京滬新酒吧游覽手冊

劉喜　布蘭達達

每家酒吧都邀請了業內人士和素人跟我們一起探訪品嘗，不妨聽聽他們的真實感想。

If你想靜靜喝杯經典酒，This Way Please

一杯經典雞尾酒的現代詮釋

STIR Cocktail Bar

地址：麥子店西街39號富驛時尚酒店一層

電話：15101139095

營業時間：周一到周日

18：00-02-00

STIR，看名字以為它要躁起來搞事情，但是覡實中卻是一家安靜的日式小酒館：擺放整齊的12把紅色吧臺椅、小圓桌、爵士樂、帶有日式嚴謹風格的調酒師，帶來一種悶騷的反差萌。酒單設計很有趣，從“前菜”到“甜點”，法式套餐的形式，即使是小白也能快速找到自己的定位和味道。若你熱愛威士忌，Stir專門擺滿了威士忌的柜子提供良心的單杯價。但Stir還是希望能多多嘗試他們的雞尾酒，很多都是經典雞尾酒的改良款，調酒師扎實的功底能讓挑剔的專業酒客都滿意。每晚10點半后，這里還有免費的蔬菜雞湯給客人醒酒，醒來繼續。

1.FLORODORA羅洛多拉

我們喝：聽起來很酸的樹莓和青檸落到舌尖并不勁道，像被干姜的辛味中和了。一口冰爽，還想加入更多冰來涼到底，配著調酒師修冰塊的嘎吱聲非常治愈。

店主說：推薦給愛喝莫斯科騾子和黑夜風暴的客人，在基酒+青檸汁+干姜水這個組合之上增添季節風味，金酒和新鮮攤莓、干姜的味道是夏天沒錯了。

2.BOURBON RENEWAL重生

我們喝：視覺看起來像是漂浮的冰島，與回味中的力量感很合拍?；匚哆€有水果的清甜，粗中有細。店主說：當客人點了威士忌sour，我會推薦這杯致敬款給他，這種溝通和理解能讓客人有被照顧的感覺。比起普通的sour，這款的味道沒那么尖銳，保留酒精度的同時層次更豐富。

3.APOTHECARY藥劑師

我們喝：良藥苦口利于病的感覺，入口的薄荷味和甜味轉瞬即逝，

帶來凝重嚴肅的回味，邊喝耳邊仿佛有人說“有病治病”。

店主說：法國紅味美思，法國奶油綠薄荷酒，意大利菲奈特草本利口酒，配方簡單，融合了目前流行的草本和中藥味，意外地和諧，討喜之處是不像一般的草本酒那么過分甜。

地圖上都沒有的寶藏店

鶴Yoka Balance

地址：上海市靜安區陜西北路925號

電話：/

營業時間：周一到周日

19：00-02：00

鶴藏身于滬市中心居民區，店面不大，最多容納20人。主理人楊華不愿意過多曝光，若非引薦，不太可能被人輕易找到。在鶴喝酒，你可以看到一些現有酒吧缺少的堅持。比如自制冰塊，從圓形球冰、方冰到長條冰，每一塊都由員工手造而成，光這點就贏過滬上90%的店了。另外他們堅持用當日鮮榨的水果入酒，比如價格貴、成本高但日常用量不多的西柚，很多酒吧會選擇購買濃縮果汁，但鶴用每日鮮榨制作而成的風味和使用濃縮汁的截然不同，但凡喝過就能感受區別。此外，雖然酒吧上班只有3個人，但服務意識相當出色。及時加水、提供小食、收杯子迅速以及知道恰到好處地跟客人聊天。

