制脫苦等。酶法脫苦及發酵脫苦因工藝繁瑣、生產效率低等因素目前還未能符合實際生產要求，添加苦味抑制劑如蔗糖、β-環糊精等也是常用的柚子皮脫苦手段，但單獨使用苦味抑制劑效果不佳，且呈味物質會影響到柚子皮休閑食品的口感與滋味。為豐富以柚子干皮加工特色休閑食品的品種，筆者以沙田柚柚子干皮為原料，配伍甘草等材料，研究并探討甘草沙田柚柚子皮簡單、高效、便于操作的脫苦工藝，篩選產品配方，以期為沙田柚的綜合開發及加工增值提供參考。

1材料與方法

1.1材料與設備沙田柚柚子皮干片（廣西容縣產）;甘草、白砂糖、食鹽（市售）;山梨酸鉀、檸檬酸均為食用級;包裝袋（廣西南寧產）。漂洗桶、脫水機、煮制鍋、浸漬桶、烘干機、封口機等。溫度計、濕度計、水平凈化工作臺、電熱恒溫培養箱、數顯式干燥箱等。

1.2工藝流程及主要操作要點

1.2.1工藝流程。甘草沙田柚柚子皮加工工藝見圖1。

1.2.2主要操作要點。

1.2.2.1原料選擇。沙田柚子皮干片是由新鮮沙田柚子皮經切片，烘干或曬干而成，將變黑和有不正常色澤的干片去除。

1.2.2.2復水、漂洗、脫水。將沙田柚子皮干片放入浸泡桶中，加入NaCl和NaHCO3復合溶液，上面用不銹鋼網篩將柚子皮干片壓入水中，以保證干片在整個復水過程中能夠完全浸泡在水中。將復水后柚子皮漂洗并經脫水機脫水。

1.2.2.3鹽水煮制。將脫水后柚子皮用5倍于脫水后柚子皮重的鹽水煮制20 min。

1.2.2.4冷卻、浸泡、脫水。將鹽水煮制好的柚子皮撈出立即放入清水中冷卻，再用清水浸泡1 d，期間換水3～4次，于脫水機中脫水備用。

1.2.2.5甘草糖液的配制。第1次將甘草和水煮開后用小火熬制30 min，濾出;第2次加水同樣熬制15 min，濾出和第1次混合，加入白砂糖加熱溶解，調配成甘草糖液。

1.2.2.6煮制。將脫水的柚子皮放入甘草糖液中煮制10 min，加入檸檬酸、食鹽和山梨酸鉀，繼續煮制5 min連糖液一起倒出放入浸泡桶中浸漬2 d以上。

1.2.2.7烘干。將浸漬好的柚子皮撈出瀝糖液，入烘干機中烘干至水分在15%～20%即可。

1.2.2.8檢驗。將包裝后的甘草沙田柚柚子皮進行凈含量、微生物等指標的檢驗，合格后入庫。

1.3方法

1.3.1脫苦研究方案設計。柚子皮的苦味是制約柚子皮加工過程中的一個重要障礙。現有研究表明，柑橘類苦味物質主要分成兩大類：一類是黃烷酮糖苷類化合物，主要代表物為柚皮苷、新橙皮苷等;另一類是三萜系化合物，主要代表物為檸檬苦素和諾米林等[14-16]。業內學者做了一定的研究并提出一些脫去苦味物質的物理或化學方法，該方案設計是在借鑒傳統工藝的基礎上進行處理優化與組合，以期找到一種經濟、高效的方案（表1）。

1.3.2甘草沙田柚柚子皮配方優選試驗方案設計。采用L9（34）正交表進行白砂糖、甘草、檸檬酸、食鹽4因子3水平試驗（表2），之后取出糖漬，烘干，組織10名食品專業人員對成品進行品評。每個處理原材料2.5 kg，重復3次。

1.3.3保質期試驗設計。將甘草沙田柚柚子皮成品以50 g/袋包裝，100袋，常溫（5層紙箱中）及37 ℃恒溫箱中分別避光貯藏，定期觀察產品感觀性狀，檢測微生物指標，確定產品保質期限。

2結果與分析

2.1沙田柚柚子干皮復水脫苦工藝方案確定

由表3可知，采用2%NaCl和0.3%NaHCO3復合溶液浸泡沙田柚柚子干皮1 d→漂洗→脫水→1.5%鹽水煮制20 min→冷卻浸泡1 d→漂洗→脫水的工藝方案，沙田柚柚子干皮無明顯苦辣味和咸味，黃色，海綿層和油包層完整，復水脫苦效果較好。