Martini

我們喝：烈就一個字，但酒體圓潤有質感，調酒師的攪拌技術很棒。

店主說：金酒原本瓢逸的香氣變得穩重而內斂，喝下去能感覺到金酒標志性的杜松子味和植物氣息，一口下去會有淡淡的回甘。

從葡萄酒的角度看雞尾酒

SLOW BAR

地址：上海市靜安區常熟路104弄4號

電話：18616959510

營業時間：周一到周六18：30-02：00

又一家鬧中取靜的酒吧，開在上海市中心的小弄堂，坐滿了也就15個人。調酒師Joseph侍酒師出身，經過系統的葡萄酒培訓，對于雞尾酒的理解、看法和許多調酒師并不一樣，跟他聊天很容易跳出雞尾酒的固有思維。這家酒吧的店員很少，即使在周六也只有兩個人，所以會出現兼職的外場工作人員不能及時照顧客人的情況，但是酒吧衛生間貼心地準備了玫瑰味道的漱口水，細節加分。

一定要說的是，作為一家同時提供經典雞尾酒、自創雞尾酒和威士忌的酒吧，大部分雞尾酒的價格都在80元左右，威士忌的價格在50-60元，最高售價90元——定價良心，不過這也意味著酒吧多以低年份、入門款的酒為主。但如果你剛接觸雞尾酒或威士忌，那來這兒一定不會錯。

1.Violet Gin Fizz

我們喝：花香明顯，口感柔和清爽，易入口。酒體藍色，非常上鏡。

店主說：花香明顯的Nordes Gin做基酒，停留在口中的風味會讓人聯想到口香糖的甜。調酒師就是想做一款好喝易飲的甜酒。不喜歡甜口的可能要回避。

2.Yukari Shrub

我們喝：紫蘇味道和柑橘的香氣非常明顯，喝的時候能同時感覺到多個層次。

店主說：如果是第一次喝酒的人可能會接受不了，可一旦嘗試了就可能不可自拔。用燒酒、紫蘇葉和柚子醬調制而成，之后用紫蘇味菘和糖做了堆邊，尤其是混合了紫蘇昧菘糖邊，讓酒款風昧變得跳躍，適合開胃。

3.DLB《Dons Little Bitter）

我們喝：中文名字叫苦精大爆炸，是名副其實的酒款。濃烈的草藥味道，口味卻出人意料地均衡。如果你恰好是個葡萄酒愛好者，這款酒可能會讓你聯想到Amarone。

店主說：總計30ml苦精的用量確實驚人，但整體的風味相當讓人著迷，苦度清爽，同時加入了草本風味濃郁的菲奈特·布蘭卡（Fernet Branca）苦味酒，四者中和營造出極其特殊的風味。

If你想邊玩，This Way Please

雞尾酒高能玩家的世界

丸町遤神The Vending Machine

地址：工體西路甲7號龍湖東迎坊一層

電話：13121261273

營業時間：周日至周四：19：00-01：00，周五至周六：19：00-02：00

推開丸町遤神的門，就像是換了一個世界。日本便利店一樣的氛圍，自動販賣機里藏著不同口味的店家自制預調雞尾酒、自調酒，甚至醒酒藥。但這些都只是前菜，推開最左邊裝滿了調酒壺的售賣機大門，就好像投幣進入了一個雞尾酒的世界進行內部探索。作為紅遍北京三里屯地區的Black Moth姐妹店，丸町遤神把預調雞尾酒作為自己的主打，每季9款預調酒希望你能喝得更快、更多。對了，這兒也是唯一一家你能在北京喝到的帶氣的預調雞尾酒。他們在基本的酸甜苦辣成口味外，還加入了工業風元素，未來它們還打算罐裝雞尾酒外賣，以及開發周邊。

1.Bootroot

我們喝：澀口又淡淡的甜，挑子、梅子，甚至奇萄皮的酸，成熟水果的甜酸撲面而來，復雜不簡單。

店主說：配拍立得是店里的傳統，為了讓客人留下一杯酒的回憶。新鮮紅菜頭榨汁，與雪梨風味葡萄醋、洛神花糖漿、干邑調和，留下云淡風輕的泥土味。小心思是用醋酸代替了檸檬酸，愛的人會很愛。

2.Oolong Elderflower

我們喝：一杯不含蓄的茶酒，除了茶香、柚子苦，還有滿口花香，不喜歡水果甜酒的話會很中意這款。

店主說：花香來自接骨木花利口酒，氣泡會令烏龍茶的苦澀在口腔停留更久。但不是所有預調酒都要打二氧化碳，比如同樣是伏特加做基酒，搭配柑橘味道就更適合打入氮氣。

混搭酒精的終極快感

ARS&DELECTO

地址：上海市黃浦區進賢路222號

電話：021-56799916

營業時間：周一到周日

18：00-02：00（二樓周一不營業）

在上海時髦生活圈中小有名氣的簡餐店Citizen原址上亮相的就是ARS & DELECTO，店名拉丁語意是“藝術與快樂”，與全球50家最佳酒吧榜單上名列第16的Bar Trench隸屬同一集團，整體水準自然不會讓人失望。美式風格的設計和彬彬有禮的日本調酒師，雖然看上去好像很違和，真進了店，倒感覺意外地搭配。店鋪一樓像復古的美式咖啡館，歡迎隨時訪飲，輕松風格的雞尾酒定價90元左右;二樓設計穩重，經營口味較濃重的酒款，均價在115元。驚喜的是，在這里可嘗試到不少品種的苦艾酒（absinthe），以及用其調制而成的雞尾酒。對于尚不熟悉這一領域的人來說，或許會打開新的味蕾世界。

Shochu Bramble

我們喝：讓人聯想到酒釀的風味，還有濃郁的黑莓味，酒精含量并不低。

店主說：經典雞尾酒Bramble的twist版本，用了產自日本九州的米燒酒，盛酒容器也同樣來自九州。米燒酒的風味在這款雞尾酒中表現得很明顯，疊在酒杯上的小酒盞里裝的是酒漬黑加侖，既是裝飾物叉可以用來調節酒款的酸甜度，你只要抽動那根竹簽，就能讓黑加侖掉入到酒液里。

京滬酒吧潮流記

近兩年，京滬酒吧默默洗牌。因為種種原因關閉的好酒吧著實不少。但在這個熱錢涌動的行業，好酒吧的投資并不會因此而減少——很明顯，關掉的酒吧再多，也總有更多的新酒吧在市場上亮相，而這些能夠存活下來的酒吧都有著自己的一技之長，它們也從不同側面反映著當下中國的酒吧潮流。

好吃的還可以更多、更多、更多

如果你對酒吧吃食的概念還停留在花生米、炸雞、薯條的年代，可能你要迅速更新一下了。不亞于正規fine dining餐廳的前菜，甚至是全套餐點，都越來越多地出現在京滬酒吧的酒單里。甚至招聘廚師和添加廚房，成了很多酒吧開業籌備的必需品。還有一些小而美的酒吧喜歡走深夜家庭廚房的路線，比如北京的新酒吧STIR會在晚上10點后供應雞湯，上海紅極一時的Sober Company也曾擴展開胃酒業務，只為讓你在酒吧停留的時間更長。

小而美的酒吧或許更容易活下去

雖說場地大，能容納更多客人的酒吧可能會有更高的經濟收益，但其所要承擔的基本支出也會更高，在競爭激烈的北京、上海市場，想要在短時間內獲得收支平衡并不是件容易的事，反倒是那些有著穩定客源的知名調酒師自己經營的小而美的酒吧，更容易獲得活下來的機會。小而美的酒吧往往不開在熱鬧或者人流量多的地段，一次性能容納的客人也有限，但因為酒吧的主理調酒師能夠在設計、做酒等多個方面將自己的意識進行徹底貫徹，因此常常會帶有非常強烈的個人風格，很值得一去。

更鮮的料和更少的酒精

在國際調酒市場已經流行了一段時間的低酒精風潮，最近兩年內在京滬酒吧市場上顯現出了自己的影響力，口感清新而酒精度更低的酒款越來越多了。這樣做法的好處顯而易見，既可以讓客人多喝上幾杯，花更多的錢，也更利于雞尾酒配餐的推行。