2.2甘草沙田柚柚子皮配方優選正交試驗結果

由表4可知，甘草沙田柚柚子皮優選配方為A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg檸檬酸和3 g/kg食鹽。

2.3保質期試驗結果

由表5可知，甘草沙田柚柚子皮在常溫避光貯存條件下產品保質期不低于12個月。

2.4驗證試驗結果根據關鍵技術研究的結果，對甘草沙田柚柚子皮進行了10個批次的重復試驗，產品經抽樣檢測符合GB/T 10782《蜜餞通則》質量要求（表6）。

3討論與結論

農產品加工業是我國農業發展的歷史必然，已成為我國國民經濟基礎性、戰略性支柱產業。2017年我國人均GDP達59 660元，恩格爾系數為29.3%[17]，城鄉居民對食品的消費已由生存型消費加速向健康型、享受型消費轉變，由“吃飽、吃好”向“吃安全、吃營養、吃健康”轉變[18]。在多項政策引導下，營養健康食品發展迅速，市場需求旺盛。沙田柚全身都是寶，對沙田柚柚子皮進行綜合利用，加工成營養、美味、健康的休閑食品，不僅可以有效增加沙田柚產業附加值，還能夠同時帶動當地其他產業的發展，增加財政稅收。

通過小試和批次驗證試驗，確定甘草沙田柚柚子皮生產工藝為2%NaCl和0.3%NaHCO3復合溶液浸泡1 d→漂洗→脫水→1.5%鹽水煮制20 min→冷卻浸泡1 d→漂洗→脫水，處理后的半成品柚皮色澤黃色，海綿層和油包層完整，無明顯苦辣味和咸味，脫苦效果較好。產品優選配方為A2B3C2D1，即300 g/kg白砂糖、40 g/kg甘草、10 g/kg檸檬酸和3 g/kg食鹽，在常溫避光貯存條件下產品保質期不低于12個月。

47卷2期蘇艷蘭等甘草沙田柚柚子皮加工工藝

參考文獻

[1] 田曉菊.柚子皮的綜合利用研究進展[J].飲料工業，2015，18（4）：50-54.

[2] 蘇艷蘭，劉功德，艾靜汶，等.原味柚子皮加工質量關鍵控制點的確定與控制[J].大眾科技，2016，18（10）：30-31.

[3] 張鈺斌，封曉天.容縣沙田柚產業再譜發展新篇[N].玉林日報，2017-06-28（B01）.

[4] 陳立萍，劉喬芳.“容縣沙田柚”獲地理標志證明商標[N].玉林日報，2017-11-26（A01）.

[5] BOCCO A，CUVELIER M E，RICHARD H，et al.Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts[J].J Agric Food Chem，1998，46（6）：2123-2129.

[6] 賈冬英，姚開，譚敏，等.柚果皮中生理活性成分研究進展[J].食品與發酵工業，2001，27（11）：74-78.

[7] 邵金華，余響華，晏資忠，等.柚子紅棗酸奶的發酵工藝研究[J].中國農學通報，2014，30（9）：270-274.

[8] 陳寶宏，石雪萍.柚子皮粉風味蛋糕配方的研制[J].食品工業，2014，35 （1）：28-30.

[9] 滕飛，王志潔，吳亨，等.沙田柚柚子皮鹽堿脫苦及干燥工藝研究[J].食品科技，2017，42（8）：126-130.

[10] 鄧桂蘭，魏強華，劉冬梅.柚子皮的綜合利用研究[J].食品工業，2013，34（9）：180-184.

[11] 李學斌，陳林，李國旗，等.中國甘草資源的生態分布及其繁殖技術研究[J].生態環境學報，2013，22（4）：718-722.

[12] 劉洋洋，劉春生，曾斌芳，等.甘草種質資源研究進展[J].中草藥，2013，44（24）：3593-3598.

[13] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（2015 年版）[S].北京：中國醫藥科技出版社，2015.

[14] YUSOF S，GHAZALI H M，KING G S.Naringin content in local citrus fruits[J].Food chemistry，1990，37（2）：113-121.

[15] 元曉梅，劉貴賢，胡正芝.比色法測定柑桔飲料及桔皮制劑中總黃酮含量[J].食品與發酵工業，1996（3）：13-21.

[16] 王志國.微生物與柑桔汁脫苦[J].食品科學，2000，21（11）：10-14.

[17] 中華人民共和國國家統計局.中華人民共和國2017年國民經濟和社會發展統計公報[R].2018.

[18] 戴小楓，張德權，武桐，等.中國食品工業發展回顧與展望[J].農學學報，2018，8（1）：125-134.