除此之外，越來越多新鮮原料開始被運用到了雞尾酒制作之中，除了新鮮水果之外，隨著以分子料理為代表的現代廚房技術的涌入，廚房與吧臺之間的距離越來越短。調酒師從廚房中獲得靈感，并將其通過技術處理變得適用于入酒，創造出與以往截然不同的風味和口感，讓凋酒變得有了更多可能。

單杯雞尾酒的價格或許會開始趨向合理

一杯雞尾酒賣多少錢才是合理的？這個問題見仁見智。之前上海有相當長一段時間單杯雞尾酒的價格不斷飆升，在有些酒吧，你根本找不到一款100元以下的酒，偶見90元的雞尾酒，都會大呼店家是“菩薩心腸”。現在，越來越多的酒吧經營者開始意識到，不斷上調雞尾酒價格的做法或許并不利于市場的發展，至少會將一大撥原想要嘗試雞尾酒的客人推向門外。如今，你可以在北京、上海找到七八十元左右一杯的雞尾酒，并且品質出色、服務優秀，當然，并不是所有的酒吧都選擇了這種做法，但至少，雞尾酒降價這件事已經開始出現了苗頭?；蛟S在不。久的將來，我們就能在北京、上海的酒吧里，喝到四五十元一杯的優質雞尾酒了。

清醒的腦袋會讓調酒師走得更遠

熱錢的涌入讓調酒師這一行的收入迅速上升，但凡是有點兒名氣或者拿了些獎的，多少都會受到關注。工作流動很正常，但問題在于，這速度也太快了點兒吧？

在浮躁的環境下，如今的調酒師能夠照著配方調出幾杯酒就會覺得自己“很有天賦”，但至于酒款質量到底如何、自己所使用的原料好壞調酒師卻并不熟悉;有些調酒師甚至不知道自己身后排排站的酒款是什么，更遑論知道不同酒款的釀造、蒸餾方式等的區別。

在頻繁地跟著收入不斷流動之前，再多學一點兒、多磨煉一些，或許才能對得起花錢坐在店里的客人。

Speakeasy在國內繼續流行

源于美國禁酒令時期的酒吧形式Speakeasy，在國際上已經過了快速擴張的階段。但是近幾年隨著國內酒吧質量和酒吧文化的不斷提升積累，Speakeasy類型的酒吧在國內慢慢找到了自己的市場定位。我們驚喜地看到，這一形式在國內也漸漸從吸人眼球的噱頭，回歸到一種喝酒的狀態。越來越多小而美的酒吧用這種外在的呈現形式，為酒吧客人打造一個更私密的空間;一些空間較大的酒吧采用Speakeasy風格也不再是為了追求營銷效果，而是真正將“喝酒是一個人的事”這一觀念，找到與自身酒吧的整體理念、設計相互契合之處。這樣的流行趨勢讓我們有理由相信，下次當你在別人的奇異目光下打開一間通往酒吧的神秘大門時，最大的收獲不會只是朋友圈的點贊，而是一杯真正可以撫慰內心的好酒。

如何快速判斷一家酒吧的好壞

王璽君

2019百加得傳世雞尾酒大塞北京賽區冠軍

對于去酒吧喝酒的人來說，如果你對酒吧的期待是網紅打卡，那你對于酒的期待不用特別高，但如果是想好好喝杯酒，那么可以關注以下細節——

一般來說，好的酒吧會非常注重自己的服務。比如說你落座的時候是否有人前來打招呼，或者外場的工作人員會不會及時給你加水、收酒杯等，都是可以考量的細節。如果你喜歡坐在吧臺，那么可以看一下調酒師選用的食材是否新鮮、用的果汁等是不是鮮榨，因為這些涉及運營成本，只有注重品質的酒吧才會選擇最好最新鮮的原料。

貼心的好酒吧還有一個地方值得關注，那就是酒吧的衛生間。店主是否為客人準備了漱口水，是否特別會為女性客人準備一些用品等。

除此之外，調酒師是否有自己的判斷也很重要。剛剛開始喝酒的人其實并不一定能判斷自己到底適合哪種酒款，此時調酒師就應該承擔起幫助他們選擇的責任，調酒師應該去找到客人提出的要求背后的想法，仔細詢問他們對于口味的偏好等比較細節化的問題，從而給他們提供更適合的酒款，給予更好的體驗。

If你想要好喝更好吃，This Way Please

煮一杯可以“吃”的雞尾酒

CHOCOLATE & MiLK

地址：朝陽區幸福三村五巷

電話：18001122107

營業時間：周日至周四：19：00-02：00，周五至周六：19：00-03：00

選址改造自上世紀五十年代的老房子，三里屯鬧中取靜的CHOCOLATE&MILK用深咖與乳白構成了店鋪的主色調。這里的吧臺內找不到成品糖漿，反而是旋轉蒸發儀、離心機、低溫慢煮機等隨時提示著這里酒液里分子料理的基因。酒單以改良經典雞尾酒為主，數目雖不多，卻因配方復雜，幾乎每樣都需要提前幾天準備。除了老板還有五位店員，酒吧氛圍內斂，如同店名，各式酒神在此和諧共處。對了，這里的洗手間明亮干凈，配小眾品牌漱口水，用心到細節。

1.Cholate old fashioned

我們喝：看著調酒師一勺蜂蜜糖漿、兩滴管苦精調入，完全沒想到

最后會是黑松露巧克力的柔和口感。不似威士忌的干，也不像液體巧克力的甜。

店主說：店主喜歡經典ola fashioned，為了更適口而加入黑麥、巧克力、黑松露的風味，提升飽滿度。85%黑巧克力浸泡在黑麥威士忌中三天，然后洗掉可可脂，處理清澈，酒精度還在，卻更不挑人。

2.Baguette sour

我們喝：發酵味在嘴里變成輕快的氣泡，像是躺在泳池邊大傘下。蛋白霜打得硬挺，順滑入喉后是清脆的淡淡麥香。

店主說：好玩版的whiskvsour。糖漿特別選了山東煙臺一種脫水的小青蘋果粒，沒有工業糖漿昧。酒體的制作更為復雜：法棍加黃油入烤箱烤脆，澆冷的波本威士忌，放入真空袋抽真空在低溫機煮兩個多小時，再拿出來常溫下發酵三天，之后再冷凍、過濾掉油脂和面包殘渣。

配餐飲酒的人間正道

MAISON 3叁宅

地址：上海市徐匯區建國西路436號

電話：021-54268033

營業時間：周一至周日

18：00-01：00

叁宅位于上海市中心建國西路的一棟兩層小樓里，天氣好時一樓落地門窗打開，可以直接連通室內外;二樓則提供VIP服務，用日本威士忌和蘇格蘭單一麥芽威士忌構建而成的威士忌墻肆無忌憚地表露著“有錢”這兩個字。順便說一句，二樓不禁煙，客人可在這里享用雪茄。

叁宅將現代廚房技術融入到調酒之中，但更多用的是澄清技法，很多元素在萃取時會用到離心機，所以出品的雞尾酒多清凈透亮，不過離心機造成的風味損失會讓味道不會特別濃郁。酒吧同時提供餐飲服務，雞尾酒整體的配餐度也很高。

1.濃好

我們喝：熟悉的黃酒味道中透著酸。口感濃郁、有意思的是，喝起來會讓人想到川貝枇把膏。

店主說：融入了非常多的上海元素，巨峰葡萄、桂花以及善釀（黃酒的一種，屬于半甜型酒款）。點綴用的是食用金箔和桂花干，吃下去可能會變得富貴一點兒吧。

2.上?，旣?/p>

我們喝：好辣，口感酸爽。

店主說：Bloody Mary的twist版本。根據消費者的實際口味進行了改動，在加入澄清技術之后，酒款的風味變得更加輕松易飲，外觀也很清澈。加入經典的上海辣醬油，呈現出了傳統零食華華丹的味道。

3.Yuzu&Bubble

我們喝：明亮的花香和果香，微苦爽口，適合夏天。

店主說：經典雞尾酒Spumoni的改編版。原方里的西柚被調整為日本柚子和西柚的組合，混合金巴利酒之后使用澄清技術，獲得了如三文魚腩一般的顏色。

世界水平的分子調酒

The ZUK Bar

地址：上海市黃浦區威海路380號

電話：021-52378888

營業時間：周二至周四、周日17：00-00：00，周五、周六17：00-02：00

The Zuk Bar是酒店酒吧中為數不多的品質好，同時又明顯強烈地表達了調酒師本人想法的。所幸調酒師的理念也非常清晰——主打分子料理雞尾酒。而且這里對于分子的理解已經跟世界觀念接軌，不再跟煙霧、造型改變等舊分子概念較勁了。

酒吧整體環境也像是廚房，綠白花磚相接，天氣好會打開大門，門口擺上桌椅，讓你喝著酒享受上海為樹不多的好天氣。對了，意大利籍的調酒師要辭職回家了，抓緊機會來喝。

1.Olive

我們喝：口感甜美，喝上去特別高興。雖然酒單上說使用了橄欖油，但喝的時候其實并不會有感覺，所以完全不用擔心。

店主說：柑橘帶來了濃郁的香氣和活潑的口感，番茄水的味道則很好地帶出了新鮮感。最妙的是帶著非常濃郁的鮮昧，相當有趣。

2.Ginseng

我們喝：雖說名字是叫人參，但這一風味并不是非常強勢，而是像一條線，若隱若現地穿插在全程。

店主說：用人參的清香、梨的清甜襯托酒體的力量，但是弱化了酒精度數?，F挖的蘋果球混合胡蘿卜粉，回味長，既有酸度也有蘿卜甘味。

If你只想拍照打卡，This Way Please

網紅店也不太坑

BAR FLOW福樓

地址：上海市靜安區陜西北路600-3號

電話：021-61075816

營業時間：周一到周日19：30-02：00

霓虹燈、舊擺設、speakeasy……這些外在的元素直接構成了福樓作為一間網紅店的基礎。裝著手辦的洗手臺、墻上的麻將霓虹燈、被劈開的浴缸以及隱藏在角落里的街機等設計，對于打卡的人來說，拍完照后酒吧之旅已經結束了。既然是網紅店，自然要服務好前來打卡的客人。福樓的酒單做得還算有腔調，每一頁上都標注了酒款的具體用酒，以及酒精度、酸度和甜度，同時針對這三個維度進行了標注，以便客人能夠第一時間根據自己的需求來點酒。

福樓

我們喝：高粱酒的味道濃郁，與之相配的酒體卻非常易飲。

店主說：對于日常不喝酒的人來說，這一濃重的香氣可能會讓人覺得有點兒沖，但喝下去一點都不會有壓力。對了，白酒用的是茅臺，也算得上是長盛不衰的“網紅款”了。

抖音紅人線下據點

分寸

地址：東城區國子監街與安定門內大街交叉口東100米

電話：18612618884

營業時間：周一到周日19：00-04：00

分寸的白天很難想象是一間酒吧，通往二樓酒吧的開關藏在一幅畫后面。店主拒絕做經典雞尾酒，全部中式原創。原只想開一間隱秘酒吧，誰料開業后在抖音上爆紅，成了京城時下打卡地。

午夢長

我們喝：少女心爆發的一款，梅香濃郁，姑娘也能無負擔飲完，還可以吃掉無花果干。

店主說：梅汁、梅酒、檸檬汁，營造出酸甜口感的復合梅香氣，飲之如午后小憩故了一個長長的夢。